Brotteig steigt nur einmal auf

Ich bin neu im Brotbacken, hatte aber einen sehr erfahrenen Trainer. Der Teig steigt einmal gut auf, aber beim 2. Mal sehr wenig. Wenn ich den Teig in die Backform lege, bekomme ich ein gutes Ergebnis. Das bedeutet, dass sich das Volumen mindestens verdoppelt und ein leckeres Brot entsteht. Wenn ich es niederdrücke, steigt es vielleicht nur um etwa 20%. Ist das ein Zeichen dafür, dass die Hefe alt wird?

Ich stimme mit rfusca überein, dass Sie eine Überprüfung machen. Wenn Ihre Hefe jedoch zu alt ist, sind Ihre Symptome anders. Sie erhalten entweder einen normalen (ish) Aufstieg mit schlecht schmeckendem Teig (wegen Schimmelpilzen in der frischen Hefe), oder Ihr erster Aufstieg wird zu langsam sein oder wird überhaupt nicht passieren. Wenn Sie zuerst einen Anstieg bekommen und sich dann verlangsamt, wird Ihr Problem nicht dadurch verursacht, dass die Hefe zu alt ist.

Hefe besteht aus lebenden Zellen. Sie vermehren sich im richtigen Zustand exponentiell wie jede andere Zelle. Wenn sie sich vermehren, verbrauchen sie Zucker (und sind in der Lage, Stärke vor der Fütterung in Zucker zu zerlegen) und produzieren CO2 sowie weniger gesunden Abfall (Alkohol und eine Verbindung, die nach Ammoniak stinkt). Die Menge an Nebenprodukten nach einer gewissen Zeit des Aufstiegs ist proportional zu der kumulierten Menge an Hefezellen, die im Teig lebten. Die Menge der Hefezellen, die im Teig lebten, hängt von der Hefemenge (duh), der Dauer des Prüfens und der Temperatur ab. . Und denken Sie daran, wir reden hier exponentiell: Zuerst müssen Sie die Menge langsam erhöhen, dann explodiert sie ziemlich schnell.

Innerhalb des langsamen Anstiegs der Zellen können Sie die Parameter an Ihre Bedürfnisse anpassen. Sie haben noch lange keine Zeit zum Prüfen? Bei 35 ° C anstelle der in der Küche üblichen 24 ° C prüfen. Meistens würden Sie jedoch einen möglichst langsamen Anstieg vorziehen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Fermentation des Teigs in etwa linear zu schmackhaften Verbindungen führt. Beweise die Hälfte der Zeit (indem du eine hohe Temperatur wählst), und du bekommst den gleichen Anstieg, aber nur die Hälfte des Aromas. Trotzdem haben Sie die Möglichkeit, nach Belieben zu spielen.

Sobald Sie jedoch die Kurve in Ihrer Exponentialfunktion überwunden haben, versagt Ihr Brot. Sie haben insgesamt zu viele Hefezellen, die um Lebensmittel konkurrieren und Abfälle in Ihrem Teig produzieren. Sie beanspruchen ihre Ressourcen und sterben an ihrer eigenen Verschmutzung. Die fehlenden Stärken führen zu einem Teig mit einem gewissen ungesunden Frühling (wenn Sie ihn überhaupt entgasen können, weil die CO2-Taschen in übergedecktem Teig zu zahlreich und zu gleichmäßig verteilt sind, wirkt der Teig wie ein Spinnennetz). Der Teig hat etwas Essigsäure, den scharfen Geschmack von Alkohol und den strengen Geruch von Ammoniak. Sie sollten es niemals zu diesem Punkt kommen lassen. (Und fragen Sie nicht, warum ich diesen Teigzustand so gut kenne).

Was Sie tun können, ist Ihr Proofing einzuschränken. Erstens können Sie Ihre Zeit bei diesen Temperaturen tatsächlich verkürzen. Rfuscas Vorschlag eines abgestuften Behälters ist gut. Wenn Sie keine Größe haben, stecken Sie einfach ein kleines Plastiklineal in den Teig. Zweitens den Zucker vergessen. Dein Teig wird ohne aufgehen. Zucker gibt der Hefe am Anfang einen zu großen Schub, weil sie keine Zeit mit dem Abbau von Stärke für Lebensmittel verschwenden müssen. Und Sie können sich vorstellen, was mit exponentiellem Wachstum passiert, wenn der anfängliche langsame Teil des Wachstums beschleunigt wird. Wenn Sie sich in den USA befinden, besteht die Chance, dass Ihr Brotmehl ohnehin geringe Mengen Malz enthält, um das Hefewachstum zu steigern. Drittens, und wahrscheinlich am wichtigsten, achten Sie auf Ihren Hefeverhältnis. Für ein normales Hefebrot reicht es aus, 2% lebende Hefe zu verwenden (das ist Gewichtsprozentsatz bezogen auf die Mehlmenge und nicht auf die Gesamtmenge) oder 1/3 dieser Menge in trockener Trockenhefe. Theoretisch können Sie bis zu 9% Hefe erreichen und trotzdem damit umgehen, aber der Teig wird extrem wählerisch und Sie benötigen viel Erfahrung, um ihn richtig zu beweisen. Außerdem können Sie bei solchen Konzentrationen einen starken hefigen Geschmack nicht vermeiden. Wenn Sie neuere Hefe verwenden, wird Ihr Problem dadurch nicht gelöst. Alte Hefe kann jedoch zu unterschiedlichen Problemen führen. Wenn Sie also vermuten, dass sie alt ist, ersetzen Sie sie. In einem mageren Brotteig (ohne Fett und andere Zusätze) fängt Ihre Hefe gut an, wenn Sie sie in Mehl (aktive Trockenhefe) oder im Wasser (frische Hefe) mischen.

Deine Hefe kann zu alt sein, da in einer größeren Portion als gewöhnlich die Flasche tot ist (aber manche sind definitiv noch am Leben) - angesichts der eher längeren Aufstiegszeiten für ein 'einfaches Weißbrot' in einem warmen (80 Grad) Bereich. Es ist, als würden Sie eine kleinere Menge Hefe verwenden.

Da der Aufstieg überhaupt ein bisschen misstrauisch ist, sollten die Zeiten trotzdem proportional sein und der zweite Anstieg sollte noch vollständig sein, nur erheblich verlängert. In Anbetracht dieser Zeiten und Temperaturen klingt es, als ob Sie Ihren ersten Anstieg überbewerten. Wesentlich Wenn Sie Ihren Teig übergaren, können Sie eher niedrige / flache Brotlaibe erhalten.

Erwägen Sie, Ihren Anstieg in einem abgestuften Behälter zu messen, um festzustellen, wann er verdoppelt ist, und passen Sie ihn an.

Bestimmte Hefe würde jedoch nicht schaden.