Ich denke, dass Sie sich zuerst für die Art des Brotes entscheiden müssen, das Sie erzielen möchten, was im Grunde bedeutet, dass Sie sich entscheiden, welches Backmittel und welche Backmethode Sie verwenden möchten.
Weggehen.
Übliche Treibmittel sind Hefe, Sauerteig, Backpulver / Backpulver, ungesäuertes Brot und Eier. Um ein neues Rezept zu erstellen, sollten Sie eine Methode auswählen, mit der Sie vertraut sind. Es ist wahrscheinlicher, dass Eier und ungesäuerte Produkte versagen, wenn die Proportionen nicht optimal sind. Ich würde daher sagen, dass Sie kein Rezept von Grund auf neu erstellen sollten. Es ist viel sicherer, ein vorhandenes Rezept für bekannte Produkte zu ändern. Experimente mit ungesüßtem Teig unter Verwendung von Backpulver haben mich auch gelehrt, dass es zwar kein Problem ist, einen guten Sauerteig zu erzielen, der Geschmack jedoch oft langweilig und trocken ist. Also würde ich sagen, mit Hefe oder Sauerteig klassisch zu gehen. Da ich nicht viel Erfahrung mit Sauerteig habe, beschreibe ich hier den Hefefall. Wenn Sie ein Sauerteigexperte sind, können Sie wahrscheinlich meine Argumentation für Sauerteig wiederholen.
Backen. Was die Backmethoden anbelangt, so ist der Ofen der traditionelle, und eine Brotbackmaschine sollte gleichwertig sein. Es gibt Brotsorten auf einem Herd (mit oder ohne Fett) und auch solche, die offenes Feuer erfordern, aber der Ofen ist der Klassiker und wahrscheinlich der am einfachsten zu bearbeitende.
Getreide ohne Mehl.Jetzt haben wir uns für Hefe und Ofen / Maschine entschieden, wir wollen die Proportionen bestimmen. Die wichtigste Variable sollte, wie Sie bereits erwähnt haben, der Feuchtigkeitsgehalt sein. Ich denke, dass der einfachste Weg, um sicherzustellen, dass die nicht mehlhaltigen Feststoffe (gerissener Weizen, Kleie) nicht zu viel Feuchtigkeit aufnehmen, darin besteht, sie vorzukochen. Dann können Sie das Backen auch mal nach dem Backen der Krume und der Kruste, ohne sich Sorgen machen zu müssen, ob die Kleie etc. schon fertig sind. Kochen Sie sie einfach separat (oder zusammen, wenn Sie sicher sind, dass ihre Garzeit ähnlich ist), bis sie al dente sind (vollständig fertig ist wahrscheinlich zu viel, da sie Zeit im Ofen verbringen werden). Noch heiß durch ein Sieb streichen und dann auf etwas (z. B. Backblech) verteilen, damit die überschüssige Feuchtigkeit beim Abkühlen verloren geht. Dies gilt nur für trockene Getreideprodukte.
Wasser. Jetzt werden Ihre zusätzlichen Zutaten mehr oder weniger feuchtigkeitsunempfindlich gemacht, Sie können das Verhältnis von Wasser zu Mehl bestimmen. Bei allen Brothefe-Rezepten (und vielen anderen Hefeteig-Rezepten), auf die ich gestoßen bin, müssen Sie zwischen 35% und 65% des Gewichts des Mehls in Wasser hinzufügen (35% bei einigen harten rustikalen Broten, aber sehr ungewöhnlich, und 65% für luftiges Brot wie Baguette). ( Bearbeitenwie derobert betonte, ist dieser bereich etwas niedrig, man kann brot haben, das viel mehr wasser verbraucht, obwohl es wahrscheinlich nicht geknetet ist, und der 35% teig benötigt zusätzliche feuchtigkeitsquellen. Der Versuch, am unteren Ende des Bereichs ein Rezept von Grund auf neu zu erstellen, ist daher sehr riskant. Da die zusätzlichen Zutaten immer noch ein gewisses Feuchtigkeitsrisiko darstellen (und ich kann Ihnen nicht sagen, ob sie dazu neigen, die bereits eingeweichte Feuchtigkeit zu verlieren oder mehr aus dem Teig herauszuholen), sollten Sie sich von beiden Extremen fernhalten und irgendwo in der Mitte bleiben wie 50-55%. Da das Vollkornmehl etwas weniger Wasser benötigt als das Weißmehl, würde ich sagen, gehen Sie mit 50% (und auch wegen des Fetts - siehe unten). Wenn Sie also 500 g Mehl verwenden, fügen Sie 250 ml Wasser hinzu. Und ja, man muss nach Gewicht mit Mehl arbeiten.
Fett. Ein guter Weg, um das Risiko zu verringern, dass Brot zu trocken wird, besteht darin, dem Teig Fett zuzusetzen. Für Brot ist es üblicher, ein Fett zu verwenden, das bei Raumtemperatur flüssig ist, aber für einige reichhaltigere Brote wird auch Butter verwendet. Für Ihr Vollkornbrot würde ich entweder ein neutrales oder ein nussschmeckendes Öl verwenden (Raps, raffinierter Saflor, Walnuss, Kürbiskern, vielleicht sogar Haselnuss, wenn Sie exotisch werden möchten). Aber zu viel Fett wäre ein Problem, nicht nur, weil es das Aufgehen von Hefe behindert, sondern auch, weil das gesamte Getreidematerial es nicht so gut aufnehmen kann wie Weißmehl. Ein Esslöffel Fett pro 500 g Mehl sollte also ausreichen.
Ich würde beim ersten Mal keine anderen Flüssigkeiten als Wasser und Öl verwenden, da dies die Dinge komplizierter macht. Wenn Sie es schaffen und bemerken, dass Sie einen gewissen Feuchtigkeitsspielraum haben, können Sie mit anderen Dingen experimentieren.
Hefe.Nun zur Hefe. Für normales Brot werden zwischen 10 und 25 g frische Hefe pro 500 g Mehl benötigt. Mehr Hefe führt zu mehr Sauerteig mit großen Lufteinschlüssen in der Krume, aber das Brot trocknet danach schneller. Da Ihr Teig neben vier viel träge Masse und Flüssigkeit enthält, reicht meine Intuition für etwa 20 g Hefe pro 500 g Mehl. (Ich gehe hier davon aus, dass Ihr sogenanntes "Brotmehl" nur ein Weißmehl und keine vorgefertigte Backmischung ist, die bereits ein Treibmittel enthält. Wenn es vorgemischt ist, ist es am besten, es ganz wegzulassen und normales Weißweizenmehl zu verwenden Wenn Sie dies nicht möchten, müssen Sie die Zutatenliste sorgfältig durchlesen, den Anteil des darin enthaltenen Treibmittels, Salzes und anderer Stoffe berechnen und das Verhältnis der zuzugebenden Zutaten ändern. Denken Sie daran, es in eine ausreichend große Pfanne zum Backen zu legen, Unter perfekten Bedingungen kann der Teig mit dieser Menge Hefe sein Volumen beim Backen auf das 2,5-3-fache erhöhen. Wenn es sich als gut angefeuchtet herausstellt, jedoch mit zu großen Lufteinschlüssen in der Krume, verwenden Sie entweder weniger Hefe oder fügen Sie einen Emulgator (Lecithin, Eigelb) hinzu.
Vergessen Sie nicht, etwas Salz zu verwenden, es ist sehr wichtig für einen Hefeteig. Typische Dosierung ist ein Teelöffel pro 500 g Mehl.
Menge "sonstiger" Zutaten. Was das Verhältnis der untypischen Zutaten angeht, würde ich sagen, dass zu viel davon zu riskant ist. Es gibt Brot ganz ohne Mehl, aber kein Hefebrot. Ich denke, dass es am besten ist, nicht mehr als 50% des Gewichts des Mehls in inerten (= nicht mehlhaltigen & nicht flüssigen) Zutaten zuzugeben, vielleicht sogar nur 15-30% beim ersten Mal und dann zu erhöhen, wenn die ersten Chargen vorhanden sind gut herausstellen.
Den Teig vorbereiten.Für das Mischen ist die herkömmliche Methode zeitaufwändig, aber am wenigsten riskant. Machen Sie einen Vorteig aus etwas auf 35 ° C erwärmtem Wasser, einem Esslöffel Zucker, ein oder zwei Esslöffel Mehl und der Hefe. Mehl, Salz und getrocknete Kräuter in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde machen. Wenn der Vorteig schaumig wird, gießen Sie etwas davon in die Mulde und mischen Sie es mit genug Mehl, um eine dicke Flüssigkeit wie Pfannkuchenteig zu machen. Dann noch etwas Vorteig dazugeben, noch etwas Mehl usw. untermischen, bis der Vorteig aufgebraucht ist. Gießen Sie dann das Öl ein, rühren Sie gut um und rühren Sie weiter, während Sie etwas mehr Mehl nehmen, bis es zum Rühren zu dick ist. Dann anfangen zu kneten. Fahren Sie fort, bis Sie einen Teig der gewünschten Konsistenz haben. Nehmen Sie es dann aus der Mehlschüssel und kneten Sie Weizen, Flocken usw. sowie nicht trockene Kräuter hinein.
Diese Knetmethode ist viel mehr Arbeit, als alles in eine Schüssel zu schütten und mit einem Handmixer oder der Brotmaschine schnell zu kneten. Sie stellt jedoch sicher, dass Sie immer noch eine gute Konsistenz erhalten, wenn Sie Ihre Mehlmenge falsch berechnet haben. Sobald Sie die tatsächliche Menge für Ihr Rezept ermittelt haben, können Sie mit den einfacheren Methoden beginnen.
Lassen Sie den gekneteten Teig an einem warmen Ort aufgehen, kneten Sie ihn erneut und formen Sie ihn zu einem Laib. Machen Sie das Brot nicht zu dick, 5 cm sollten das Maximum sein.
Kruste.Sie müssen nur noch entscheiden, wie Sie Ihre Kruste haben möchten. Für eine dicke rustikale Kruste backen Sie sie einfach im vorgeheizten Ofen. Sie können sogar zuerst Mehl darauf verteilen und dann abbürsten, wobei eine sehr dünne Schicht auf dem Teig verbleibt. Für eine Baguettekruste müssen Sie beim Backen viel Dampf im Ofen haben. Erhitze das Wasser in einer breiten Pfanne zum Kochen und lege es während des Vorheizens auf einen unteren Rost im Ofen. Lassen Sie es dort, während das Brot backt. Für eine schicke Kruste das Brot mit geschmolzener Butter bestreichen und kurz vor dem Servieren herausnehmen und mit Eigelb oder Vollei bestreichen. Für eine Samenkruste die Samen vor dem Backen auflegen. Oder wenn Sie Laugenware mögen, bringen Sie eine starke Backpulverlösung zum Kochen und legen Sie Ihre kleinen Brote etwa 30 Sekunden lang hinein. Lassen Sie sie dann vor dem Backen abtropfen. Für eine weiche Kruste wickeln Sie es in Aluminiumfolie, versuchen, keine Lufteinschlüsse zu hinterlassen. Aber für Ihr Vollkornbrot würde ich mich für die rustikale Kruste entscheiden oder, wenn Sie Samen darin verwenden, für das mit Samen bedeckte (oder mit trockenen Kleieflocken bedecken, wenn Sie keine Samen verwenden).
Das ist es auch, wenn man normales Brot backt. Wenn Sie Lust haben (Sie könnten Quinoa, Ricotta und Agavensirup hinzufügen und trotzdem ein gutes Brot bekommen), sollten Sie besser von einem bestehenden Rezept ausgehen und eine einzelne neue Zutat pro Charge probieren.
Ich habe einmal gerissenen Weizen (vielleicht war es bulgarischer Weizen?) Und Weizenkleie in Brot gegeben und kam tatsächlich sehr gut heraus, obwohl jeder Angst hatte, es zu versuchen, weil es für seine Größe so schwer war.
Leider habe ich das Rezept nicht gespeichert, und es war wahrscheinlich vor 20 Jahren, aber soweit ich mich erinnern kann:
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