Warum trennt sich Brot mit Füllung und wie verhindere ich es?

Manchmal, wenn ich Wurstkolachen oder Zimtschnecken mache, ziehen sich die Brotschichten von der Wurst oder der Füllung weg und lassen einen offenen Raum im Inneren. Die Trennung ist kosmetisch unattraktiv und kann das Essen des Produkts erschweren, da es beim Beißen leicht auseinander fällt.

Das passiert nicht immer und ich möchte nicht ins andere Extrem gehen, wo die Schichten in einer Zimtschnecke nicht zu unterscheiden sind.

Was verursacht diese Trennung und, was noch wichtiger ist, wie kontrolliere ich, wann es passiert?

Das neueste Cook's Illustrated enthält einen Artikel über Zimtstrudelbrot, in dem dieses Problem behandelt wird. Demnach ist die Grundursache ein Mangel an Bindung zwischen dem Teig und der Füllung. Hefegas und beim Backen entstehender Dampf drücken in die Spirale und erzeugen einen Druck, der den Teig komprimiert und den Spalt vergrößert.

Im speziellen Fall von Zimtbrot empfehlen sie die Verwendung von Puderzucker (Konditorzucker) anstelle von Granulat und eine große Menge Zimt. Der feinere Zucker löst sich leichter in der Feuchtigkeit des Brotes auf und bildet schnell eine Paste, die durch die Maisstärke und durch Stärken im gemahlenen Zimt verstärkt wird. Das Beschlagen des Brotes vor dem Hinzufügen der Füllung hilft ebenfalls.

Damit eine Wurstfüllung am Brot haften bleibt, benötigen Sie ein klebriges, wasserlösliches Element. Maisstärke oder pulverisierte Gelatine kommen sofort als Möglichkeiten in den Sinn.

Die andere Taktik, die sie anwenden, besteht darin, die Füllung während des Proofens tatsächlich freizulegen, um zu verhindern, dass sich das Hefegas (und später der Dampf) neben der Füllung ansammelt. Sobald die Füllung in den Teig gerollt ist, wird der Laib der Länge nach halbiert. Wenn die beiden Hälften nebeneinander liegen und mit der Vorderseite nach oben geschnitten werden (wodurch die Füllung freigelegt wird), werden sie umeinander gewickelt und das linke Stück über das rechte gefaltet, bis das Ende erreicht ist (dies wird als "russisches Geflecht" bezeichnet). Die Enden werden zusammengeklemmt und der Laib zum Beweis in die Pfanne gelegt. Dies sollte natürlich bei jeder Art von Füllung helfen, nicht nur bei Zimtzucker.

Früher passierte mir die ganze Zeit, es ist sehr nervig. Es gibt ein paar Tipps, um es loszuwerden:

1. Wenn Sie etwas aufrollen, rollt der Boden des Teigs nach innen. Sie fügen oft Mehl oder ähnliches auf den Boden, damit es nicht klebt. Wenn die Oberfläche zu stark austrocknet, haben Sie eine Haut, die sich im Teig aufrollt. Wenn der Teig mit der Füllung in Kontakt kommt, haftet er nicht gut. Halten Sie den Boden so feucht wie möglich und versuchen Sie, beim Rollen mit etwas Wasser zu spritzen. Wenn die Füllung nass ist, lassen Sie den Teig neben der Füllung mit einem etwas längeren Proof hydratisieren.

2. In Kombination mit Nummer eins wird eine sehr feuchte Füllung oder etwas, das viel Dampf abgibt, auf der Haut dämpfen und aufblähen. Diese Lufttasche erstellen. Ich finde, dass dies nur in Kombination mit der Nummer eins wirklich ein Problem ist. Bei einem guten Proofing und Roll ist dies weniger ein Problem.

3. Rollen Sie fest und gleichmäßig. Wenn Sie locker rollen, erhalten Sie Lufteinschlüsse. Sobald diese gebacken sind, drückt sich der Teig weiter heraus und scheint oft einen Kaskadeneffekt zu haben. Stellen Sie sicher und rollen Sie fest, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Den Teig bis zur Füllung durchschneiden. Die Schrägstriche müssen nicht groß sein, aber Sie müssen sicherstellen, dass Dampf entweichen kann. Wenn Sie den Dampf nicht entlüften, erhalten Sie eine große Tasche.