Was ist die Verdickungskraft verschiedener Arten von Mehlschwitze?

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Ich nehme oft den einfachen Ausweg und arbeite mit weißer Mehlschwitze, mische sie normalerweise 1:10 für eine Sauce und verwende die warme Flüssigkeit in der heißen Mehlschwitze. Heute Abend brauchte ich einen gerösteten Geschmack. Ich hatte Angst, dunkle Mehlschwitze direkt zu probieren, und entschied mich für braune Mehlschwitze. "The Professional Chef" gibt ein Bechamel-Rezept mit 1:10 (weiße Mehlschwitze zu Milch) und ein Espagnole-Rezept zu 1: 8,5 (weiße Mehlschwitze zu Brühe), also dachte ich, ich wäre mit 1: 7,2 auf der sicheren Seite ( braune Mehlschwitze auf Lager). Das Ergebnis war viel dünner als ich erwartet hatte, ich musste es mit Pfeilwurzeln im Notfall binden.

Also, ich würde gerne wissen, was ist das richtige Verhältnis für Mehlschwitze? Nehmen wir an, ich verdicke dieselbe Flüssigkeit (z. B. Rinderbrühe) und weiß, wie dick eine 1:10 Mischung aus weißer Mehlschwitze und Flüssigkeit wird. Welches Verhältnis von blonder, brauner und dunkler Mehlschwitze zu Flüssigkeit erzeugt die gleiche Viskosität wie 1:10 weiße Mehlschwitze?

sauce roux ratio rumtscho
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1:72? Nicht 1: 7,2?
Cascabel
Entschuldigung, hatte den Dezimalpunkt vergessen.
rumtscho

Antworten:

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Mein Verständnis ist, dass sich das Verhältnis von 10: 1 (flüssig zu Mehlschwitze) für eine blasse Mehlschwitze auf etwa 5: 1 für eine nussige braune Mehlschwitze mit einer etwas linearen Beziehung zwischen den beiden Extremen verschiebt. Eine dunkelbraune Mehlschwitze hat nur eine sehr geringe Verdickungskraft. Meistens werden sie eher für den Geschmack als für die eigentliche tägliche Verdickung verwendet.

Das Problem liegt möglicherweise nicht so sehr in den Mehlschwitze-Verhältnissen, sondern in anderen Variationen der Inhaltsstoffe. Wenn Sie beispielsweise ein traditionelles 3: 2-Mehl: Fettschwitze verwenden und Ihr Fett Butter ist, stellen Sie sicher, dass Sie geklärte Butter verwenden oder dass Sie den größten Teil des Wassers aus der Butter kochen lassen, bevor Sie das Mehl hinzufügen - Überschüssiges Wasser in der Mehlschwitze zersetzt einige der Stärken und verringert die Verdickungsstärke.

Schließlich wird es einige Variationen geben, egal was passiert - Sie können immer ein wenig zusätzliche Mehlschwitze in einer zweiten Pfanne herstellen, um sie bei Bedarf zu integrieren.

Sam Ley
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Wenn Sie paranoid sind, dass Sie möglicherweise mehr Mehlschwitze benötigen, können Sie jederzeit eine größere Charge erstellen und diese dann entfernen, um sie später wieder hinzuzufügen. (Ich habe ein paar Tage extra im Kühlschrank gehalten; eine andere Frage erwähnt das Einfrieren )
Joe
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Ich weiß nicht, ob es möglich ist, ein sehr genaues Verhältnis von Mehlschwitze zu Flüssigkeit als Funktion der Farbe anzugeben, da es schwierig sein kann, die Farbe genau und wiederholbar zu beurteilen. Am besten fügen Sie etwas Flüssigkeit hinzu - vielleicht die Hälfte von dem, was Sie voraussichtlich benötigen -, verquirlen Sie es glatt und bringen Sie es zum Kochen. Zu diesem Zeitpunkt sollte es sich verdicken, und dann können Sie mehr Flüssigkeit hinzufügen, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Denken Sie daran, dass sich die Sauce beim Kochen aufgrund der Verdunstung etwas mehr verdickt und sich beim Abkühlen etwas zu verdicken scheint. Wenn Sie also nur einen Hauch von Dünnheit damit anfangen, ist es wahrscheinlich perfekt zum Servieren.

Vielleicht gibt es eine Mehlschwitze-Farbkarte, die helfen kann, oder vielleicht suchen Sie nicht nach sehr genauen Zahlen. Nachdem ich "Cooking" (Peterson), "The New Professional Chef" (Culinary Institute of America), "On Food and Cooking" (McGee) und "Cookwise" (Corriher) überprüft hatte, war die einzige Richtlinie zum Verhältnis, die ich fand, von Shirly Corriher, der uns sagt, dass Sie 1 Esslöffel Mehl pro Tasse Flüssigkeit für eine dünne Sauce, 2 Esslöffel pro Tasse für eine mittlere Sauce und 3 Esslöffel pro Tasse für eine dicke Sauce wollen. Es gibt eine Diskussion darüber, warum dunklere Mehlschwitze natürlich weniger dick werden, aber keinen Versuch, diesen Effekt zu quantifizieren. Corriher weist auf andere Variablen hin: Alter des Mehls, Proteingehalt (höheres Proteinmehl verdickt weniger) und andere Inhaltsstoffe (Salz, Zucker, Säure).

Vielleicht, weil es so viele Variablen gibt, die schwer zu quantifizieren und zu kontrollieren sind, ist dies einer der Bereiche, in denen die meisten Köche auf ein wenig Erfahrung und viel Beobachtung angewiesen sind.

Caleb
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Ich bin alles dafür, nur Dinge auszuprobieren, aber rumtscho hat explizit nach tatsächlichen Verhältnissen gefragt. Ihr erster Satz verwirrt mich - ich bin mir nicht sicher, warum die Tatsache, dass dunkle Mehlschwitze sich von weißer Mehlschwitze unterscheidet, es unmöglich machen würde, etwas mit dunkler Mehlschwitze zu messen. Sie könnten zum Beispiel etwas mit 1:10 weißer Mehlschwitze eindicken und dann genau das tun, was Sie sagen, indem Sie nach und nach abgemessene Mengen Flüssigkeit hinzufügen, bis die gleiche Konsistenz erreicht ist, und dann würden Sie es wissen.
Cascabel
@Jefromi Ich meine, ohne eine zuverlässige Methode, um zu beurteilen, wie weit die Mehlschwitze gekocht hat, kann man nicht genau wissen, inwieweit sie sich verdickt. Das menschliche Auge ist sehr gut darin, zwei Farben nebeneinander zu vergleichen, aber nicht so gut darin, Farben im absoluten Sinne zu messen. Was an verschiedenen Tagen, bei verschiedenen Lichtverhältnissen und insbesondere für verschiedene Menschen "mittelbraun" aussieht, wird sehr unterschiedlich sein. Das richtige Verhältnis könnte also an einem Tag 1: 7 und am nächsten 1: 8 sein. Ich sage nicht "probieren Sie es einfach aus", sondern "schleichen Sie sich an die gewünschte Dicke an, weil Sie die Sauce immer dünner machen können".
Caleb
Vielleicht wäre Ihr erster Satz besser gesagt worden: "... weil Sie die Dunkelheit der Mehlschwitze nicht genau messen können." Und ja, ich habe verstanden, was Sie mit dem allmählichen Hinzufügen von Flüssigkeit gemeint haben ("probieren Sie es einfach aus"), aber es ist nicht unbedingt nützlich, wenn Sie versuchen, eine bestimmte Menge Sauce zuzubereiten und eine bestimmte Menge Mehlschwitze nicht zu verbrauchen.
Cascabel
@Jefromi Ich habe den ersten Satz sowie den größten Teil des zweiten Absatzes aktualisiert - sehen Sie, was Sie denken. Mein Einwand gegen "probiere es einfach aus" ist, dass es willkürlich klingt, während das, worüber ich spreche, ziemlich methodisch ist. Sobald Sie die Mehlschwitze hergestellt haben, haben Sie im Grunde genommen das endgültige Volumen der Sauce festgelegt (es sei denn, Sie tun, was Sam Ley vorschlägt, und halten zusätzliche Mehlschwitze bereit). Die gewünschte Textur der Sauce ist normalerweise wichtiger als die Menge. Verdünnen Sie sie, bis Sie zufrieden sind.
Caleb
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Versuchen Sie es hier: https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Obwohl dies die Frage nicht speziell beantwortet, enthält es eine vergleichende Farbkarte für Mehlschwitze, die am hilfreichsten ist, um eine gleichmäßige Verdickungskraft zu erzielen.

Von dort aus wäre ich versucht, eine Partie Sauce wie oben vorgeschlagen zuzubereiten, indem ich eine bestimmte Menge Mehlschwitze in der richtigen Farbe verwende und Brühe hinzufüge, um eine bekannte Menge Mehlschwitze zu Mehlschwitze abzuleiten. Geben Sie dabei das Verhältnis an, das Sie später verwenden werden.

Einmal notiert, sollte es einfach sein, ein Verhältnis abzuleiten und den Rest der Sauce mit einer neuen Mehlschwitze zu verfeinern, und Sie werden Ihre Zahlen für das nächste Mal kennen. :) :)

Matthew Bingham
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Ich habe das ganze Buch zu Hause, aber es sagt nichts über das Verhältnis aus. Ich weiß, dass ich es selbst überprüfen könnte, aber ich hoffte, es von jemandem zu lernen, der es bereits getan hat. Es ist nicht nötig, das Rad einmal pro Küche neu zu erfinden.
rumtscho