Warum ist mein Eis bitter?

Ich bin neu in der Herstellung von hausgemachtem Eis. Ich fing gerade an, mich mit einfacher Vanille sicher zu fühlen, also war es Zeit für den nächsten Schritt - das Hinzufügen von Obst.

Das Puddingrezept besagt, dass es durch Zugabe von 30 g püriertem Obst pro Eigelb zu Fruchteis verarbeitet werden kann. Ich suchte im Korb nach einer Frucht, die wahrscheinlich ein gutes Püree ergibt, und entschied mich für eine Honigtau-Melone. Ich machte die Vanillepuddingbasis (Eigelb, Sahne und Zucker mit einer Prise Salz) und machte, weil ich mehr Fruchtgeschmack wollte, 50 g Melonenpüree pro Eigelb und verdickte es mit etwas Guar Gum, weil ich Kristalle aus dem befürchtete eher flüssige Melone. Ich fügte die Melone dem vorbereiteten Pudding hinzu, er war keiner Hitze ausgesetzt.

Nachdem ich gekühlt und auf die Gefrierplatte gestellt hatte, leckte ich mir das Thermometer, den Löffel und die Schüssel, die für die Herstellung des Eises verwendet wurden. Ich war unangenehm überrascht über den Mangel an Melonenaroma und den starken bitteren Geschmack. Es war, als würde ich die Samen der Melone kauen, obwohl es keine im Eis gab, ich bin sicher, ich hätte sie gesehen, wenn sie in das Püree gefallen wären. In Kombination mit der überwältigenden Süße von ungefrorenem Eis dachte ich daran, die Charge wegzuwerfen. Aber ich habe es trotzdem eingefroren. Gefroren gibt es viel weniger Bitterkeit (und natürlich viel weniger Süße), es schmeckt, als würde ich eine rohe Essiggurke essen. Wenn ich nicht gewusst hätte, dass dort Melone ist, hätte ich es wahrscheinlich nicht erkannt. Es ist essbar, aber nicht besonders gut.

Das Aromaproblem wurde gelöst, als ich ein Stück Melone aß: Dieses Exemplar muss in einem dunklen Gewächshaus gewachsen sein. Es war wässrig, nur ein Hauch von Zucker, nur ein Hauch von Aroma. Aber es war nicht bitter, nur geschmacklos.

Aber ich frage mich immer noch, was schief gelaufen ist. Reagiert Melone mit Guar, um eine bittere Verbindung zu erzeugen? Reagiert Melone mit Sahne, um eine bittere Verbindung zu bilden (ich weiß, dass Kiwies es tun, aber Melonen?) War die Puddingbasis so heiß, dass die Melone gekocht wurde, und schmeckt gekochte Melone bitter? Hätte eine bessere Melone einen Unterschied gemacht oder wäre sie gleichzeitig bitter, süß und aromatisch gewesen? Ist Melone im Allgemeinen nicht für die Herstellung von Eis geeignet?

Hier geht es um einen Melonen-Milch-Shake, den ich zuvor gemacht habe. Ich weiß nicht, ob es zutrifft. Melone reagiert beim Mischen mit Milch, wodurch der Geschmack bitter wird. Wenn es frisch zubereitet wird, schmeckt es in Ordnung, aber wenn es einige Zeit (einige Stunden) stehen bleibt, wird es bitter.

Es ist für mich keine Überraschung, dass Sie den endgültigen Geschmack als einer rohen Essiggurke ähnlich beschreiben, da sowohl Melonen als auch Essiggurken eng mit der Gurke verwandt sind.

Melonen haben tatsächlich bittere Noten; Laut McGee enthalten sie sowohl "grüne, grasige Verbindungen" als auch Schwefelverbindungen, wobei letztere die gleiche Art von Dingen sind, die man in Knoblauch findet.

Da Melonen nur am Rebstock süßer werden, würde ich annehmen, dass die allgemeine Milde dadurch verursacht wurde, dass die Melonen zu früh geerntet wurden und möglicherweise lange Zeit im Supermarktregal standen.

Wenn es eine spürbare Bitterkeit gab, die über das hinausging, was Sie in den rohen Früchten schmeckten, lag dies wahrscheinlich nur daran, dass Sie eine konzentrierte Dosis davon in Püreeform erhalten haben. Ein Überkochen würde auch die Bitterkeit erhöhen, aber Sie sagen, es war keiner Hitze ausgesetzt (hätte der Pudding beim Einarbeiten der Melone noch sehr heiß sein können?).

Auf keinen Fall war es eine Reaktion mit Guarkernmehl - es ist ein sehr häufiger Zusatzstoff in Getränken und Desserts auf Melonenbasis. Es ist auch äußerst unwahrscheinlich, dass es sich um eine normale Reaktion mit der Creme handelt. Ich habe Melonenmousse und andere Milchprodukte mit Melone hergestellt und nie eine ungewöhnliche Bitterkeit bemerkt.

Die einzige andere Möglichkeit, die ich mir vorstellen kann, ist, dass möglicherweise ein Problem mit der Creme selbst aufgetreten ist. Dies ist von Marke zu Marke und von Region zu Region sehr unterschiedlich, aber die "Creme", die Sie kaufen, enthält meistens nicht nur Creme. Ich betrachte zum Beispiel einen typischen Supermarktkarton, der Sahne, Milch, Magermilchpulver, Dextrose und eine Reihe von E-Nummern und sogar etwas Natriumcitrat enthält. Diese Cremes können leicht Bitterkeit annehmen, bevor sie sauer werden. Wenn Sie also die typische Supermarktmarke für Sahne verwendet haben und diese eine Weile in Ihrem Kühlschrank lag, könnte dies ein Faktor gewesen sein.

Alles in allem denke ich, dass es wahrscheinlich eine sehr zufällige und unglückliche Kombination von Faktoren war, die eher auf die verwendeten spezifischen Zutaten als auf die Arten der Zutaten zurückzuführen wäre. Ich bezweifle, dass Sie die gleichen Ergebnisse erzielen würden, wenn Sie es erneut mit frischen Melonen, Sahne und Eiern versuchen würden.

Ich möchte Ihre Frage aufgrund meiner persönlichen Erfahrung mit Honigmelone beantworten, da ich Honigmelone immer dann zubereiten möchte, wenn sie auf dem Markt erhältlich ist. Das Hinzufügen von Zucker und Wasser zur Melone führt nicht zu Bitterkeit in der Mischung. Sobald ich jedoch Milch (verdampft oder kondensiert) hinzufüge und nach dem Mischen eine bittere Mischung entsteht. Es gibt also wirklich ein negatives Ergebnis, wenn Milch und Honigmelone kombiniert werden.

Nachdem ich alle Fragen und Antworten gelesen habe, bleibt mir immer noch keine Antwort auf meine Frage.

Ich habe Ananaseis und Papaya-Eis gemacht und zu meinem Erstaunen war es so bitter! Ich habe frische Ananas verwendet, es kam bitter mit der Puddingbasis heraus, dann habe ich die aus den Dosen verwendet und es war perfekt. Also habe ich nachgeforscht und herausgefunden, dass man frische Ananas, wenn man sie verwendet, zuerst mit etwas Zucker kochen sollte. Ich habe es noch nicht versucht.

Was die Papaya betrifft, war ich so enttäuscht. Die pürierte Papaya war nicht bitter, der Pudding war nicht bitter, und als ich die Frucht mit dem Pudding kombinierte, war es nicht bitter! Aber während ich in der Eismaschine war, habe ich es probiert und konnte nicht glauben, was ich probiert habe, also habe ich wieder probiert und es war sehr bitter, mehr als die Ananas, also muss ich vielleicht zuerst auch die Papaya mit Zucker kochen.

Ich hoffe, diese Informationen sind für andere von Nutzen.

Ich hatte genau das gleiche Problem mit Meloneneis und Ananaseis. Ich habe die Zutaten probiert, bevor ich sie gemischt habe (kalt). Die Bitterkeit kam, nachdem die Mischung eine Weile im Kühlschrank gelegen hatte. Ich vermute, dass die Früchte eine chemische Reaktion auf einen rostfreien Sterntopf hatten, in dem ich die Mischung belassen habe, aber nicht sicher bin, was sie verursacht hat ...

Melone sollte gut in Eis sein, ich denke, deine war nur ein schlechtes Exemplar. Während Sie sagen, dass es nicht so bitter frisch war, war es dennoch keine leckere Melone, aber es ist möglich, dass während des Püree- / Eiscreme-Herstellungsprozesses die Kombination der Zutaten die Bitterkeit verstärkte.

Am besten versuchen Sie es erneut, aber stellen Sie sicher, dass die Melone, mit der Sie beginnen, gut und süß ist. Ich habe noch nie Eis für die Herstellung von Guarkernmehl verwendet, daher weiß ich nicht, ob Sie es besser weglassen sollten oder nicht.

Ich hatte ein ähnliches Problem mit Ananaseis und fand dies: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Von dieser Seite:

Warum wird Milch bitter, wenn Sie Kiwi hinzufügen?

Wenn Sie Milch, Joghurt oder Quark mit frischer Kiwi kombinieren, wird diese bitter und zähflüssig.

Der Grund für diesen unangenehmen Effekt liegt im proteolytischen Enzym Actinidin der Kiwis. Dieses Enzym zerlegt Milchproteine ​​(Kasein) in kleinere Untereinheiten (Peptide, Aminosäuren), die für den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Ananas und Papaya können Milch aufgrund ihrer proteolytischen Enzyme Bromelain (in Ananas) und Papain (in Papaya) auch bitter schmecken lassen.

Ich habe gerade zum ersten Mal Cantaloupe Gelato Base gemacht und hatte auch dieses Problem. Ich habe etwas mehr Zucker und etwas Limettensaft hinzugefügt und bis jetzt ist es viel essbarer, lol. Bittere Aromen sind normalerweise basisch. Vielleicht hilft die Säure dabei, sie zu neutralisieren?