Es wird empfohlen, ein Steak vor dem Braten trocken zu tupfen. Ich habe in der Vergangenheit dafür Papiertücher verwendet, aber manchmal kleben Teile davon am Fleisch. Ab und zu habe ich ein sauberes Küchenhandtuch zum Klopfen benutzt und es aus hygienischen Gründen sofort in den Waschkorb gelegt. Das erscheint mir etwas verschwenderisch.
Wie machen Profiküchen das? Wenn sie Stoffhandtücher benutzen, wie oft waschen sie sie und benutzen sie verschiedene Handtücher für verschiedene Arten von Lebensmitteln (Fleisch, Gemüse, Fisch, Huhn)?
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Antworten:
Ich war nicht mit dem Rat vertraut, Fleisch trocken zu tupfen, und fragte einen Koch, was los sei. Die Antwort war ... kompliziert.
Wenn Sie mit gefrorenem Fleisch arbeiten, müssen Sie zunächst die Feuchtigkeit aus dem Gefrierschrank entfernen (gefrorene Feuchtigkeit, die im Wesentlichen Wasser ist).
Für nicht mariniertes Fleisch möchten Sie vorsichtig sein, wie Sie sie tätscheln. In jedem Fall ist es wichtig, keine natürlichen Flüssigkeiten (Blut) aus dem Fleisch zu entfernen. Dies würde sowohl Feuchtigkeit als auch Aroma entfernen, was zu milden, trockenen Fleischstücken führen würde. Also, nicht drücken Sie das Fleisch , wenn klopfend; Dadurch wird die Feuchtigkeit herausgedrückt. Sie sollten die Oberfläche leicht berühren / bürsten, damit überschüssige Feuchtigkeit abtransportiert. Das ist es.
Bei mariniertem Fleisch kann es ein bisschen von der Marinade abhängen, und wie viel man für den Geschmack behalten soll. Andernfalls halten Sie sich an die Idee " überschüssige Feuchtigkeit, aber nichts anderes entfernen ".
Kurz gesagt, wenn Papierhandtücher am Fleisch kleben, wird zu viel Feuchtigkeit entfernt. Versuchen Sie es anders herum: Legen Sie ein Papiertuch auf die Arbeitsfläche, halten Sie das Fleisch in einer Zange und berühren Sie das Handtuch mit dem Fleisch, während Sie es zum Braten auflegen.
Wie professionell sind Großküchen? sie nicht. Sie nehmen eine große Blechpfanne, stellen ein Abtropfgestell in die Pfanne und stellen die Steaks auf das Gestell. Dadurch können überschüssige Säfte auf natürliche Weise abfließen und alles ist leicht zu waschen und wiederzuverwenden. Wenn das Fleisch nach dem Trocknen nicht schnell gegart wird, können Sie es kurz vor dem Garen mit Tropfen, Marinade oder Öl begießen.
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Ich denke, dass Papiertuch aus hygienischen Gründen und Bequemlichkeit am besten ist. In professionellen Küchen, in denen ich schon war, sind die Papiertücher ein harter, dünner, beiger Typ, der sich nicht so leicht pillen lässt. Wir verwenden sie, um viele Lebensmittel zu trocknen, und sie zerfallen nicht und kleben nicht. Wenn Sie eine Hausmeisterfirma danach fragen, erfahren Sie möglicherweise, wo Sie sie kaufen können.
Wenn Sie Papierhandtücher aus Gründen des Umweltschutzes oder aus anderen Gründen verwenden möchten und ein Tuch verwenden möchten, sollten Sie einige Dinge beachten, die für die Lebensmittelsicherheit von Belang sind. Die für Fleisch verwendeten Tücher sollten nur für Fleisch verwendet werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Sie sollten auch ordnungsgemäß desinfiziert werden, um durch Lebensmittel übertragene Krankheiten zu verhindern.
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Für große kommerzielle Zubereitung wasche ich das Fleisch (wie es cryovacted geliefert wird) und benutze ein sauberes Tuch Geschirrtuch oder noch besser ein Chucks Tuch, um zu tupfen. Dann wickle ich sie fest in Frischhaltefolie ein und portioniere sie ein oder zwei Tage, bevor sie gebraucht werden. Normalerweise mache ich 5-20 auf einmal, damit ich das Geschirrtuch nicht als verschwendet betrachte.
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