Ich habe es nie geschafft, die perfekte Kartoffel zu kochen, wenn ich einen Kartoffelsalat gemacht habe.
Die Kartoffel ist entweder zu matschig oder zu knusprig, je nachdem, ob ich zu viel oder zu wenig koche. Ich scheine nie in der Lage zu sein, die perfekte Balance zu finden.
Wie kann ich die perfekte Kartoffel kochen?
Erstens ist Kartoffel nicht dasselbe wie Kartoffel. Herkömmlicherweise wird Kartoffelsalat immer aus Wachskartoffeln hergestellt, da die äußeren Schichten der mehligen Kartoffeln beim Werfen mit der Sauce zerfallen, ähnlich wie bei der Herstellung von Risotto. Sie sind auch weniger cremig in der Textur. Es gibt aber auch die Schule, mehlige Kartoffeln zu verwenden, weil sie mehr Gewürze absorbieren und weil manche Leute die weiche Textur mögen. Wenn Sie sich für mehlig entscheiden, verwenden Sie eine Säure im Kochwasser (wählen Sie je nach Gewürz Essig, Zitronensäure oder die neutral schmeckende Weinsteincreme). Dadurch werden die Kartoffeln fester. Für Wachskartoffeln ist es nicht notwendig.
Zweitens hängt die Garzeit stark von der Größe ab. Sie müssen sie sehr gleichmäßig schneiden. Andernfalls haben Sie zu jedem Zeitpunkt sowohl ungekochte als auch verkochte Kartoffeln im Topf (bis zu dem Zeitpunkt, an dem Sie nur verkochte Kartoffeln haben). Kleinere Teile sind einfacher zu bearbeiten.
Drittens möchten Sie sie so sanft wie möglich erhitzen. Starten Sie sie in kaltem Wasser und kochen Sie sie beim Kochen, nicht beim Kochen.
Es gibt keine Möglichkeit vorherzusagen, wann die Kartoffeln fertig sein werden. Selbst wenn Sie sie jedes Mal auf die gleiche Größe zuschneiden, führen die Sorte und das Alter der Kartoffeln zu unterschiedlichen Garzeiten. Wenn die Zeit nahe ist, müssen Sie sich um sie kümmern und sie ständig ausprobieren. Nehmen Sie ein Stück heraus, schneiden Sie es in zwei Hälften, kühlen Sie es in kaltem Wasser ab und kauen Sie genau in der Mitte. Wenn es nicht knusprig ist, beenden Sie das Kochen sofort und entfernen Sie das Wasser. Das Zeitfenster, in dem sie genau richtig sind, ist ziemlich kurz. Würzen Sie sie, solange sie heiß sind. Dann nehmen sie die Sauce auf, anstatt nur wie kalte Kartoffeln darin zu schwimmen.
Es gibt viele verschiedene Sorten von Kartoffelsalat.
Ich hatte eine ausgezeichnete, die tatsächlich aus Kartoffelpüree hergestellt wurde. (Stärkekartoffeln gekocht, püriert, dann die anderen Zutaten eingemischt; es gab Sellerie und anderes Gemüse, um Abwechslung zu schaffen, so dass nicht alles Brei war)
America's Test Kitchen hat ein ausgezeichnetes Rezept für einen Kartoffelsalat nach österreichischer Art, bei dem Kartoffeln mit mittlerer Stärke in mit Essig versetztem Hühnerfond gekocht und dann einige der Kartoffeln zerdrückt wurden, um die Flüssigkeit zu verdicken, die zur Verwendung als Dressing reduziert wurde. Sie hatten auch ein wissenschaftliches Segment, in dem sie beschrieben haben, wie der Essig Ihnen ein längeres Fenster für die Phase „gekocht, aber nicht matschig“ bietet, aber auch die Kochzeit verlängert.
Aber Rumtscho ist insofern richtig, als die typische Kartoffelsalatkartoffel Wachskartoffeln verwendet, die beim Kochen nicht so schnell matschig werden. Normalerweise verwende ich zwei verschiedene Methoden, um den Gargrad zu testen: (1) Ein Messer, das in die Mitte der Kartoffel einer nicht gekochten Kartoffel eingeführt wird, bleibt hängen. Die Kartoffel fällt beim Kochen unter ihrem eigenen Gewicht ab. (2) Wenn eine unterkochte Kartoffel aufgeschnitten wird, hat sie in der Mitte einen anderen Farbton als an den Rändern. Es gibt auch eine ziemlich ausgeprägte Abgrenzung, sodass Sie nur nachsehen können, ob sie einen oder zwei Töne hat.
Es ist auch nützlich zu köcheln, anstatt Kartoffeln zu kochen.
Das Food Lab experimentierte mit Kartoffelsalat und stellte fest, dass Sie ..