Gibt es so etwas wie Brotteig überkneten. Soweit ich weiß, können die Glutenstränge durch Kneten des Brotteigs die schönen Gluten-Netzwerke bilden, die mit all den kleinen Luftbläschen das Brot bilden.
Wenn dies der Fall ist, ist es immer so: "Je mehr Sie kneten, desto besser", oder treten negative Auswirkungen auf, wenn Sie länger kneten als in Ihrem Brotrezept angegeben.
Das Überkneten von Brotteig hat mehrere negative Auswirkungen:
Die beiden letzteren sind aber eigentlich nur mit Elektromixern möglich.
Die meisten Teige sind gärbereit, wenn sie eine Innentemperatur von 25-27 ° C erreichen. Sie können die Glutenentwicklung auch mit dem Fensterscheibentest überprüfen: Ziehen Sie ein Stück Teig ab und strecken Sie es mit den Händen. Es sollte sich strecken, um eine sehr dünne durchscheinende Folie zu bilden, ohne zu reißen.
Es ist auch möglich, für ein bestimmtes Brotteigrezept ein Overknead auszuführen. Zum Beispiel ist American Sandwich Loaf Brot ein leicht geknetetes Weißmehlbrot, und wenn Sie es stark kneten, erhalten Sie die falsche Textur und den falschen Geschmack. Es könnte immer noch gut sein, aber es wäre ein merklich anderes Brot. Ebenso Brioche, Pain de Mie, Foccacia, Kartoffelbrot und viele andere Brote, deren weiche Konsistenz auf ein kurzes Kneten und eine eingeschränkte Glutenentwicklung zurückzuführen ist.
Nein, mehr Kneten ist nicht immer besser.
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Auf jeden Fall ja, ich habe meinen Ciabattateig wirklich überarbeitet und er hat jetzt eine sehr dichte Krume. Alles war in Ordnung, der Teig gor wie ein Stern, scheiterte aber am Ende an Überarbeitung.
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