Warum bleibt das Fleisch im Topf immer trocken?

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Habe gerade Hähnchenbrust gekocht. Den ganzen Tag im Topf und als das Fleisch fertig war, war es fürchterlich trocken. Ich habe gehackte Zwiebeln, Karotten, Gewürze und Kokosmilch und 1/2 Tasse Wasser und 4 Hähnchenbrust gelegt. Es war viel Flüssigkeit da, als es fertig war, aber das gekochte Hühnerfleisch war wirklich trocken.

Dies scheint auch bei Rinderbraten zu passieren.

Gibt es einen Trick, um Fleisch zart zu machen, wenn es im Crockpot gekocht wird?

Nerdtron
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Ich denke, die Antworten sind etwas unklar, weil "Rinderbraten" ein ziemlich vager Begriff ist.
Cascabel
JEDES Fleisch, das stundenlang bei niedriger Temperatur gekocht wird, verliert alle seine Säfte in der Brühe, die es umgibt. Das "feuchte" Fleisch, das Sie gegessen haben, spiegelt den Bindegewebsgehalt des zu garenden Fleisches wider. Langsame Kochmethoden ermöglichen, dass es sich auflöst und essbar ist, im Gegensatz zu harten Schnüren wie Yuk-Bändern. Holen Sie sich ein Lammkeule und kochen Sie es bei 250F für 4 Stunden und es ist großartig. Holen Sie sich ein Filet und tun Sie dasselbe, es "schmeckt" trocken und yuk, aber es ist genauso zart oder mehr als der Schaft. Der Schaft hat einfach so viel mehr Bindegewebe und es wird nicht ausgelaugt, so dass es feuchter schmeckt.
Chef Flambe
Wenn Sie dies vermeiden und viel schneller kochen möchten, kaufen Sie einen Schnellkochtopf! Sie sind erstaunlich und Sie werden nie wieder einen CrockPot verwenden. lifehacker.com/5954077/…
Rorschach120

Antworten:

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Wenn Sie lange Zeit nur mager kochen, kann das Fleisch sehr trocken sein. Hühnerbrüste haben wenig Fett und wenig verbindendes Thema. Das gleiche gilt für einen mageren Rinderbraten. Sie können Hühnchenbrust in einem Topftopf zubereiten - nur nicht den ganzen Tag, eher ein paar Stunden auf niedrigem Niveau.

Probieren Sie etwas mit mehr Fett, wie z. B. einen Oberschenkelbraten (oder dunkles Fleisch) oder einen Rinderbraten (Schulterbraten), und Sie sollten mehr Glück haben.

rfusca
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OP erwähnen, dass es auch mit Rinderbraten passiert. Jeder Rinderbraten wird in einem Slowcooker zart sein, also ist etwas anderes im Gange
TFD
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@TFD Ein Auge aus rundem Rinderbraten würde nicht gut rauskommen.
Rfusca
Es geht gut, viel Flüssigkeit, auf niedrig für den Tag. Was wird wohl damit passieren?
TFD
Es ist wie Sous-Vide ohne Tasche :-) Tiefsttemperaturen liegen zwischen 70 ° C und 80 ° C. Ein typischer 2 kg Braten für 8 Stunden sollte vollständig gekocht sein, vielleicht eine Stunde weniger
TFD
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Wenn Sie in der Nähe sind und sich "wissenschaftlich" fühlen, wie wäre es, wenn Sie es jede Stunde herausziehen und überprüfen (Foto, interne Temperatur, Schneiden eines dünnen Kernkeils usw.). Die erforderliche Zeit hängt vom Anfangsgewicht des Bratens und der Starttemperatur der Flüssigkeit ab
TFD
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Ich hatte dieses Problem auch für eine Weile - es stellte sich heraus, dass mein langsamer Kocher bei zu hoher Temperatur (sogar bei niedriger) kochte, was nicht nur Probleme mit meinem Huhn, sondern auch mit anderen Dingen (Nudelsaucen) hervorrief kochen und brennen, etc). Bewertungen bei Amazon haben ergeben, dass dies ein recht häufiges Problem bei bestimmten Marken von Langsamkochern ist (insbesondere bei solchen mit niedrigeren Preisen).

Sobald ich das gelernt habe, habe ich einen schöneren Slow Cooker mit einem eingebauten programmierbaren Sondenthermometer, der auf "warm" umschaltet, sobald mein Essen die optimale Temperatur erreicht. Dies hat dazu beigetragen, mein Fleisch feucht und meine Saucen unverbrannt zu halten.

Steggo
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Welche Marken hatten Probleme und mit welcher Marke sind Sie gelandet?
Scott Hillson
Einige Leute lösen dies mit einem Dimmer (wie bei Lichtern) - es muss nicht einmal so schwer sein, da ein typischer Crockpot / Slow Cooker 200W oder weniger hat (diejenigen, die nicht NUR Crockpot sind, können VIEL anders sein - vorher prüfen Ich kaufe einen Dimmer, vor allem, wenn er auch als Fritteuse fungiert ...) Ich denke, meiner ist 150 / 75W hoch / niedrig. Ein externer Temperaturregler mit Sonde wäre ein alternativer Ansatz, in der Regel aber auch teurer.
Ecnerwal
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Ich weiß, dass ich mich auf eine alte Frage einlasse, aber meiner Erfahrung nach gibt es zwei Dinge, die Fleisch in einem langen Zyklus (dh den ganzen Tag) wirklich gut im Slow Cooker machen muss: die richtige Menge Fett und viel Kollagen .

Wir alle kennen uns mit Fett aus, das Fleisch feucht hält, das gilt auch für andere Kochmethoden, und wie andere gesagt haben, lässt sich Hähnchenbrust nicht so gut kochen, da sie zu mager ist.

Aber das Kollagen ist ein weniger bekanntes Problem. Meiner Meinung nach ist es noch wichtiger. Wir hören viel darüber, wie Sie billige zähe Schnitte im Langsamkocher kochen können , aber was viele nicht merken, ist, dass sie tatsächlich besser sind als zarte Schnitte in einem langen Kochzyklus. Das Kollagen zerfällt in Gelatine, was den Kochprozess verlängert und ein feuchteres, saftigeres Ergebnis ergibt. IMO, der Grund, warum Hähnchenschenkel im Slow Cooker besser als Brüste sind, hat mehr mit Kollagen als mit Fett zu tun - sie tun es auch mit abgeschnittenem Fett noch gut.

Sie brauchen also nicht nur Fleisch, das ein bisschen fettiger ist, sondern auch viel härter. Verwenden Sie Beine anstelle von Brüsten, Futter anstelle von magerem, zartem Rinderbraten, Schweinefleisch oder Lammschulter anstelle von Beinen oder Lenden. Um die Magie wirklich zu sehen, verwenden Sie Schnitte, die normalerweise unglaublich zäh sind - Rinderhaxe oder kurze Rippen, Lammflanke, Ochsenschwanz, Truthahntrommelstöcke.

Wenn Sie zartes, mageres Fleisch im Slow Cooker kochen möchten, müssen Sie mit einer viel kürzeren Garzeit von etwa 2-4 Stunden rechnen. Die genaue Zeit hängt vom jeweiligen Slow Cooker ab.

Hippytea
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Es ist schwer, etwas in einem Crockpot (Slow Cooker) zu ruinieren

Hat Ihr Crockpot einen Thermostat? Möglicherweise ist es fehlerhaft

TFD
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Spät hier, aber das stimmt nicht. Lesen Sie die anderen Antworten und sehen Sie warum. Mageres Fleisch wird trocken, da alle Säfte, die es hat, gekocht werden. Hähnchenbrust ist schrecklich aus einem langsamen Herd / holländischen Ofen.
RichieHH
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Ja, ich habe herausgefunden, wie schwer es ist, dass langsam kochendes Hühnchen ohne Knochen es normalerweise austrocknet. Es ist kein "zähes Fleisch". Apropos Roastbeef: Ich habe von meiner Schwiegermutter einen Braten bekommen, der ein paar Monate lang im Gefrierschrank lag, und deshalb habe ich beschlossen, dass er gekocht werden muss. Ich hatte noch nie zuvor einen Braten gekocht. Ich habe ein Rezept online gefunden, das 4 Stunden lang langsam gegart wurde (holländischer Ofentopf @ 275F). Aufgrund der Art des Schnitts war der Braten (Rippenbraten) so zart, dass er in Ihrem Mund schmolz. Ich habe das Rezept etwa einen Monat später noch einmal probiert, aber statt Rippchenbraten (oder Chuck, Shank, Brisket usw.) "Outside Round" gekauft und es ist etwas trocken geworden. Warum? es enthält nicht so viel kollagen wie die anderen genannten schnitte. Das Kollagen ist der Schlüssel zum Schmelzen in der Mundtextur und das robuste Aroma zum langsamen Rösten. Für Schweinefleisch Probieren Sie eine Schweineschulter oder einen Hintern ohne Filet, wenn Sie langsam kochen. Die Ergebnisse werden erstaunlich sein!

user68975
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Ich würde es in einer Gemüsecreme oder Hühnersuppe kochen, wenn Sie die einfache kurze Antwort wünschen. Sogar Hähnchenbrust wird auf diese Weise zart und feucht für mich.

user45680
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Endeffekt. Keine Hähnchenbrust im Topf. Das Fleisch muss fett und zäh sein, um es in einem Topf besser zu machen. Ich werde nie wieder eine Brust in einem Topf kochen. Sobald ich dachte, Cornish Hens würde gut tun ... nein, es war schrecklich.

Ich habe gerade einen Schnellkochtopf gekauft!

user49546
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Ich tappe viel. Selbst mit Saft wird alles Fleisch, das Sie überkochen, austrocknen.

Ich bin auf die Oberschenkel umgestiegen und entferne Haut und Fett. Billiger und viel besser für mich. Am Ende muss der Knochen entfernt werden.

Paparazzo
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Ich habe ein ganzes, in Stücke geschnittenes Hähnchen 20 Stunden lang im Topf gekocht, und einige Rezepte haben gut geklappt, andere nicht. Indisches Curry, Enchilada-Hähnchen und Hähnchensuppe Rezepte habe ich sehr gut und das Huhn ist auch nach 20 Stunden in Ordnung. Ich habe auch ein italienisches Fleischbällchenrezept, das auch wunderbar funktioniert. Bei Rezepten mit großen Zuckermengen brennt der Zucker in der Regel schon bei geringen Mengen und wirkt sich auf den Geschmack aus (nach 20 Stunden). Ich bin mir nicht sicher, was es mit den erfolgreichen Rezepten auf sich hat, bei denen das Huhn gut geworden ist.

Ben

Ben
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Meiner Meinung nach besteht der Trick darin, überhaupt keinen Slow Cooker für Hühnchen zu verwenden. Das Gericht, das Sie beschreiben (wie es scheint, eine Art einfaches Tom-Ka-Gai), wird normalerweise schnell in einem Wok aufgebaut. So würde ich ein Gericht an einem anstrengenden Tag zubereiten:

Dämpfen Sie Ihre Karotten (oder Sellerie oder Brokkoli oder Blumenkohl, wenn Sie es wollen) für etwa zwei Minuten und lassen Sie dann das heiße Wasser heraus und lassen Sie kaltes Wasser über sie laufen, um das Kochen zu stoppen. Sie werden außen nur ein wenig weich sein. Sie können dies am selben Tag tun, an dem Sie sie kaufen. Am selben Tag, an dem Sie Ihr Huhn gekauft haben, reservieren Sie die Portion für die Suppe, hacken Sie sie in kleine oder große Würfel, salzen und pfeffern Sie sie und geben Sie sie in einen Beutel im Kühlschrank. Hacken Sie Ihre Zwiebeln, reiben Sie Ihren Ingwer usw. An dem Tag, an dem Sie Suppe möchten, können Sie, wenn dies alles erledigt ist, in weniger als 15 Minuten eine großartige Suppe zubereiten. Der Schlüssel ist die gesamte Vorbereitung im Voraus.

Zum Zubereiten der Suppe alles auslegen. Dies beinhaltet die Utensilien und sogar das Serviergeschirr. Wenn Sie fertig sind, erhitzen Sie Ihren Wok und geben Sie Öl hinzu. Lassen Sie das Öl heiß werden und fügen Sie Knoblauch hinzu. Ca. 20 Sekunden später das Huhn dazugeben. Lassen Sie das Huhn schön braun werden und werfen Sie die Zwiebeln und Karotten hinein. Lassen Sie sie ein wenig braun werden (lassen Sie übrigens alles in Bewegung) und fügen Sie kräftige Aromen wie Essig, Mirin, Fischsauce usw. hinzu. Lassen Sie das Fleisch und das Gemüse in der Flüssigkeit schmoren. An diesem Punkt greife ich einfach hinein und nehme das größte Stück Huhn, das ich sehe, und schneide es in zwei Hälften, um das Kochen zu beurteilen. Sie möchten, dass es nur wenig gekocht wird - das bedeutet, dass es keine rohe Farbe ist, sondern etwas weniger gekocht, als Sie essen möchten. Fügen Sie die Kokosmilch und den Limettensaft an diesem Punkt hinzu. Probieren Sie die Brühe beim Kochen und fügen Sie Salz, Fischsauce oder Limettensaft hinzu, bis sie perfekt schmeckt. Wenn die Kokosmilch heiß genug ist, um sie zu servieren, sind Sie essfertig. Fügen Sie Ihren Koriander an diesem Punkt und möglicherweise einen geschnittenen Paprikapfeffer hinzu, wenn Sie ein wenig Würze wünschen.

Wieder einfach die Vorbereitungsarbeit am Abend zuvor machen und es wird nur ein paar Minuten dauern. Achten Sie bei der weiteren Entwicklung des Rezepts auf die Effizienz. Sie können Ihre Kokosmilch würzen und in ein gereinigtes Mayonnaiseglas geben, damit Sie sie nur schütteln und wegwerfen und nicht mit dem Dosenöffner herumfummeln müssen - so etwas.

Diese Antwort verwandelt sich in einen Roman, aber ich möchte auch die Frage nach Rindfleisch beantworten. Rindfleisch ist gut für den Slow Cooker, aber Sie möchten harte Rindfleischstücke mit großen Stücken erhalten. Denken Sie an Butt Roast, Shoulder Roast usw. Die Namen in Lebensmittelgeschäften können sehr unterschiedlich sein. Die beste Strategie ist es, den Metzger um einen guten Schnitt für langsames Kochen zu bitten. Ich mag es, das Rindfleisch in zwei bis drei Zoll große Würfel zu schneiden - wirklich große Stücke. Die Köche sind sich nicht einig, wie das Fleisch am besten zart gehalten werden kann. Einige empfehlen, die Außenseite zu kochen, um eine Dichtung herzustellen. Ob es Siegel macht oder nicht, steht zur Debatte. Ich persönlich mache es so. Ich baggere es entweder in Mehl und bräune es in Öl oder salze es stark und brate es an. Andere Quellen empfehlen, das rohe Fleisch zu verschiedenen Zeiten in die Kochflüssigkeit zu geben, entweder in kalte oder in heiße Flüssigkeit. Sie müssen nur experimentieren und finden, was Sie mögen. Sechs bis acht Stunden in Flüssigkeit zu kochen ist eine sehr lange Zeit, deshalb möchten Sie alles tun, um es nicht zu verkochen.

Wenn es richtig gemacht wird, ist Schmoren oder anderes Garen bei niedrigen Temperaturen fantastisch, aber wenn Fleisch (oder Geflügel) in Flüssigkeit verkocht wird, sickern die leckeren Fette aus und klares Wasser sickert ein ein verkochtes Steak in Brühe legen; es ist nass; nicht feucht, zart und würzig.

Gabe
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-1 - Um nicht hart zu sein, aber ... Ich verstehe nicht, wie die Beschreibung eines Wok-Prozesses lautet: "Gibt es einen Trick, um Fleisch zart zu machen, wenn es im Topf gekocht wird?" Es gibt auch einige schlechte wissenschaftliche Erkenntnisse mit dem "Siegel in der Feuchtigkeit" -Bit und dem letzten Satz (einige der leckersten Gerichte, die ich je hatte, waren lange, langsame Schmorgerichte).
RFUSCA
@ rfusca: Ich habe die Frage so beantwortet, wie ich es hätte, wenn ein Freund sie gestellt hätte. Meiner Meinung nach wollte das OP eine bessere Qualität für das Hühnchengericht. Ich bin damit einverstanden, dass meine Meinung zur Zubereitung von Fleisch für einen Slow Cooker keine Peer-Review-Wissenschaft ist, sondern dass das Bräunen von Fleisch vor dem langsamen Garen in Flüssigkeit eine etablierte Praxis ist. Einige bemerkenswerte Köche schlagen vor, den Prozess mit rohem Fleisch zu beginnen oder das Fleisch sogar mit der Flüssigkeit auf Temperatur zu bringen, damit ich die Antwort ändern kann, um die Meinungsvielfalt widerzuspiegeln.
Gabe
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Bei @Gabe - Browning geht es um das Aroma der Maillard-Reaktion, die die Feuchtigkeit nicht einschließt. Es ist nicht mehr wirklich eine Debatte unter Köchen. Es gibt ziemlich etablierte Methoden, um einen langen, langsamen Schmorbraten zu machen.
RFUSCA
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@gabe Ich erkenne, dass Sie es mit Ihrer Antwort gut gemeint haben, aber hier bei StackExchange bleiben wir gerne auf dem Laufenden und beantworten die Fragen, die das OP stellt, nicht die, von denen wir glauben, dass sie sie stellen wollten. Wenn sie erkennen, dass die Antwort nicht das ist, was sie brauchen, werden sie aufgefordert, dies zu klären oder eine völlig neue Frage zu stellen. Dies stellt sicher, dass die Informationen auf der Website gut strukturiert, wiederverwendbar und leicht zu finden sind - niemand erwartet, dass Sie Ihr Lieblingsrezept für Hühnersuppe in einer Frage zu Slow Cookern finden.
rumtscho
@rumtscho: Also, was ist das Beste, was zu tun ist? Soll ich die Antwort bearbeiten, um das Wok-Rezept zu entfernen? Ich sehe die Logik, immer auf dem neuesten Stand zu bleiben.
Gabe