Was sind die Funktionen von Essig beim Kochen?

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Ich habe Essig als Geschmacksersatz als Salzersatz verwendet und festgestellt, dass er in Salaten verwendet wird, nicht sicher warum, vielleicht als Konservierungsmittel / Geschmack. Aber ich habe nie realisiert, dass es viel mehr verwendet werden könnte, um zu verhindern, dass Kartoffeln Brei werden, kommentieren Sie hier . Was sind die Funktionen von Essig? Warum hat es solche Funktionen? Nach diesem , pH - Wert von Essig ist etwa 2,4. Es ist sehr schwer für mich, seine Anwendungen zu sehen. Bitte lehren Sie, warum es funktioniert, wie es funktioniert.

Bitte fügen Sie ein wissenschaftliches Tag wie Chemie oder Homebrew-Wissenschaft hinzu, um zu zeigen, dass ich an richtigen Erklärungen interessiert bin.

Gemeinschaft
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Sie haben bereits die eine Hauptfunktion von Essig neben dem Geschmack erwähnt: den pH-Wert des Lebensmittels zu senken. Dies wirkt sich auf nahezu jedes Lebensmittel aus, sodass es Hunderte von Anwendungen gibt. Erwarten Sie hier keine vollständige Antwort. Dieses Thema kann ein Buch füllen.
rumtscho

Antworten:

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Ich erinnere mich nicht an die genaue Wissenschaft hinter den Kartoffeln, die sich nicht in Brei verwandelten ... Ich weiß, dass sie in einer Episode von America's Test Kitchen besprochen wurden, und sie diskutierten sogar die Menge an Essig und wie sie das Fenster für die Garzeiten beeinflusste. (Ich möchte sagen, es war in einer Episode, in der sie einen österreichischen Kartoffelsalat machten)

... und es ist nicht speziell Essig und nicht nur Kartoffeln. Säuren verhindern, dass einige Gegenstände beim Kochen weich werden. Ich weiß, dass die Liste Zwiebeln enthält (Zwiebeln vor dem Hinzufügen von Säuren vorkochen, wenn Sie möchten, dass sie sich in einer Sauce auflösen), Kartoffeln, Äpfel ... Ich vermute, es gibt noch andere.

Bei Kartoffeln und Äpfeln behaupten die meisten Rezepte, die Bräunung zu verlangsamen. Sie sehen es in Kartoffelsalat, aber nicht in Kartoffelpüree. Sie werden es in Apfelkuchen sehen, aber nicht in Apfelmus ... weil sie klumpig herauskommen.

Matt erwähnte bereits drei Verwendungszwecke für Vingear:

  • als die Hälfte eines chemischen Sauerteigs
  • Zartmachen / Marinaden
  • Konservierung / Kommissionierung
  • Koagulation (zB beim Wildern von Eiern)

Aber auch :

  • stabilisierende Eiweißschäume (könnte nur eine Variation der Gerinnung sein?)
  • Denaturierung / "Kochen" (zB bei Ceviche; eine Variation des Marinierens?)
  • Geschmack (ist vielleicht kein "wissenschaftlicher Fall" ... aber sauer ist einer der Hauptgeschmäcker; hilft besonders dabei, fetthaltige Gerichte auszugleichen)
  • Reinigung / Desinfektion (möglicherweise keine Kochanwendung)
Joe
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Einige Referenzen: finecooking.com/articles/… ; thekitchn.com/food-science-why-vegetables-so-112255 (erwähnt speziell "Hemicellulosen", die sich nicht in Säure auflösen)
Joe
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Essig ist eine Säure. Es wird aus fermentierendem Ethanol hergestellt. Dies macht Essigsäure.

Ähnlich wie bei einem Kinderessig + Backpulver = Vulkan-Wissenschaftsprojekt wird Essig manchmal in Broten verwendet, um das Aufgehen des Brotes zu unterstützen. Das Bananenbrot meiner Mutter ist ein Beispiel. Und je reifer die Bananen sind, desto weniger sauer sind sie, sodass Sie mehr Essig in ihrem Rezept benötigen. Das Bananenbrotrezept der Mutter meiner Frau verwendet Backpulver für den gleichen Effekt mit verschiedenen Chemikalien.

Hinweis: Es gibt einen Unterschied zwischen Backpulver und Backpulver.

Da es sauer ist, kann es in Marinaden zum Abbau von Fleisch (oder Bindegewebe) verwendet werden. Befolgen Sie das Rezept für die Marinade.

Essig (da es eine Säure ist) beschleunigt auch die Gerinnung.

Sie können auch Essig verwenden, um Dinge wie Gurken zu konservieren. Dies ist der Prozess des Beizens. Die Säure hilft, die Gurken (oder anderes Gemüse oder Obst) zu konservieren. Anstelle von Essig (oder anderen Säuren) können Sie auch andere, natürlichere Fermentationsmethoden verwenden, um das Gemüse einzulegen. Ich habe es noch nie gemacht, aber ich höre, dass sie schneller verderben als das Beizen nach Essigart.

Wenn Sie in die Wissenschaft des Kochens einsteigen möchten, empfehle ich " Professional Cooking " von Gisslen - es ist ein Lehrbuch für zukünftige Köche in der Kochschule

Matt
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Wenn ich versuchen würde, sehr sparsam zu sein, können Sie sich eine Anwendung überlegen, bei der ich Essig benötigen würde? Ich habe nie bemerkt, wo ich es wirklich brauche. Ich bin mir über die tatsächlichen Kosten und Nutzen nicht sicher. Dies kann die Lebensdauer von Produkten wie alten Kartoffeln verlängern, die Verwendung kann jedoch zu teuer sein. Wenn ich eine große Ernte an Beeren, Äpfeln und dergleichen bekomme, könnte ich Essig verwenden, um sie für den Winter aufzubewahren? Für Beeren habe ich die spezielle Zuckersorte verwendet, aber Essig ist möglicherweise billiger. Ist er ein Ersatz? Könnte ich Essig verwenden, um Pfifferlinge zu konservieren? Wie kann ich wissen, wo ich es verwenden kann?
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Sie haben vergessen, dass jeder einen Esslöffel Essig in einer Tasse Wasser mit Lebensmittelfarbe zum Färben von Ostereiern verwendet hat.

Cindy
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Essig wird auch verwendet, um viele Emulsionen zu bilden, einschließlich Sauce Hollandaise (mit Eigelb und Butter), Mayonaise (mit Eigelb und Öl), Vinaigrette (mit Salatöl).

Es kann auch zur Herstellung von Buttermilch verwendet werden, indem ein Esslöffel weißer Essig in eine Tasse Vollmilch gegeben wird

rbp
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Warten Sie ein wenig, warum keine Erwähnung über mögliche Auswirkungen wie Salmonellen? Wie auch immer, sehr gute Idee +1 dafür, aber was ist mit der Sicherheit? Ist es überhaupt klug, geschweige denn einfach, solche Dinge zu tun? Ein lokaler Koch sagte, dass er alle Mayonaise und solche Sachen kauft, weil er Salmonellen fürchtet.
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Ich beantwortete nur die spezifische Frage über die Verwendung von Essig. Hier gibt es viele Themen zur Lebensmittelsicherheit von rohen Eiern. kochen.stackexchange.com/questions/2957/… Kochen.stackexchange.com/questions/5702/…
rbp
ha, danke. Ich stimme immer Kommentaren / Antworten zu, die besagen, dass ich Recht habe!
rbp
Essig tut nichts für die Emulsion, das ist das Eigelb. Essig in Hollandaise oder Mayonnaise ist nur für den Geschmack da. Die Vinaigrette ist keine echte Emulsion.
BaffledCook