Einige Rezepte, die ich für Brotteig sehe, empfehlen eine kurze Pause zwischen dem Mischen (gerade genug, um die Zutaten homogen zu machen) und dem Kneten - oft 10 bis 30 Minuten. Der Teig scheint nach dem Rest etwas leichter zu verarbeiten zu sein, aber was ist dort in so kurzer Zeit los?
Neben der anfänglichen Glutenentspannung, über die Herr Wienerdog schrieb, ist ein weiterer wichtiger Effekt die Aufnahme von Flüssigkeit.
Es dauert einige Zeit, bis das Mehl mit der verfügbaren Flüssigkeit vollständig hydratisiert ist. Zuvor ist der Teig klebriger und es steht weniger Gluten zum Kneten zur Verfügung. Wenn Sie dem kürzlich eingearbeiteten Teig eine kurze Pause geben, kann das Mehl die gesamte Flüssigkeit ansaugen, die es kann, und es wird viel einfacher, damit zu arbeiten.
Ein ähnlicher Effekt ist bei Teigwaren zu beobachten. Obwohl das Ziel oft darin besteht, die Glutenentwicklung zu minimieren, gibt eine kurze Pause dem Mehl Zeit zur Hydratation und kann den Teig von schwer zu bearbeitenden und bröckeligen zu weich und glatt machen.
Sie geben dem Gluten die Möglichkeit, sich zu entspannen. Wenn Sie zu früh ein Brot bearbeiten, zerreißt das Gluten. Aus diesem Grund sollten Sie Ihre Teige immer zwischen den Make-up-Phasen ruhen lassen. Wenn Sie vorsichtig sind, können Sie dies natürlich überspringen. Wie Sie bereits erwähnt haben, ist der Teig jedoch weitaus "bockiger" (wie mein alter Ausbilder es nannte) und schwerer zu verarbeiten.
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