Warum erweicht das Brot nach dem Erhitzen?

Wenn Brot oder anderes Teigmaterial nach einigen Tagen härter wird, benutze ich normalerweise eine Mikrowelle, um es aufzuheizen, und es wird weicher.

Warum ist das so?

Der Geschmack ist nicht mehr so ​​gut, aber besser als hart zu essen.

Brot besteht hauptsächlich aus Mehl und Wasser. Mehl besteht aus einer kleinen Menge Protein ( Gluten , das für die Elastizität oder Kaubarkeit des Brotes verantwortlich ist) und einer großen Menge Stärke (insbesondere zwei Moleküle, Amylose und Amylopektin genannt ).

Der Prozess des Brotbackens - massiv vereinfacht ausgedrückt - bewirkt zwei Dinge:

• Entwicklung von zusätzlichem Gluten; und
• Gelatinierung der Stärke .

Letzteres - die Gelatinierung von Stärke - ist der wichtige Teil im Zusammenhang mit dieser Frage. Damit die Stärke gelatinieren kann, muss sie vollständig in Wasser gelöst und dann erhitzt werden, wodurch ihre ursprüngliche Kristallstruktur aufgelöst wird. Dieser Prozess kann nicht rückgängig gemacht werden ... außer es ist eine Art Dose.

Gelatinierte Stärke durchläuft einen anderen Prozess, der als Retrogradation bezeichnet wird . Bei niedrigeren Temperaturen beginnen diese Stärkemoleküle tatsächlich, sich wieder in ihre ursprüngliche Kristallstruktur oder ähnliches auszurichten, und während des Prozesses werden sie Wasser herausdrücken. Aus diesem Grund scheint gekühltes Brot oft ein feuchtes Äußeres zu haben, und gefrorenes Brot kann oben eine Frostschicht bilden.

Dieser Prozess findet nicht in großem Maßstab statt, aber es reicht aus, um das Brot abgestanden zu machen.

Aber denken Sie daran, dass Brot hauptsächlich Wasser ist. Wenn Sie es erneut erhitzen, wie in der Mikrowelle, verbessern Sie die Löslichkeit dieser reformierten kristallinen Moleküle erheblich , wodurch sie sich wieder auflösen. Im Wesentlichen hydratisieren Sie das dehydrierte (abgestandene) Brot mit seinem eigenen Wasser.

Wie Sie bemerkt haben, ist der Geschmack nicht großartig. Sie können die Tatsache nicht ändern, dass das Brot Wasser und eine nicht triviale Menge an großartigem Protein und anderem Geschmack verloren hat. Das wiedererwärmte Brot ist schlaff und feucht und zerbrechlich, weil das Protein (Gluten) es zusammengehalten hat. Aber es ist weicher.

Wenn Sie sehr abgestandenes Brot haben, können Sie es auch in ein mit heißem Wasser angefeuchtetes Tuch einwickeln oder für kurze Zeit ein Papiertuch und eine Mikrowelle verwenden. Das wird viel mehr dazu beitragen, die retrogradierten Stärken zu hydratisieren, anstatt sich auf das Wasser zu verlassen, das im super abgestandenen Brot übrig bleibt.

Wenn Sie das Brot einige Minuten in einen Dampfgarer geben, können Sie es auch verjüngen. Ich habe das ziemlich oft mit Vollkornbacken gemacht, da es schnell trocken wird. Aber das Dämpfen erweckt es wieder zum Leben.