Rindfleisch in Wasser einweichen

Ich habe im letzten Jahr angefangen, asiatisches Essen zu kochen, und in vielen koreanischen und chinesischen Rindfleischrezepten sehe ich Anweisungen, wie man Rindfleisch in Wasser einweichen kann. Nur klares Wasser, kein Salzwasser oder so. Und jedes Rezept scheint eine andere Zeit zu haben - von 5 Minuten bis zu mehreren Stunden.

Ich erkundigte mich danach und erhielt verschiedene Gründe für diesen Schritt, einschließlich "das Blut zu entfernen (weil es einfach unerwünscht ist", "das Blut zu entfernen, weil es dem Fleisch einen schlechten Geschmack verleiht" oder "das Rindfleisch zu erweichen".

Ich frage mich:

1. Entfernt das Einweichen von Fleisch in Wasser wirklich so viel Blut?
2. Wie viel von einer Geschmackskomponente ist Blut und warum würde es einen schlechten Geschmack haben (zumal ich noch nie Rindfleisch eingeweicht habe und den Geschmack gut finde)?
3. Wie wirkt sich lösungsmittelfreies Wasser auf ein darin eingetauchtes Stück Rindfleisch aus? Kann es es wirklich bis zu einem gewissen Grad zart machen oder tritt Osmose oder eine andere physikalisch-chemische Wirkung auf?

Wenn Sie Ihr Rindfleisch nicht direkt von einem Bauernhof oder Metzger beziehen, hat das meiste Blut den Muskel schon lange verlassen. Während der Muskel in die Totenstarre eintritt und (dies gilt für Amerika und Europa, Traditionen und Techniken sind in einigen Teilen Asiens und Afrikas unterschiedlich) für die vorgeschriebenen sieben bis zehn Tage aufgehängt wird, verliert er fast sein gesamtes Kapillarblut.

Trocken gealtertes (nicht so gewöhnliches) Rindfleisch hat diesen Effekt umso mehr, wenn Sie ein Supermarktfilet mit einem "Hygienekissen" im Boden gekauft haben. Die Feuchtigkeit, die Sie dort sehen, besteht aus Säften, Wasser und etwas Protein, aus kollabierenden Zellen, nicht aus Blut. Gleiches gilt für Rindfleisch, das nicht auf Schuhlederbasis gekocht wurde. Der rötliche "Saft" ist intrazellulär und stammt nicht aus Blutgefäßen.

Was die Aromen anbelangt, so hat das Einweichen Ihres Fleisches für einen beliebigen Zeitraum, z. B. zwei Tage, nur geringe Auswirkungen. Es wurde traditionell versucht, eine gewisse osmotische Kraft auf den Schnitt anzuwenden, um das beim Trocknen verbleibende Salz zu verdünnen und zu entfernen (dies war vor der allgemeinen Verfügbarkeit der Kühlung in vielen Ländern außerhalb Europas und Amerikas der Fall), ist es aber nicht In der Regel ist dies für Fleisch erforderlich, das Sie im Fleischgang oder von Ihrem örtlichen Metzger erhalten.

Was das Zartmachen betrifft, nein. Das enzymatische Zartmachen (das ist das Zeug, das passiert, wenn Sie Rindfleisch altern) geht natürlich weiter, aber Sie werden keinen großen Unterschied zwischen der Zeit, in der Sie den Muskel gekauft haben, und der Zeit, in der Sie ihn verbrauchen, feststellen können. Wasser selbst macht nicht zart. Minuten bis Stunden machen nichts.

Im Westen ist Rindfleisch nicht so "frisch" wie in Asien. Das Fleisch im Supermarkt im Westen wurde wahrscheinlich mehrere Tage lang aufgehängt und von Blut befreit. (Daher besteht keine Notwendigkeit, das Blut zu waschen)

In Asien stammt das Fleisch, das ich um 6 Uhr morgens kaufe, zumindest in dem Teil, in dem ich lebe, von einer Kuh, die um 4 Uhr geschlachtet wurde.

Tatsächlich gibt es hier ein Gericht, das Fleisch vor dem Verzehr erfordert (lokal sagen wir nur, um das Morgenfleisch zu bekommen, was bedeutet, so frisch wie möglich). Ich habe versucht, dieses Gericht mit dem Post-Rigor-Fleisch im Westen zuzubereiten und habe nie den richtigen Geschmack oder die richtige Konsistenz erhalten. (Ich habe es schon einmal in Asien geschafft)

Umgekehrt ist das Pre-Rigor-Fleisch hier nicht für Steak geeignet. Es riecht deutlich nach Rindfleisch / Kuhauge, und es ist sehr abstoßend, es als Steak zu verzehren. Die westlichen Steakhäuser (die authentischen und die teuren) bekommen ihr Rindfleisch normalerweise aus Australien oder Neuseeland importiert.

Mir wurde immer gesagt, es solle die Rinderbrühe sauberer schmecken lassen. Ich habe den Schritt ein oder zwei Mal übersprungen und nur den Schaum von der Flüssigkeit entfernt, aber ich stelle fest, dass das vorherige Einweichen des Fleisches eine klarere und besser schmeckende Brühe ergibt. Wenn ich also koreanische Rettichsuppe mit Rinderbrühe mache, tränke ich immer zuerst das Fleisch. Der Rettich ist wirklich leicht und delikat im Geschmack. Wenn Sie das Fleisch einweichen, schmeckt die Brühe meiner Meinung nach weniger „aufdringlich“. Oder es könnte sein, dass meine Großmutter so immer ihre Rettichsuppe gemacht hat, also folge ich einfach. Ihre ist unglaublich.

Ich tränke Hühnchen, Pute oder Rindfleisch und Schweinefleisch. Es macht UNGLAUBLICH zart!