Was ist "handheiß"?

Wie heiß ist "Hand heiß"?

Sollte es um die Temperatur gehen, bei der Sie stehen können und Ihre Hand im Wasser lassen ... aber um jeden Grad heißer und es wäre nicht erträglich? Oder ist das zu heiß?

Zum Beispiel in einem Brotrezept, das handwarmes Wasser erfordert.

Ich glaube nicht, dass ich nach einem bestimmten C oder F frage, eher nach einer Faustregel.

Ich kenne den Begriff auch nicht. Ich glaube nicht, dass es ein etablierter Back-Slang ist, daher kann es zwischen den Rezepten variieren, falls Sie es überhaupt in einem anderen finden. Aber wenn Sie es von einem Brotrezept erhalten haben, muss es sein, weil Sie optimale Bedingungen für Ihre Hefe benötigen. Die optimale Temperatur für das Aufsteigen der Hefe beträgt 35 ° C, wobei das Aufsteigen darunter zu langsam ist (aber es wird immer noch passieren, selbst bei 4 ° C im Kühlschrank!) Und bei 40 ° C und darüber nicht möglich ist, wo auch Sauerteigwirkung auftritt aus praktischen Gründen niedrig (und irgendwann stirbt die Hefe ab).

Dies ist eine schöne Darstellung der Menge an CO2, die von Hefe (die gut mit Sauerteig korreliert) bei verschiedenen Temperaturen produziert wird. Der Unterschied zwischen der niedrigen effektiven Temperatur (25 ° C), der optimalen Temperatur (35 ° C) und der Obergrenze der effektiven Temperatur (40 ° C) ist nicht groß, daher verlasse ich mich nicht immer auf meine unvollkommenen Sinne Verwenden Sie bei der Herstellung von Hefeteig ein Thermometer.

Aber Sie schreiben, dass Sie eine "Faustregel" wollen, also haben Sie wahrscheinlich kein Thermometer in Ihrer Küche (oder wollen sich nicht damit beschäftigen). In diesem Fall können Sie Ihr Brot immer noch gut aufgehen lassen. Der wörtliche Daumen ist eine schlechte Wahl, da er ziemlich unempfindlich ist, aber der Trick, mit dem unsere Omas die Temperatur von Säuglingsnahrung messen, ist immer noch gültig: Verwenden Sie Ihren Ellbogen.

Die Haut des Ellenbogens ist sehr dünn und es wird sehr gut den Unterschied zwischen einer Flüssigkeit mit 35 ° C bemerken (die ungefähr die gleiche Temperatur wie der Ellenbogen hat. Denken Sie daran, dass 37 ° C im Körper normal sind und nicht auf der Haut außerhalb ) und eine 40 ° C Flüssigkeit (die sich zu warm anfühlt). Wenn Sie Ihre Finger oder Ihren Handrücken benutzen würden, könnten Sie den Unterschied nicht gut genug erkennen und riskieren ein Überschießen und Abtöten der Hefe. Es gibt möglicherweise andere Körperteile, die den Unterschied spüren können (ich würde die Zunge erraten, wenn Sie sie nicht täglich mit heißen Getränken verbrühen), aber hygienisch ist der Ellbogen wahrscheinlich besser.

Ich habe diesen Begriff noch nie gesehen, aber im Zusammenhang mit einem Brotrezept muss er "Körpertemperatur" bedeuten, dh etwa 37 ° C. Wasser, in dem man kaum die Hand halten kann (ca. 140 ° F) töte die Hefe sofort.

Ich vermute, dass dies ein britischer Ismus ist, der normalerweise in Brot- und Kuchenrezepten auftaucht und an diesen Ufern ziemlich bekannt ist. Sie haben Recht zu vermuten, dass es sich um Backen auf Hefebasis handelt - wie oben wissenschaftlich erwähnt, mag Hefe warmes, aber kein heißes Wasser.

Handheiß ist eine einfache Abkürzung für "warm genug, dass Sie Ihre Hand ohne Beschwerden hineinlegen können" und ist etwas weniger grausig als die ebenfalls verwendete "Bluttemperatur".

"Hand heiß" ist die heißeste Temperatur, in die Sie Ihre Hand ohne Schmerzen eintauchen können. Im Allgemeinen ist dies etwa 110-115F oder 43-46C. Wenn Sie schwielige, harte Hände haben, messen Sie dies, indem Sie Wasser über die dünnere Haut auf Ihrem Handrücken laufen lassen. Die Idee ist, den Teig warm zu machen, damit die Hefe schneller arbeitet, aber nicht so heiß, dass er zu schnell aufsteigt oder die Hefe abtötet. Wenn Sie das Wasser mit Mehl von Raumtemperatur kombinieren, liegt das Ergebnis nahe an der optimalen Anstiegstemperatur für Hefe.

Auf jeden Fall muss die Temperatur nicht sehr genau sein, wenn Sie den Anstieg anhand des Gefühls und des Volumens des Teigs beurteilen. "Hand heiß" verwenden wir, um Teig in dem Restaurant zuzubereiten, für das ich arbeite, und es liefert gute Ergebnisse. Außerdem ist es superschnell, was wichtig ist.

Mein Rat als Koch ist, ein Thermometer zu bekommen.

Wenn Sie in einer Küche arbeiten, die heiß ist (> 30 ° C), lassen Sie die Wasserhefe und den Zucker "Activater" bei 35 ° C mischen. Das ist ungefähr die Temperatur, die sich in einer heißen Küche von Hand warm anfühlt.

In einer kühlen Küche (<30 ° C) habe ich dann die "Activater" -Mischung irgendwo zwischen 40 ° C -43 ° C. Dies ermöglicht es dem Teig, eine nahezu optimale Temperatur aufrechtzuerhalten, sobald Energie an die Kühlschale und das Mehl usw. verloren geht.

Vorausgesetzt, ich habe keinen Zugang zu einem guten Testofen. In diesem Fall werden die Anlauftemperaturen durch die warme und feuchte Umgebung im Prüfofen schnell überwunden.

Wenn natürlich mit den oben genannten, kann Ihre individuelle Erfahrung auch aufgrund vieler anderer Faktoren variieren. Um großartiges Brot zuzubereiten, ist letztendlich viel Übung erforderlich.

Deshalb verbringen Bäcker Jahre in einer Lehre.