Viele Rezepte für Brot und dergleichen empfehlen, das Brot vor dem Essen vollständig abzukühlen (etwa 2 Stunden). Es ist sooooo lecker direkt aus dem Ofen - warum warten? Geschieht in der Abkühlzeit etwas Wichtiges, auf das es sich zu warten lohnt?
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Antworten:
Es liegt an der Art und Weise, wie Stärke rückläufig ist. Dies geschieht schrittweise. Die erste Phase benötigt zwischen 1 und 2 Stunden, die zweite einige Tage.
Sie haben es wahrscheinlich deutlicher bei stärkeverdickten Puddings gesehen: Sie verdicken sich auf dem Herd etwas, sind aber erst nach einigen Stunden zum Entformen bereit, sonst behalten sie ihre Form nicht bei. In einem Brot ist das Stärkekörnchen dasselbe: Direkt nach dem Backen enthalten sie zu viel Feuchtigkeit.
Sicher, wenn Sie das Brot sofort essen, ist das Aroma sehr gut. Die Textur ist aber problematisch. Bei geringstem Druck wird es teigig und dicht. Zerreißen statt schneiden hilft ein bisschen. Und wenn Sie zu Hause sind und mit Ihrer Familie essen, probieren Sie es aus und essen Sie das leckere, noch heiße Brot. Es ist besonders gut mit weichen, glutenarmen Broten aus AP-Mehl mit der geringsten Menge an Kleie (50% Mahlgrad oder noch weniger), meine Oma würde sagen, dass sie "im Mund schmelzen", wenn sie heiß sind. Wenn Sie den Gästen jedoch Brotscheiben servieren oder etwas auf dem Brot verteilen möchten, warten Sie, bis sich die Stärke gesetzt hat.
Nebenbei bemerkt ist die zweite Stufe der Stärke-Retrogradation der Grund, warum Sie Eintagbrot zum Eindicken von Krümeln verwenden sollten, und die dritte Stufe ist diejenige, die Brot ungenießbar macht. Dies ist jedoch zu weit von der ursprünglichen Frage entfernt.
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Es passiert etwas sehr Wichtiges - viel Dampf entweicht und die Proteine setzen sich ab.
Normalerweise essen wir einen Laib von jeder Charge, wenn sie herauskommt - aber sie ist sehr zart und feucht. Lecker, aber schwer zu schneiden, ohne zu zerschlagen und nicht gut für ein Sandwich. Vielleicht nicht das, was jemand nach dem Rezept erwarten würde.
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