Was ist direkte Wärme?

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Warum sehe ich, wenn ich Google-Bilder auf direkte Hitze überprüfe, Bilder einer Flamme unter einer rasterartigen Oberfläche? Ist das direkt oder indirekt?

Und wie hast du es genannt, einen Marshmallow direkt in eine Flamme zu stecken, um darauf anzustoßen? überhaupt kein Gitter. Gibt es einen eindeutigen Namen dafür?

grilling barbecue heat barlop
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Ich nenne einen Marshmallow direkt in eine Flamme stecken "einen Marshmallow in Brand setzen".
Ryan Elkins
@Ryan Elkins Briten kochen manchmal Marshmallows am Lagerfeuer und essen sie. Sie leuchten nicht, glaube ich nicht. sie schmecken einfach besser! Wie hast du ein Lagerfeuer in Amerika genannt?
Barlop
@ Ryan Elkins und beinhaltet jede Methode des Kochens in Amerika einen Grill / Gitter / Oberfläche zwischen Essen und Flamme? Gibt es keinen Namen für ohne?
Barlop
bekam es .. Lagerfeuer Braten.
Barlop
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Ich wollte damit nur andeuten, dass du es nicht direkt ins Feuer stecken willst, da sie sonst dazu neigen, Feuer zu fangen und zu brennen. Es war meistens ein Witz.
Ryan Elkins

Antworten:

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Ich glaube, die direkte oder indirekte Unterscheidung stammt ursprünglich vom Grillen. Dort ist es im Wesentlichen eine Frage, ob Sie das Essen direkt über die Wärmequelle stellen (brennende Holzkohle, Gasbrenner, Holzbrenner usw.) oder ob Sie es auf die andere Seite des Grills stellen. Wenn Sie es direkt darüber stellen, wird der größte Teil der Wärme auf der Unterseite des Lebensmittels konzentriert. Wenn Sie es auf die andere Seite legen, wird die Hitze auf alle Seiten des Garguts verteilt. Natürlich ist es auch kühler, da es sich ausbreitet.

Sie können also verallgemeinern, dass das Folgende eher der direkten Wärme ähnelt:

  • In einem Folienbeutel auf den Kohlen sitzen. (Oder auf dem Holz, egal welchen Brennstoff).
  • Unter einem Broiler, Gas oder Elektro
  • Mit einer Zange über einem Brenner auf einem Herd (z. B. einem Pfeffer) gehalten
  • In einer Brat- oder Bratpfanne mit nur wenig Öl

Bei einigen Methoden kann die Wärmekontaktseite von einer Hitze von über 300 ° C getroffen werden.

Und einige Beispiele für eher indirekte Dinge:

  • Im Ofen gebacken.
  • Bei einem Raucher (was heißt BBQ im amerikanischen Süden)
  • Kochen, dämpfen, schmoren.

Sie erhalten auch einige Dinge, die schwerer zu klassifizieren sind, z. B. wenn Sie etwas frittieren, das rundum gleichmäßig gekocht wird, jedoch mit einer Wärmeabgaberate, die der direkten Wärme ähnlicher ist. Und einige seltsame Dinge wie eine Scheibe Brot in einem Toaster (meist wie direkte Hitze, aber mit zwei Wärmequellen).

Bei direkter Hitze werden dünne Fleischstücke (dünnes Steak) gegart; indirekt, um große Schnitte (Braten) zu kochen. Manchmal werden beide verwendet; Sie können indirekte Hitze verwenden, um ein dickes Steak zu kochen oder durchzubraten, aber direkte Hitze, um die Außenseite abzusengen.

derobert
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Was ist mit dem Erhitzen in der Flamme selbst? das wäre wohl direkt. oder ein anderer name? geht "direkt" nicht so weit? in ähnlicher Weise (und ich bezweifle, dass jemand das Folgende tun würde, aber) direkt auf die Kohlen.
Barlop
In der Flamme ist definitiv direkt und eine sehr schnelle Grillmethode. Auf den Kohlen zu sitzen, wäre auch direkt, denke ich, aber viel intensiver als ein Grillrezept, das direkte Hitze voraussetzt. (Beachten Sie auch, dass Holzkohle heiß genug sein kann, um Aluminium und Zinn zu schmelzen.)
Derobert
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Direkte oder indirekte Hitze sind Begriffe, die normalerweise beim amerikanischen Grillen oder Grillen verwendet werden. Obwohl die Begriffe auch für andere Bereiche des Kochens gelten können, ist ihre Nützlichkeit in diesem Zusammenhang am sinnvollsten.

Direkte Wärme

Eine Wärmeübertragungsmethode, bei der Wärmewellen von einer Quelle (z. B. einem offenen Brenner oder Grill) ausgestrahlt werden und direkt zu dem zu erwärmenden Gegenstand gelangen, ohne dass ein Leiter zwischen Wärmequelle und Lebensmittel vorhanden ist. Beispiele sind Grillen, Braten, Grillen und Toasten. ( Quelle )

Denken Sie daran, dass der Grill selbst nicht so sehr als Leiter fungiert, als dass das Essen in einer statischen Position relativ zur Wärmequelle gehalten wird. Um die direkte Wärme besser zu verstehen, verstehen Sie deren Ergänzung:

Indirekte Hitze

Wenn Sie indirekte Hitze verwenden, ist es Ihr Ziel, niemals einen Teil des Fleisches direkt über Flammen oder Holzkohle zu halten. Sie können nur indirekt mit einem Holzkohle- oder Gasgrill mit Abdeckung kochen. In dieser Hinsicht ähnelt es einem Umluftofen. Die Hitze wirbelt um die Innenseite des Grills und das Fleisch wird von allen Seiten gegart. Dadurch muss das Fleisch während des Garvorgangs nicht mehr gewendet oder gewendet werden. ( Quelle )

Dies wird im Allgemeinen verwendet, um große Stücke Hitze zu kochen, die eine lange Zeit zum Kochen benötigen. Ein Raucher ist ein Beispiel für die Art von Ausrüstung, die zum Kochen mit indirekter Wärme verwendet wird.

Ryan Elkins
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Wäre das Braten also indirekt? oder auch nicht?
Barlop
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Ich denke, dass diese Frage so viel Verwirrung stiftet, weil man zwar unterscheiden kann, aber zum Kochen einfach nicht nützlich ist. Wenn Sie verstehen wollen, was beim Kochen passiert und warum, müssen Sie die Mischung aus Erhitzen durch Wärmeleitung, Erhitzen durch Konvektion und Erhitzen durch Infrarotstrahlung jeder einzelnen Quelle verstehen. Direkt oder indirekt ist nicht so wichtig, vielleicht nur, wenn Sie Angst vor Verkohlung haben.
rumtscho
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@rumtscho: So albern und vieldeutig die Unterscheidung auch ist, wenn Sie Grillen nach amerikanischer Art machen möchten, müssen Sie die Terminologie wirklich verstehen, da sonst die Hälfte von dem, was Sie hören und lesen, keinen Sinn ergibt. Es ist wie der Unterschied zwischen Essenzen und Extrakten; Es gibt ein ziemlich langes Kontinuum an Grauzonen, aber wenn Sie in einem Rezept das falsche verwenden, wird es ruiniert.
Aaronut
@Aaronut, Sie haben Recht, ich habe noch nie Anweisungen für American BBQ gelesen, daher wusste ich nicht, dass diese Unterscheidung dort verwendet wird. Danke für die Information.
rumtscho
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@barlop, Grundsätzlich wird Essen durch a) Wärmeleitung, b) Konvektion, c) Strahlung erhitzt. Eine Wärmequelle kann eine oder mehrere der Methoden anwenden, aber normalerweise gibt es eine, die die meiste Wärme liefert. Ein Marshmallow in einer Flamme ist eines der schwierigeren Beispiele, das sowohl durch Konvektion als auch durch Strahlung erhitzt wird. Die Frage, die mehr dazu beiträgt, ist nicht ganz klar. Ich fand eine Dissertation, die besagt, dass ohne Wind Strahlung dominiert, mit Wind Konvektion dominiert, aber es ging um das Erhitzen von Holz bis zum Zündpunkt, nicht um Marshmallows. contentdm.lib.byu.edu/ETD/image/etd3066.pdf.
rumtscho
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Ich werde Zitate von Grillgott Steven Raichlen ziehen, um deine Frage zu beantworten:

Direkt: Das Essen wird direkt über und nur wenige Zentimeter von den fließenden Kohlen entfernt bei einer Temperatur von mehr als 500F gekocht.

Indirekt: Das Essen wird neben, nicht direkt über, heißen Kohlen gekocht.

Direkte Hitze ist daher heißer und heftiger und für dünne, kleine, zarte Fleischstücke (oder Brote) geeignet und kocht für eine relativ kurze Zeit. Daher sind die Bilder, die Sie sehen, direkte Hitze.

Indirektes Grillen eignet sich besser zum Garen im Ofen: Rippchen, Puten, ganzer Fisch.

Gary
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Also mit den glühenden Kohlen, auch wenn das Essen nicht einmal die Flamme berührt, ist das immer noch direkt? Was ist also mit einem gasbetriebenen Grill über dem Essen und Essen auf einem Tablett darunter? Wenn es nur ein paar Zentimeter entfernt ist, ist das -direct-?
Barlop
Ich sehe, Braten ist auch direkte Hitze.
Barlop
Ich würde direkt raten; wie ich klingt es, als kämen Sie aus Großbritannien - wo diese Begriffe völlig fremd sind. Ich hatte diese Begriffe nur beim Lesen von amerikanischen Grillhandbüchern gehört.
Gary
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In welchem ​​Kontext hören Sie diese Begriffe? Ich kenne mich am besten mit direktem und indirektem Kochen beim Grillen aus. Beim Grillen bedeutet direkte Hitze, dass sich das Fleisch direkt über der Flamme befindet, während indirekte Hitze eine Konfiguration ist, bei der sich die Kohlen auf der einen Seite des Grills und das Fleisch auf der anderen befinden (häufig mit einer Pfanne Wasser oder Wasser) andere Flüssigkeit darunter).

Das indirekte Grillen wird häufig für langsameres Garen (Rippen, Rinderbrust usw.) verwendet und sorgt für gleichmäßigere Hitze. Direktes Grillen ist ideal für schnelles Anbraten, Burger, gegrillte Ananas usw.

Strahl
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Ist ein Grill nicht so etwas wie Gefängnisstangen? Wie kann es also indirekt sein, wenn gegrillt wird? Wenn Sie zwischen die Riegel schauen, ist das Essen über der Flamme.
Barlop
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LOL das wird albern - was sollen wir über Induktionskochfelder, Rotisserien und Mikrowellen sagen?

Vielleicht sollten wir tiefer nachdenken. Lassen Sie mich vorschlagen, dass direkte Hitze Hitze bedeutet, die direkt von einer glühenden oder heißeren Quelle auf das Essen aufgebracht wird - Flammen sind definitionsgemäß heißer als diese. Auf diese Weise wird auch die elektrische Heizung untergebracht.

James Barrie
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Induktionskochfelder sind überhaupt keine Wärmequelle. Rotisserien setzen Fleisch einer offenen Flamme aus, damit es definitiv direkter Hitze ausgesetzt ist. Mikrowellen sind keine direkte Wärmequelle, da die Wärme im Lebensmittel selbst erzeugt wird und nicht von außen zugeführt wird. Es kommt mir nicht albern vor.
Aaronut