Wie kann ich ein Rezept für verschiedene Sorten / Marken / Arten von Gelatine anpassen?

Ich versuche reproduzierbar ein bestimmtes Gelee-Rezept zu machen. Wie kann ich mit verschiedenen Sorten / Marken / Arten von Gelatine konsistente Ergebnisse erzielen?

Je nachdem, was ich in Lebensmittelgeschäften in der Nähe finden kann, habe ich möglicherweise Gelatinegranulat von verschiedenen Herstellern oder Gelatineblätter von verschiedenen Herstellern. Die Fläche eines Gelatineblatts scheint sich von Land zu Land zu unterscheiden (ich habe nicht genau genug Skalen, um zu testen, ob das Gewicht unterschiedlich ist). Einige Packungen Blattgelatine sagen "Silber" oder "Gold", andere geben eine "Blüte" an.

Wie kann ich zwischen diesen verschiedenen Gelatinesorten umwandeln? Haben 10 g Gelatine eines Herstellers immer die gleiche Wirkung wie 10 g Gelatine eines anderen Herstellers?

Ich habe eine Webseite gefunden, die die folgende Formel enthält:

1 (0,25 oz.) Umschlag granulierte Gelatine = 1 Esslöffel pulverisierte Gelatine = 3 Blatt Blattgelatine

Das Problem mit einer nicht zugeordneten Formel wie dieser ist jedoch, dass ich keine Ahnung habe, ob sie länder- / markenübergreifend funktioniert. (Ist die Formel in metrischen Ländern dieselbe?) Ich suche nach einer überprüfbaren, auf Standards basierenden Antwort. Antworten der Form "Meine Großtante Maude hat immer gesagt, dass zwei Farthings im Wert von ausgefallener Blattgelatine die gleichen sind wie zwei abgerundete Muckes Pulver, und sie wurde 102 Jahre alt" werden abgelehnt .

substitutions measurements gelatin DamonJW
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Zum Messen benötigen Sie lediglich eine Präzisionsskala. Ich habe eine, die bis 0,01 g misst, nützlich für Mengen bis zu 100 g. Kosten: ca. 10 Eur. Perfekt für Hefe, Salz und Zusatzstoffe wie Xanthan.

rumtscho

Ich hatte nicht bemerkt, dass solche Skalen außerhalb des Labors existieren! Aber eine schnelle Amazon-Suche brachte mir viele Treffer unter "Schmuckwaagen". Danke für den Tipp.

DamonJW

Entschuldigung, die Welt ist jetzt voll von Drogendealern, also sind diese jetzt ein Warenartikel!

TFD

@ TFD, Drogendealer und Hobbyköche.

BaffledCook

Antworten:

Ich habe in Google nach "Gelatine-Stärke" gesucht und diesen Link gefunden . Sehr interessant.

Es gibt zwei Arten von Gelatine: A und B (ich habe keine Ahnung, was der "isoionische Punkt" ist).

Wie auch immer, ich denke, im Laden finden Sie ungefähr die gleiche Gelatine, unabhängig vom Format.

Normalerweise sind die Gelatineblätter 2 g schwer und die körnige Gelatine ist in 6 g-Umschlägen verpackt. 3 * 2 = 6.

6 g Gelatine (1 Umschlag) binden 500 ml Wasser für Gelee (gemäß den Anweisungen auf dem Umschlag). Ersetzen Sie andere Flüssigkeiten durch Wasser, und schon kann es losgehen.

Edit: Ich persönlich denke nicht, dass die Präzision zu wichtig ist. Dieses Wochenende habe ich einem Rezept (500 ml) zu viel Wasser hinzugefügt und das Ergebnis war nahezu perfekt. Das heißt, es ist nicht zusammengebrochen, aber schwer zu rationieren.

Auch - gr geändert gr zu g.

BaffledCook
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Ist greine Abkürzung für "Gramm"?

Jscs

Guter Link, danke. Das Stöbern führte mich zu "How To Use Gelatin" von David Lebovitz, der sagt, "Gelatine hält nach Angaben des Gelatineherstellers von Amerika für immer", und zu einer großartigen Diskussion mit dem Titel "Wobbly Science" in The Age. Es scheint, dass die Hersteller sowohl die Stärke als auch das Stückgewicht anpassen, um den Effekt zu erzielen, den ein bestimmtes Marktsegment erwartet.

DamonJW

@ JoshCaswell, ja Gramm. Es lebe das metrische System :-)

BaffledCook

@BaffledCook, ich denke, er war verwirrt, weil die Wertschätzung normalerweise nur 'g' ist. Zumindest in den USA, wenn es verwendet wird.

Jay