Wie kann ich billige, glatte hausgemachte Alfredo-Sauce machen?

Ich habe mehrmals versucht, Alfredo-Sauce nach ein paar Online-Rezepten zuzubereiten.

Es kommt im Allgemeinen ziemlich lecker heraus, aber auch mit einem Fehler: Die Sauce ist körnig oder kiesig, weil der geriebene Parmesankäse nicht vollständig schmilzt. Bei Online-Suchen scheinen die meisten Leute zu empfehlen, mit Block-Parmesan-Käse zu beginnen und ihn zu Hause zu reiben oder zu zerkleinern. Zumindest in den Läden hier ist Block Parmesan jedoch viel teurer als das übliche getrocknete / geriebene Zeug.

Hat jemand eine Technik, um das billigere Zeug glatt in die Sauce zu schmelzen, oder alternativ eine billigere Quelle für die besser geeigneten Parmesansorten?

Sind Sie absolut sicher, dass die "Körnigkeit" dadurch verursacht wird, dass der Käse nicht schmilzt und nicht, weil die Sauce gerinnt? Wenn Sie es zu lange oder zu schnell kochen, wird dies passieren.

Wenn Sie müssen die Kraft Dinge verwenden (persönlich, ich glaube , es keinen Geschmack zu echtem Reggiano verglichen hat), versucht , den Käse bei schwacher Hitze in einer sehr geringen Menge von Sahne schmilzt zuerst, bevor Sie es an den Haupt Topf hinzufügen. Wenn es immer noch kiesig ist, gerinnt es entweder oder Sie müssen einen besseren Käse verwenden.

Das echte Zeug ist teuer, weil es eigentlich immer noch Käse ist. Wenn Sie die Konserven verwenden wollen, ist es wahrscheinlich besser, sie ganz wegzulassen (oder sie wie gewünscht auf den Tisch zu streuen ...)

Es braucht auch nicht viel Käse - es ist ziemlich starkes Zeug. Sie können wahrscheinlich mit nur ein paar Unzen davonkommen ...

Billiger geriebener Käse wird mit Antibackmitteln beladen, damit er leicht aus dem Behälter gegossen werden kann. Ich bin mir nicht sicher, was diese Zusatzstoffe sind, aber sie schmelzen nicht und schmecken wie ein Löffel Trockenmehl. Wenn Sie solche Sachen zum Kochen verwenden, wird Ihre Sauce ruiniert.

Meine Regel ist, dass ich nur mit Kochzutaten koche. Produkte im Laden, die zum Verzehr hergestellt werden, sind nicht zum Kochen geeignet. Die Verwendung dieses geriebenen Kraftkäses in der Tischspenderverpackung als Parmesan zum Kochen ist wie die Verwendung eines Snickers als Schokolade in einem Trüffelrezept.

Ich sollte hinzufügen, dass einige Lebensmittelgeschäfte hochwertigen vorgeriebenen Parmesan verkaufen. Es befindet sich oft mit dem echten Käse, nicht mit den Gewürzen oder Nudelsauce. Dieses Zeug ist vollkommen akzeptabel, obwohl es normalerweise nicht erstklassig ist. Das Lebensmittelgeschäft in meiner Nähe (Wegmans!) Reibt ihren Parmesan im Laden aus denselben Parmesanblöcken, die Sie kaufen können.

Dies ist eine alte Frage, aber der Vollständigkeit halber: Parmesan, selbst das High-End-Zeug, schmilzt wirklich nicht gut. Ich habe festgestellt, dass in jeder Sauce, die es enthält, es so fein wie möglich gerieben werden muss, oder man bekommt kleine Kügelchen davon, die sich nie auflösen werden. Das ist mit vorgeriebenem Kraftkäse schwer zu tun, aber wenn Sie einen guten Preis für Blockparmesan finden, verwenden Sie die feinsten Löcher in Ihrer Reibe oder einem Microplane. Dann langsam in die Sauce einarbeiten.

OOOH! Endlich kann ich das Rezept für Alfredo-Sauce teilen, das ich für wenig Fett und guten Geschmack entwickelt habe und das teilweise aus Bechamil-Sauce aus Joy of Cooking stammt:

1/2 Tasse Mehl 1/2 Tasse X natives Olivenöl

Backofen auf 100 ° C vorheizen

Stellen Sie Ihre ofenfeste Pfanne (verwenden Sie eine, die einen guten Deckel hat). Corningware kann dazu auf einem Brenner verwendet werden, der je nach Herd auf mittel oder weniger eingestellt ist. Wenn sich die Temperatur stabilisiert hat, fügen Sie das Öl hinzu, wenn das Öl gekommen ist Zur Temperatur das Mehl hinzufügen und gut umrühren, bis die Mischung homogen ist. Machen Sie eine weiße Mehlschwitze, kochen Sie das Mehl im Öl, ohne es zu bräunen. Die Mehlschwitze ist fertig, wenn der Rohmehlgeschmack verschwunden ist (ähm, lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es probieren ... heißes Öl und alles). Beachten Sie, dass Sie niemals Holzkochwerkzeuge verwenden, um Mehlschwitze herzustellen. Das Holz verkohlt und die Teile brechen ab, wodurch die Mehlschwitze bitter wird.

Fügen Sie nun Milch hinzu (ich verwende Magermilch) und erhöhen Sie die Temperatur der Mischung, bis sich Mehlschwitze und Milch verfestigt haben und die Konsistenz Ihren Wünschen entspricht. Nehmen Sie den Pfannenbrenner für eine Weile ab, während Sie den nächsten Schritt machen.

Nehmen Sie eine große Zwiebel, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in zwei Hälften. Stecken Sie dann 20 - 30 ganze Nelken in die Zwiebel in der Nähe des flachen Zwiebelbodens und legen Sie die Zwiebel in die weiße Sauce (nachdem sie etwas abgekühlt ist, wollen Sie nicht Zwiebel oder Gewürz im heißen Öl verbrennen). Nach Belieben feinen Knoblauch fein hacken. Normalerweise verwende ich eine halbe mittelgroße Knoblauchzehe, aber passe zu dir selbst und füge ein Blatt hinzu. Stellen Sie Ihre ofenfeste Pfanne, die abgedeckt ist, für 3/4 Stunden in den Ofen. Nehmen Sie nach einiger Zeit die Pfanne heraus, entfernen Sie die Zwiebel, das Lorbeerblatt und alle abgebrochenen Nelkenstücke.

Den Ofen auf 100 ° C herunterdrehen.

Würzen Sie die Sauce mit was auch immer Sie mögen, ich benutze ein bisschen Tabasco, Salz und weißen Pfeffer. Nehmen Sie als nächstes sehr dünne Scheiben oder fein geriebenen Käse (dünne Scheiben funktionieren am besten) in kleinen Mengen und verschiedenen Arten und geben Sie sie vorsichtig in die weiße Sauce. ÜBERARBEITEN SIE DEN KÄSE NICHT, wenn Sie dies tun, werden Sie mit fadenförmigen Käsestücken enden, die herausgefischt werden müssen, bevor dieser letzte Schritt erneut gestartet werden kann. Die letzte davon, die ich gemacht habe, hatte 1 Unze / 28 g gealterten Cheddar, 2 Unzen / 56 g Manchega, ein bisschen Parmasan und ein bisschen geräucherten Gouda.

Stellen Sie Ihre Pfanne wieder in den Ofen und überprüfen Sie in 1/2 Stunde und danach alle 10 Minuten, ob der Käse zerfällt und so flüssig wird wie die weiße Sauce. Sobald dies geschehen ist, rühren Sie den Käse vorsichtig ein, ziehen Sie alle fadenförmigen Klumpen von Ihrem Mischgerät, passen Sie die Gewürze an und servieren Sie alles, was Sie wollen. Petersilie oder Koriander sind hübsch, ebenso wie Paprika, Safran usw.

Keine echte Alfredo-Sauce, hat aber alle Eigenschaften außer der enormen Menge an gesättigten Fettsäuren.

Oh ja, es ist auch nicht sehr teuer zu machen.

Genießen

Je länger der Käse gereift ist, desto besser ist die Kochqualität. Deshalb verwenden italienische Restaurants, zumindest die anständigen, nur Reggiano zum Kochen. Dinge wie Grano oder weniger teurer Käse sollten als Beilage verwendet werden. Sie müssen die gekochten Nudeln nehmen, sie zu hoch in die Sahne geben, bis sie fast auf das reduziert sind, was Sie wollen, sie vom Herd nehmen, einen Stück Butter und eine Handvoll zerkleinerte Reg hinzufügen. Der Käse wird die Sauce festziehen, also die Sahne nicht zu stark reduzieren.

Verschiedene Käsesorten haben unterschiedliche Schmelzeigenschaften. Schmelzkäse wie amerikanischer Käse schmelzen schneller und leichter als die meisten natürlichen Käsesorten, da sie niedrige Treffpunkte haben. Unter den natürlichen Käsesorten schmelzen die trockensten - wenn sie fein gerieben werden - besser als ihre feuchten Gegenstücke, da sich ihr Protein weniger wahrscheinlich von der Emulsion löst und zu zähen, zähen Strängen koaguliert, die das Aussehen und die Textur des Gerichts beeinträchtigen. Aus diesem Grund bevorzugen sachkundige Köche die Verwendung von "Kochkäse" wie Parmigiano-Reggiano (authentischer Parmesan) für Zubereitungen wie Saucen, bei denen der Käse gut integriert werden muss. Je länger dieser Käse gereift ist, desto besser sind seine Kocheigenschaften.

Wie oben erwähnt, wird nur eine Tasse Käse pro halben Liter Sahne benötigt. Das macht viel Sauce. Es selbst zu gratten ist der beste Weg. Verwenden Sie unbedingt die lange Gitterseite Ihrer Reibe. Man möchte die größeren Shreedds haben, es sorgt für Milchschmelze und besseres Mischen. Man muss ein bisschen einen Kopf planen. Sobald Sie das Chesse gerieben haben, lassen Sie es für beste Ergebnisse etwa 20 Minuten lang stehen, damit es Raumtemperatur erreicht, bevor Sie es der erhitzten Sahne und der geschmolzenen Butter hinzufügen. Sei nicht in Eile. Lassen Sie den Käse langsam bei schwacher Hitze in der Sahnemischung auflösen. Und entfernen Sie es, bevor es vollständig geschmolzen ist, aber rühren Sie weiter, damit die Endmischung stattfinden kann, ohne den Käse zu überhitzen, was zu dieser körnigen Textur führt. Versuchen Sie dies und Sie werden nie wieder in ein Restaurant für Alfredo gehen.

Ich mache diese Sauce ziemlich oft, sie wird nie zweimal gleich, ich messe nichts! Das Geheimnis ist Butter und geriebener, nicht zerkleinerter Parmesan. Wenn Ihre Sauce klumpig ist, fügen Sie Mehl hinzu, das manchmal repariert wird. Ich habe es heute Abend geschafft und es war klumpig, aber es war nur, weil ich keinen anständigen geriebenen Parmesan finden konnte ...