Was ist das Geheimnis für gutes türkisches Brot? (pide)

Ich meine das flache, aber dicke Brot, das man in türkischen Restaurants bekommt. Ich habe es jetzt zweimal probiert, mit zwei unterschiedlichen Rezepten, und jedes Mal ist es hart und knusprig, eher wie eine dicke Pizzakruste.

Im Ernst, zwei getrennte Rezepte? Offensichtlich mache ich etwas falsch, aber ich weiß nicht was. Kann jemand, der weiß, wie man das macht, mir einige Fragen dazu stellen, was ich getan habe, um herauszufinden, was ich falsch gemacht habe?

Bearbeiten: Ich kann das erste Rezept, das ich ausprobiert habe, nicht finden, aber das war das zweite:

http://mediterraneanturkishfoodpassion.blogspot.com/2009/05/turkish-flat-bread-pide-ekmegi.html

Außerdem: Ich habe ungebleichtes, angereichertes Mehl aus der Hauptabteilung des Reformhauses verwendet, wenn das einen Unterschied macht.

Drei Gründe kommen in den Sinn, warum sich Ihr Brot als zu hart herausgestellt hat:

1- Wenn Sie es nicht genug steigen lassen. Fladenbrot hat oft keinen Gärschritt. Der Teig sollte sich beim ersten Aufgehen verdoppeln und nach dem Teilen ruhen lassen, um das Ausrollen zu erleichtern.

2- Arbeiten Sie den Teig zu viel, ohne sich auszuruhen. Beim Rollen oder Strecken des Teigs vorsichtig sein. Sie wollen nicht die ganze Luft herausdrücken. Wenn Sie glauben, dass Sie es überarbeitet haben, wird die Hefe ein wenig mehr arbeiten, wenn Sie es eine Weile ruhen lassen.

3- Zu niedrige Ofentemperatur Herkömmliche Fladenbrote werden häufig in großen Holzbacköfen gebacken. Dein Rezept verlangt 475F und ich würde sagen, dass dies eine Untergrenze ist. Da Fladenbrot so dünn ist, trocknet es schnell aus. Im Allgemeinen ist es umso besser, je heißer man sie backen kann. Werfen Sie ein paar Brote auf einen sehr heißen Grill, aber mit indirekter Hitze. Erwarten Sie, dass dies weniger Backzeit kostet als Ihr Rezept. Wenn Sie etwas Verkohlung bekommen, ist das in Ordnung und sogar wünschenswert. Wenn Sie Verkohlung bekommen, die den ganzen Weg durchläuft, haben Sie die Brote ein wenig zu dünn gerollt.

Persönlich bin ich skeptisch gegenüber dem Milchgießen. Dies würde die Oberfläche des Brotes feucht halten, aber es würde den Ofen abkühlen, was für das Brot schrecklich wäre. Ich habe noch nie türkische Bäcker gesehen, die ihr Fladenbrot begossen haben, aber vielleicht ist es eine regionale Sache.

Sie knien den Teig nicht, Sie strecken ihn.

Sehen Sie sich hier ein Rezept mit schrittweisen Anweisungen an: http://www.turkishthymecooking.com.au/turkish-recipes/breads/pide-turkish-flat-bread.html

Update: Der angegebene Link ist inzwischen verschwunden, kann aber über die Wayback-Maschine von archive.org abgerufen werden . Für den Fall, dass wieder etwas passieren sollte, sind meines Erachtens die relevanten Teile der Anleitung:

Pide Dough Stretching - Nicht kneten

1. Kneten Sie den Teig nicht, sondern strecken Sie ihn und falten Sie ihn mit den Fingern immer wieder, um den Teig zu verarbeiten.
2. Verwenden Sie Olivenöl, um das Dehnen zu erleichtern. Tun Sie dies für ca. 15 Minuten. Der Teig muss danach etwas feucht und klebrig sein. Wenn Sie also etwas Wasser hinzufügen müssen, tun Sie dies, aber achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viel hinzufügen.
3. Nach dem Kneten 2 EL Olivenöl über den Teig geben und mit einem Geschirrtuch abdecken.
4. 1 Stunde oder bis zur Verdopplung an einem warmen Ort ruhen lassen. Einmal ausdrücken, um die Luft auszutreiben, dann den Teig in zwei gleichmäßige Bällchenportionen teilen.
5. In Kugeln rollen, aber nicht kneten.
6. Nehmen Sie eine Teigkugel, falten Sie den Teig von unten und dehnen Sie die Kugel. Behalten Sie dabei die Form der Kugel bei, aber kneten Sie von unten in Ihren Händen. Tun Sie dies für ungefähr 5 Minuten für jeden Ball.

Pide gestalten

1. Auf dem Backblech den Teig mit den Fingern in einem flachen Kreis ausstrecken.
2. Verwenden Sie Ihre Finger viel besser als ein Nudelholz, da das Nudelholz die Luft verliert.
3. Sobald Sie beide Stücke auf einem Backblech haben, geben Sie möglicherweise zwei (lassen Sie genügend Platz, damit sich beide vergrößern können) einen weiteren Teelöffel Olivenöl über jeden flachen Teig.
4. Noch 1 Stunde mit einem Geschirrtuch bedecken.
5. Heizen Sie den Ofen nach einer Stunde auf 210 Grad Celsius vor.
6. Wenn Sie fertig sind, ziehen Sie die Oberfläche mit den Fingern ein, sodass ein Rand von ca. 3 cm Dicke entsteht.
7. Dann im Rand den Teig alle 2-3 cm mit den Fingern eindrücken und dann das Brot zur Seite drehen und in die andere Richtung wiederholen.

Geheimnis zu gutem türkischem Brot.

1. Den Teig beim Mischen nicht vollständig entwickeln.
2. Hohe Flüssigkeitszufuhr 60-70%
3. Lange Pause mit sanfter Dehn- und Faltenfolge.
4. Kurz vor dem Backen mit Eierwaschmittel bestreichen oder mit Wasser feucht sprühen.
5. Die Samen sind optional, aber Nigella-Samen verleihen den unverwechselbaren Geschmack.
6. Backen Sie bei 250 ° C für 7-9 Minuten, wenn Sie weiche Kruste wünschen; 13-15 Minuten 220 ° C für eine härtere Kruste.

Tipps

• Nur bis kurz nach der Hälfte der Knetphase mischen, der Rest der Entwicklung findet während der Fermentation statt.
• Der Umgang mit Teig ist entscheidend. Muss vorsichtig sein, um zu vermeiden, dass das ganze Gas aus dem Teig geschleudert wird.
• Gasblasenbildung, kurzes Mischen, hohe Hydratation und Hochtemperatur-Backen sind für die innere Struktur verantwortlich.
• Geben Sie eine Tasse Wasser in den heißen Ofen, bevor Sie den Teig in den Ofen geben. Dadurch entsteht eine feuchte Backatmosphäre, die für maximales Volumen und eine dünne Kruste sorgt.
• Sie können auch mit Öl bestreichen. Einfach oder aromatisiert nach dem Herausnehmen aus dem Ofen.

Ich würde vorschlagen, dass Ihr Rezept teilweise schuld ist. Selbst wenn es klappen würde, würde das Brot von so viel Hefe schrecklich schmecken. Das Verhältnis von Wasser ist auch aus. Erhöhen Sie den Wert auf 1 Tasse, um eine Flüssigkeitszufuhr von etwa 40 Prozent anstelle der angegebenen 30 Prozent zu erzielen. Fladenbrot erfordert nur eine geringe Menge an Kneten. Eine Methode, um dieses Brot zuzubereiten, besteht darin, den Teig wie angewiesen zu kneten und dann in einer flachen Pfanne auf Pergamentpapier auszubreiten. Mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis es ungefähr 1 1/2 hoch aussieht. Ofen und Stein vorheizen, dann das Pergament vorsichtig anheben und auf den Stein legen. Streichen Sie nach 5 Minuten mit dem Eiwaschmittel (1 Eiweiß in 1 / 2c-Wasser-Schneebesen), um dem Brot einen goldenen Glanz zu verleihen. Vielleicht 20 Minuten bei 425F Konvektion und passen Sie Ihre Zeit für das nächste Brot an, falls erforderlich.

Es ist nicht das Rezept, das Sie verwenden, es ist die Methode.

Stellen Sie eine kleine, breite, aber flache Schüssel mit Wasser in den Boden Ihres Ofens. Diese Form der Schale macht es dem Wasser leicht, zu kochen und Dampf in den Garraum Ihres Ofens abzulassen. Dampf gibt Ihnen die weiche, teigige Konsistenz, nach der Sie suchen.

Besorgen Sie sich auch eine kleine Sprühflasche wie den Zerstäuber, mit dem Sie eine Zimmerpflanze besprühen, und füllen Sie sie mit Wasser. Wenn das Brot so gut wie fertig ist, dass es aus dem Ofen kommen kann, nehmen Sie die flache Schale mit Wasser aus dem Ofen, drehen Sie die Hitze so hoch wie möglich, und sprühen Sie die Oberseite des Ofens auf, wenn der Ofen höllisch heiß ist Wenn du dein Brot mit ein oder zwei Tropfen Wasser trinkst, hilft das dabei, diese dünne Kruste zu bilden.

Sobald die Kruste erreicht ist, wenden Sie dann Ihr Ei waschen, was Ihnen ein schönes Finish geben wird.

Ich mache gerade eine Charge, die aus besteht

* 450 Gramm proteinreiches Brotmehl

* 175 Gramm warmes Wasser

* 8 Gramm trockene aktive Hefe

* 2 Esslöffel Lebne (griechischer Joghurt würde hier funktionieren)

* 2 Esslöffel Olivenöl

* 1 TL (ca.) Salz

Ich mische, knete, ruhe, bis sich die Größe verdoppelt, stanze, forme in zwei große flache Brote (manche Leute rollen es, ich ziehe es vor, es von Hand zu Hand zu drehen, bis es ungefähr 1 -2 "dick ist), ruhe für 30 Minuten oder bis Ich habe die Möglichkeit, darauf zurückzukommen. Den Ofen auf 425F vorheizen, eine halbe Blechschale mit etwas Olivenöl einölen und die Schale in den Ofen schieben, um heiß zu werden.

Legen Sie die Brote (nacheinander) auf ein gut bemehltes Brotbrett, bürsten Sie die Oberseite der Brote mit einem Ei und fügen Sie Sesamsamen hinzu, falls gewünscht. Schieben Sie die Brote mit einem Steckbrett oder einem anderen nicht gelippten Tablett auf das heiße Tablett.

20 Minuten backen.