Wie macht man den perfekten französischen Pudding?

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Ich habe zahlreiche Rezepte ausprobiert, verschiedene Videos angesehen und verschiedene Techniken angewendet, aber bis heute kann ich keinen guten Pudding herstellen.

Einige der Probleme mit früheren Puddings:

  • Eiergeschmack (Mir ist klar, dass dies wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass ich heiß über Eier gieße, aber ich versichere Ihnen, dass dies nicht der Fall ist. Ich mache es sehr, sehr langsam.)
  • Deflation (der Pudding entleert sich in der Mitte) Ich gehe davon aus, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass ich zu viel mische oder kein Mehl / Backpulver hinzufüge.
  • Textur (manchmal ist der Geschmack verdammt erstaunlich, aber entweder zu flüssig oder zu hart.

Ich habe es aufgegeben, Pudding zu machen und von mir "frisch" von einem örtlichen Bäcker.

Rezept, das ich benutze:

  • 3 geschlagene Eier
  • 1 1/2 Tassen Milch
  • 1 1/3 Tasse Zucker
  • 1 Teelöffel Vanille

Methode:

  • Kombinieren, bis es nicht schaumig ist
  • Im Wasserbad steif backen
dassouki
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Hast du deinen Bäcker gefragt?
Hobodave
@hobodave - ja, sie sagte mit einem dicken Akzent "itz a seecrut"
dassouki
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Wenn dies bis zum nächsten Wochenende nicht beantwortet wird, werde ich es Sie wissen lassen. :)
Hobodave
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Versuchen Sie Crème Anglaise oder Crème Patisserie zu machen?
Codeinthehole
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eh, @roux - warum fügst du das nicht deiner Antwort hinzu?
Shog9

Antworten:

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Custard sollte schmecken eggy. Dies ist eine Funktion, kein Fehler. Aufgrund Ihrer Erwähnung von Mehl denke ich jedoch, dass es sich um einen Souffle handelt, nicht um eine Crème Brûlée oder in diesem Sinne. Wäre das richtig?

Bearbeitet aufgrund späterer Klarstellungen:

Ah. Ihre Methode fehlt schmerzlich und Ihre Zutaten sind aus. Sie müssen zuerst das Eigelb temperieren, Sie müssen nur Eigelb verwenden und Sahne anstelle von Milch verwenden. Hier ist eine kleinere Version von dem, was ich bei der Arbeit für Crème Brûlée verwende: - 1 l 35% Sahne - 11 Eigelb - 1C Zucker - 1 Vanilleschote, abgekratzt

Bringen Sie die Sahne mit den Vanillesamen und der Schote zum Kochen (Sie können stattdessen ca. 1,5 TL Vanilleextrakt verwenden, rein und nicht künstlich). Während des Erhitzens Eigelb und Zucker zusammen schlagen, bis sie gerade eingearbeitet sind. Gießen Sie die Sahne in die Eier und verquirlen Sie sie zügig, um ein Gerinnen zu verhindern. Gießen Sie die Mischung durch einen feinen Chinois. Schaum abschöpfen, in Auflaufförmchen gießen. Legen Sie die Auflaufförmchen in eine Pfanne und geben Sie Wasser 1/2 an den Seiten hinzu. Pfanne mit Folie abdecken. Bei 275 (Konvektion) oder 325 (Nichtkonvektion) ca. 40 Minuten backen, bis sie in der Mitte wackelig sind, aber fest werden. Bis zum Abbinden kalt stellen, essen.

Die Deflation wird durch einen Souffle-Effekt verursacht, der durch das Einbeziehen des Eiweiß entsteht, das niemals in Pudding verwendet wird - Pudding, Creme Anglaise usw. sind immer nur Eigelb. Wenn Sie das Weiß einbeziehen, wird die Luft vorübergehend im Inneren eingeschlossen und entweicht / kollabiert, wenn die Mischung abkühlt. Wenn Sie mit meiner Methode backen, bis sie vollständig steif ist, erhalten Sie harten und gummiartigen Pudding, wenn er in den Kühlschrank gestellt wird.

Speichern Sie auch die Weißen - sie gefrieren gut - für Baiser oder Aufläufe.

JustRightMenus
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1
Ich meinte eigentlich Pudding und nicht Soufflé. Ich füge meinem Pudding kein Mehl hinzu, aber einige Chargen entleeren sich aus irgendeinem Grund.
Dassouki
okay. Können Sie mir mitteilen, welches Rezept und welche Technik Sie verwenden? Ich sollte in der Lage sein, von dort aus Fehler zu beheben.
Ich habe das Rezept aufgenommen
dassouki
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Ich habe mich gefragt, ob Sie Ihre Antwort bearbeiten und die Rezeptänderungen einschließen könnten.
Dassouki
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bearbeitete Antwort mit Anweisungen.
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Ist die Milch / Sahne zu heiß (/ oder zu kalt), wenn Sie sie mit dem Eigelb verquirlen? Geben Sie die Mischung wieder in die Pfanne und kochen Sie sie lange genug (langsam genug?)

Welches Rezept benutzt du?

BEARBEITEN

Wie Mehlschwitze in den Kommentaren zu Ihrer Frage erwähnt hat, klingt das Rezept, das Sie verwenden, nicht nach dem Job.

Ich habe dieses Rezept für Crème Anglaise in der Vergangenheit mit Erfolg verwendet. Vielleicht könnte es an Ihre Anforderungen angepasst werden?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Code im Loch
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Ich habe das Rezept aufgenommen
dassouki
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Wenn Sie ein anderes Rezept ausprobieren möchten, finden Sie hier ein großartiges Rezept von Delia Smith (Autorin, Lebensmittelkritikerin und britische Institution).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Interessant zu bemerken, dass man es in Amerika French Custard nennt, während es in Frankreich als Crème Anglaise (englische Creme) bekannt ist. Hier in Großbritannien ist es nur "Pudding" ;-)

5arx
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Creme Anglaise ist ein anderes Tier. Worüber wir hier sprechen, ist ein fester Pudding mit der ungefähren Konsistenz von Gelee (für amerikanische Leser ist Gelee das, was Briten Jello nennen). Sie beziehen sich auf einen weichen, gießbaren Pudding, der in der französischen Terminologie Creme Anglaise heißt, weil er auf der guten Seite des Kanals beliebt ist.
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Ah ok, du meinst wie der Pudding in einem Eierpudding (zB goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Vielleicht möchten Sie sich einen Tippfehler in Ihrem Kommentar ansehen - Sie haben "gute Seite" des Kanals geschrieben. Sicher, Monsieur, du meinst die 'beschissene Seite' ;-)
5arx
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Verwenden Sie zunächst nicht ausschließlich ganze Eier. Sie müssen mehr Eigelb als ganze Eier in Ihrer Mischung haben, da sonst die Textur beeinträchtigt wird.

Vergessen Sie niemals, dass es sich um eine Spezialisierung einer Basismischung handelt. Die Zutat, die Sie bereitgestellt haben, würde eine etwas eggy Crème Anglaise ergeben, während Sie die perfekte Crème Patissière suchen.

Crème Anglaise besteht einfach aus Eiern / Eigelb, gemischt mit Vanilleextrakt und etwas Zucker, auf die Sie Milch gießen und langsam erhitzen, bis das Eigelb beginnt, die Sauce zu verdicken. Sie müssen sie vom Herd nehmen, sobald sie dick wird, und sie sofort abkühlen Aus, es wäre ratsam, eine Menge Eis in der Spüle zu haben, um den Topf darauf zu stellen. Vergessen Sie nicht, schnell zu rühren, damit die Hitze verdunstet und das Eigelb nicht mehr gerinnt.

Crème Patissière ist eine Variante der Crème Anglaise, da Sie ein wenig Mehl entweder mit einer Mehlschwitze oder einer Technik namens Sänger hinzufügen müssen, bei der Mehl beim Erhitzen leicht über die Mischung gegossen wird. Diese Zubereitung erfordert weniger Sorgfalt, da das Mehl verhindert, dass das Eigelb beim Rühren chemisch Klumpen bildet und die Sauce eindickt.

Aus Crème Anglaise können Sie Crème Brulé, Crème Caramel kochen und auf Dessert- / Frühstücksartikeln servieren.

Aus diesem Grundrezept können Sie es ableiten und Mehl hinzufügen, und es wird zu einer Creme Patissiere, die im Grunde das ultimative Puddingprodukt ist. Es ist ziemlich einfach auszuführen. Sie müssen nur sicherstellen, dass Sie nicht ausschließlich ganze Eier verwenden und nicht Mehl in die Mischung gießen.

maximegir
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Downvoter möchte etwas sagen?
Maximegir
Ich bin mir nicht sicher, aber ich denke, weil Sie über Crème Pâtissière sprechen und das OP nicht danach fragt.
Mien
Vanillesoße ist Crème Pâtissière.
Maximegir
@Mien, Sie sind falsch zu glauben, dass Crème patissière kein Pudding ist, und das OP hat speziell gefragt, wie man den perfekten Pudding macht. En.wikipedia.org/wiki/Custard , eine einfache Google-Suche beweist, dass Sie falsch liegen: Pudding ist eine Verallgemeinerung von Creme patissiere / Creme anglaise. Bitte machen Sie die Abstimmung rückgängig.
Maximegir
1) Ich habe dich nicht abgelehnt. 2) Er fragte nach Crème Moulée, einer Art Pudding, aber nicht alle Puddings sind Crème Moulée.
Mien