Warum macht das Backen von Brot in einem geschlossenen Topf eine gute Kruste?

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Ich habe gerade ein Rezept für Brot ausprobiert, das vorschlägt, es im Ofen in einem Auflauf mit Deckel zu backen (holländischer Ofen?).
Plötzlich habe ich einen Laib mit einer wunderbaren Kruste, die ich mit einem Ofen oder einer Brotmaschine nie geschafft habe.

Ich vermute, es hat etwas mit dem Feuchtigkeitsgehalt zu tun - eine Idee, warum mehr Feuchtigkeit eine Kruste erzeugen sollte? Sie würden denken, dass Feuchtigkeit das Brot feuchter machen würde.

bread crust Martin Beckett
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Professionelle Brotbackmaschinen verwenden Öfen, die Dampf hinzufügen. Es wird oft empfohlen, dass Sie Ihr Brot vor dem Kochen mit Wasser besprühen oder ein kleines Tablett mit Wasser in den Ofen geben, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Ich weiß, dass dies Ihre Frage nicht beantwortet, warum; Ich wollte nur darauf hinweisen, dass es üblich ist, die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen, um ein besseres Brot zu erhalten.
Michael
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Eine Möglichkeit, Dampf hinzuzufügen, besteht darin, einige Eiswürfel in den Ofen zu werfen, wenn das Brot hineingeht. Legen Sie sie einfach in ein Tablett unter das Brot.
Erno
Vielleicht wurde die Kruste Ihres Brotes nie heiß genug. Der Zucker in der Kruste karamellisiert bei ungefähr 325F.
Citadelgrad

Antworten:

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Der Dampf sollte nur für den ersten Teil des Backens verwendet werden. Die Meinung der Rezepte darüber, wie lange es am besten ist, diesen Dampf zu haben, ist unterschiedlich, aber die Reichweite, die ich gesehen habe, beträgt normalerweise 10 bis 30 Minuten. Durch die feuchte Backumgebung bleibt die äußere Teigschicht dehnbar, sodass Sie im ersten Teil des Backens die "Ofenfeder" maximieren. Das Dämpfen des Teigs bewirkt auch, dass die Stärken auf dieser äußeren Schicht gelatinieren, was zu der knusprigen und schön gebräunten Kruste führt. Wenn Sie während des gesamten Backvorgangs weiter dämpfen, hat diese Schicht keine Chance auszutrocknen. Dies ist erforderlich, damit sie braun und knusprig wird.

Dieser Artikel enthält viele Informationen darüber, wie Sie eine gute Kruste erzielen.

Allison
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Ja, das Rezept war, den Deckel für die ersten 25 Minuten auf zu lassen und ihn dann zu entfernen.
Martin Beckett