Olivenöl wird im Mixer bitter?

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Ich habe irgendwo gelesen - vielleicht ein James Peterson Kochbuch? - Wenn Sie Olivenöl länger als ein paar Sekunden in den Mixer geben, wird es bitter. Viele Rezepte für Hummus, Aioli und andere Dinge erfordern jedoch das Mischen von Olivenöl. Manchmal habe ich das Gefühl, dass die Herstellung von Hummus ohne Öl und das anschließende Einrühren am Ende einen besseren Geschmack ergibt, aber ich kann es nicht mit Sicherheit sagen.

Hat jemand einen Rat dazu?

blender olive-oil handsofaten
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Antworten:

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Nun, dies ist eine häufige Verwechslung zwischen "sauer" und "bitter".

Je besser Ihr Olivenöl ist, desto niedriger ist sein Säurewert. Natives Olivenöl extra hat den niedrigsten Säurewert. Es wird so gepresst, dass der Kontakt mit Luftsauerstoff verringert wird. Kontakt mit Sauerstoff erhöht den Säurewert von Olivenöl.

Das Zischen von Olivenöl in einem Mixer belüftet es und die resultierende Oxidation erhöht den Säurewert, dh es wird saurer und schmeckt "saurer".

Viele Menschen können die Veränderung erkennen, aber sie verwenden nicht das richtige Wort, um sie auszudrücken ...

Klypos
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Danke, gute Erklärung. Interessant, dass beide Rezepte, die ich erwähnte, normalerweise auch Zitronensaft enthalten, so dass ein wenig saurer Geschmack aus dem Olivenöl kein Problem sein sollte.
handsofaten
@handsofaten - Ich glaube, ich habe die Antwort zu stark vereinfacht - die Dinge, die oxidieren, um Fettsäureprodukte bereitzustellen, sind aldehydische und andere Geschmackskomponenten, daher ist es die Entfernung dieser, die die Geschmacksveränderung bewirkt. Was auch immer, um einen bitteren Geschmack zu erhalten, würde die Herstellung von Grundprodukten aus Oxidation anstelle von sauren Produkten erforderlich sein. Daher ist es in jedem Fall eine Fehlbezeichnung, das Öl als bitter zu bezeichnen.
Klypos
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Durch das Hämmern von nativem Olivenöl extra in einem Mixer oder einer Küchenmaschine können adstringierende ("bitter") schmeckende Polyphenolverbindungen von der Zunge wahrgenommen werden.

Cook's Illustrated erklärte dies in ihrer März- und April-Ausgabe 2009, Seite 30:

Natives Olivenöl extra enthält bitter schmeckende Polyphenole, die mit Fettsäuren überzogen sind und deren Ausbreitung verhindern. Wenn das Öl in einer Küchenmaschine emulgiert wird, werden diese Polyphenole herausgedrückt und die flüssige Mischung wird bitter.

mpoisot
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Und die Leute zahlen gutes Geld für die bitter schmeckenden Verbindungen ... komisch
TFD
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Das Olivenzentrum schlägt vor, dass; Andere Faktoren können auch die Qualität Ihres Öls beeinflussen, darunter Luft, Licht, Wärme, Wasser und zu viel Sediment. Licht beschleunigt den Oxidationsprozess, was die Haltbarkeit des Öls verkürzt.

Es wurden auch Untersuchungen durchgeführt, die bestätigten, dass antikes Grün aus dunklem Glas (vorzugsweise brauner) eine der besten Möglichkeiten ist, die Oxidation im Vergleich zu anderen Verpackungsarten zu minimieren.

Zur weiteren Lektüre hier kommen Links vorgeschlagen:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Einfluss von Lagerbehältern auf die Olivenölqualität: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

Amanda Bailey
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