Einige Brotrezepte, die ich mir kürzlich angesehen habe, verlangen nach Roggenmalz.
Ich weiß, dass Malz süß ist, aber welche andere Wirkung hat Malz auf ein Brotrezept?
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Malzsirupe und -pulver gibt es in zwei Formen: diastatisch und nicht-diastatisch. Die nicht-diastatische Art ist nur Zucker und ist nur nützlich, um ein wenig Süße und Geschmack hinzuzufügen.
Diastatische Malzsirupe und -pulver werden hergestellt, indem Getreide (normalerweise Gerste, aber andere können wie Roggen verwendet werden) genommen wird, damit es sprießen kann, und dann leicht geröstet werden, um den Keimungsprozess zu stoppen. Die kleinen Wurzeln und das Zeug werden abgerieben und das Getreide zu Pulver gemahlen oder in Sirup eingeweicht. Dies ist dem Verfahren zur Umwandlung von Getreide für die Bierherstellung sehr ähnlich.
Der Sirup ist reich an Enzymen, die vom Keimkorn erzeugt werden, um die Stärkereserven des Samens in Zucker für die junge Pflanze umzuwandeln. Bei nicht-diastatischen Versionen werden diese Enzyme durch Hitze deaktiviert, wodurch der Sirup "inert" bleibt.
Die Enzyme und Zucker machen drei wichtige Dinge
Hier ist ein Artikel über Malzsirupe und -pulver und wie man sie selbst herstellt: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
Und König Arthur Flour verkauft eine Version des Pulvers zusammen mit einigen Rezeptbeispielen: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Ich habe es geschafft, diastatisches Gerstenmalz zu erhalten und daraus Pizzateig nach Peter Reinharts Rezept für einen Baguette-Teig über Nacht herzustellen. eine Offenbarung! Der Teig ist unglaublich leicht, dehnbar und geht fast unkontrolliert auf. Die Pizzakruste hatte eine großartige Struktur, wurde unter dem Gewicht der Zutaten nicht schlaff und war löchrig und lecker. Es hat definitiv einen großen Unterschied gemacht. Ich habe den Teig von Hand geformt und normalerweise rolle ich ihn, und das war ein zusätzliches Plus.
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