Alkohol wegkochen

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Wenn Sie mit Wein oder Spirituosen kochen, wann kocht der Alkohol weg? Offensichtlich reichen hohe Temperaturen aus, aber wie niedrige Temperaturen funktionieren? Auch variiert es durch die Art des Alkohols?

Dinah
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Der Prozess heißt Reduktion. Ich lasse jemand anderes die Hauptfrage beantworten, da ich dazu neige, es nach Geschmack zu tun ...
Aaronut
Der obige Kommentar von Aaronut ist eine Antwort auf meine Frage, die als Täuschung geschlossen und mit dieser zusammengeführt wurde: cooking.stackexchange.com/questions/3584/…
squillman

Antworten:

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Sie werden niemals Alkohol vollständig wegkochen, sondern nur die Menge reduzieren. Siehe Alkoholretention in der Lebensmittelzubereitung oder für die Kurzübersicht siehe Wikipedia .

Sie behandelten dies in einer Folge von America's Test Kitchen und kamen zu dem Schluss, dass es auf die Oberfläche ankommt - ein breiteres Gefäß würde mehr Alkohol auskochen; es war nicht nur eine Funktion der Zeit.

Joe
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56

Eine vom Nutrient Data Laboratory des US-Landwirtschaftsministeriums durchgeführte Studie berechnete den Prozentsatz des in einem Gericht verbleibenden Alkohols basierend auf verschiedenen Kochmethoden. Die Ergebnisse sind wie folgt:

Herstellungsverfahren und Prozentsatz des zurückgehaltenen Alkohols

  • Alkohol in kochende Flüssigkeit gegeben und aus der Hitze entfernt: 85%
  • Alkohol geflammt: 75%
  • keine Hitze, über Nacht gelagert: 70%
  • gebacken, 25 Minuten, Alkohol nicht eingerührt: 45%
  • gebacken / gekocht, Alkohol unterrührt:

    • 15 Minuten - 40%
    • 30 Minuten - 35%
    • 1 Stunde - 25%
    • 1,5 Stunden - 20%
    • 2 Stunden - 10%
    • 2,5 Stunden - 5%

Diese Daten stammen aus der USDA-Tabelle der Nährstoffretentionsfaktoren Release 6 [PDF]. Die Informationen finden Sie in der Tabelle auf Seite 12 des Dokuments (Seite 14 der PDF-Datei). Für den Fall, dass der Link nicht mehr funktioniert (sorry, dass der Screenshot etwas klein ist).

Bildbeschreibung hier eingeben

merl
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Link zu den von Ihnen geposteten Statistiken?
Aber ich bin kein Wrapper Class
2
@CyberneticTwerkGuruOrc Die Quelle ist USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. Siehe zum Beispiel Seite 14. Alkohol ist rechts in der Tabelle aufgeführt.
Michael A
@MichaelA Danke! Sehr nützliche Informationen
Aber ich bin kein Wrapper Class
3
Diese Antwort stellt derzeit die Quelle auf eine Weise falsch dar, die die Leser irreführen kann. Der Retentionsfaktor ist kein echter "Prozentsatz des zurückgehaltenen Alkohols", sondern wird gegen die Masse des Gerichts normalisiert, ein Wert, der sich beim Kochen ändert und Feuchtigkeit (einschließlich, aber nicht beschränkt auf Alkohol) verdunstet. Da die Masse des Gerichts abnimmt, ist der tatsächliche "Prozentsatz des zurückgehaltenen Alkohols" niedriger als der Rückhaltefaktor impliziert .
Air
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Wenn Sie Alkohol hinzufügen, bleibt ein Teil des Alkohols auf unbestimmte Zeit erhalten (oder zumindest so lange, wie das Essen kein Klumpen von Räucherkohlenstoff ist). Der Anteil von Alkohol an Flüssigkeiten auf Wasserbasis wird jedoch mit der Zeit kleiner. (Ich gehe hier von Hitze aus: Wenn es keine Hitze oder keinen hohen Druck gibt, bleibt der Anteil für eine Weile stabil.)

Alkohol verdampft mit etwa dreifacher Geschwindigkeit des Wassers (genauer gesagt, die latente Verdampfungswärme für Ethanol liegt bei 846 (kJ / kg) gegenüber Wasser bei 2257 (kJ / kg)), aber diese Beziehung gilt nicht Für den Anteil, der aufgrund des atmosphärischen Drucks und der Luftsättigung sowie der exponierten Oberfläche in Ihrem Essen zu finden ist ... Es ist tatsächlich außerordentlich schwierig zu trainieren.

Grob gesagt, wenn Sie Ihr Flüssigkeitsvolumen reduzieren, verbrennen Sie Alkohol mit einer höheren Geschwindigkeit als Wasser. Dinge, die wesentlich reduziert werden, enthalten proportional weniger Alkohol als Dinge, die nicht reduziert werden (alle anderen Faktoren sind gleich).

Satanicpuppy
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1
Nett. +1. Alkohol und Wasser bilden aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften ein Azeotrop und Sie können nicht alles entfernen.
MarsJarsGuitars-n-Chars
4

Wenn Sie mit Alkohol "kochen", ist dies normalerweise eine Sauce oder eine Glasur, die beide ziemlich hohe Temperaturen erfordern und normalerweise in einer Pfanne auf dem Herd oder im Ofen zubereitet werden.

Je niedriger die Temperatur, desto uneinheitlicher wird das Ergebnis. Ein Teil des Alkohols (z. B. der Teil, der der Wärmequelle am nächsten liegt) brennt ab, ein Teil bleibt jedoch zurück.

Ohne genauere Informationen darüber, was Sie zu kochen und / oder zu erreichen versuchen, ist es schwer zu sagen, was für Ihre Situation funktionieren wird.

Gabriel Hurley
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-1

Laut Wikipedia siedet Ethanol (das ist der Alkohol in Wein oder Spirituosen) bei 78,4 ° C.

Unter der Annahme, dass das Ethanol keine chemische Verbindung mit etwas im Alkohol oder in der Nahrung hergestellt hat und bei 78,4 ° C für einen „ausreichenden“ Zeitraum gekocht wird, sollten alle Ethanolspuren entfernt werden.

jumoel
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1
Nun .. wenn es eine chemische Reaktion gemacht hat, ist es nicht mehr Alkohol :)
txwikinger
2
Das ist 16.13 ° C
JYelton
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Es hat eine Reaktion ausgelöst - es ist ein Azeotrop: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrop
Joe
1
Diese Beispiele ähneln eher den Auswirkungen von Gemischen auf die physikalischen Eigenschaften als den Ergebnissen chemischer Reaktionen. Wasser und ClF3 klingt allerdings lustig :)
Kryptic
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Es gibt hier viele Nebendiskussionen, aber eine Sache, die davon abgehalten werden sollte: Die Antwort ist falsch. Die Eigenschaften von Gemischen sind nicht einfach die Vereinigung der Eigenschaften ihrer Komponenten. Der Alkohol und das Wasser kochen beide , wobei der Siedepunkt irgendwo zwischen dem von Alkohol und Wasser liegt, und der Alkohol kocht schneller ab, aber es dauert ziemlich lange, den größten Teil des Alkohols zu entfernen, und Sie werden auch viel Wasser entfernen .
Cascabel
-2

Es ist wichtig zu beachten, dass die Tabelle zur USDA-Tabelle der Nährstoffretentionsfaktoren, die am 6. Dezember 2007 veröffentlicht wurde, eine erstaunliche Anzahl von Lebensmitteln enthält.

Nur ALC-Getränke, die wie auf Seite 12 der Tabelle beschrieben aufgelistet und gekocht sind (Elemente mit den Aufbewahrungscodes 5001 bis 5010), weisen die von BobMcGee und merl angegebenen abnehmenden Aufbewahrungsprozentsätze auf.

Ich war lange davon ausgegangen, dass genügend Hitze zum Braten, Braten oder Backen die meisten, wenn nicht alle Ethanol entfernt. Ich bin erstaunt, etwas anderes zu entdecken.

user24690
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2
Nur die Artikel mit den Retentionscodes 5001 bis 5010 enthalten signifikanten Alkohol. 100% von 0 ist 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
Jolenealaska
-10

Wenn die Sauce / Suppe / usw. über dem Siedepunkt von Ethanol (ca. 173 F oder 78,4 ° C) liegt, wird das Ethanol fast sofort auskochen. Bei Temperaturen über dem Punkt, an dem es zu einem Gas wird, kann es nicht in Lösung bleiben.

Die anderen Aromen, Zucker und Gewürze und alles, werden bleiben. Ethanol kann bei 212 F oder 100 C nicht flüssig bleiben - physikalisch nicht möglich.

Es ist mir egal, was Wiki in diesem Fall sagt. Momente nach dem Passieren von 173 Grad verdampft das gesamte Ethanol aus der Lösung, es muss.

JR in WV
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3
-1, da dies völlig falsch ist und Sie es aus dem Lesen mehrerer Quellen kennen und dennoch etwas anderes argumentieren, anstatt nachzuschlagen, warum diese Quellen sagen, was sie tun. Siehe merls Post und Joes Post, die durch die richtige Chemie informiert sind. Substanzen verschwinden nicht sofort, wenn sie den Siedepunkt erreichen; Es ist ziemlich viel Energie erforderlich, um von einer Flüssigkeit und einem Gas überzugehen.
BobMcGee
5
Der Siedepunkt einer Lösung unterscheidet sich vom Siedepunkt der einzelnen Komponenten der Lösung. Wenn der Siedepunkt des Wassers 212 F beträgt und 173 F der Siedepunkt des Ethanols ist, liegt der Siedepunkt einer Lösung aus Ethanol und Wasser zwischen 173 F und 212 F; es wird 212 F sein, wenn die Lösung kein Ethanol enthält, und 173 F, wenn die Lösung kein Wasser enthält.
Kiamlaluno
Entschuldigung, aber diese Antwort ist fast so falsch, wie es nur sein könnte.
klutt
Wenn Sie diesem bizarren Gedankengang folgen ... Momente nach dem Passieren von 100 ° C wird auch das Wasser sofort abkochen - Huzzah! Wir haben Instant-Trockenfutter erfunden.
Tetsujin