Sind Chilis heißer, wenn sie reif sind?

Diese Antwort kann zwischen den verschiedenen Chilisorten variieren, aber ich bin gespannt, wann sie am heißesten sind.

McGee schreibt: "Capsaicin scheint sich während der Reifung zusammen mit dem Pigment in der Frucht anzureichern." (Über Essen und Kochen, S.212)

Also ja, Chilis werden heißer, wenn sie reifen (dh wenn sie von grün nach rot wechseln). Viele Chili-Sorten werden in den Läden gepflückt und verkauft, solange sie noch unreif und grün sind (z. B. Jalapeño, Serrano, Poblano), aber in den Läden sieht man gelegentlich reife, rote.

Alle getrockneten Chilis, die ich in den Läden gesehen habe, sind vor dem Trocknen vollständig gereift (z. B. geräucherte Chipotles, getrocknete rote Jalapeños und getrocknete Anchos, rote Poblanopaprika).

Ich persönlich habe diesen Effekt bei Padron-Paprikaschoten beobachtet, die normalerweise grün und mild gepflückt sind, aber zu roten, scharfen Paprikaschoten reifen können, wenn sie an der Pflanze verbleiben.

Ich weiß, dass dies ein alter Beitrag ist, musste aber antworten. Ich habe in diesem Jahr Jalapenos gezüchtet, und der Hitzeunterschied zwischen grün und voll ausgereiftem Rot ist erstaunlich. Die grünen Jalapenos schmeckten sehr gut nach grünem Pfeffer, aber mit einer milden Hitze.

Nachdem ich eine Menge Posts im Internet gelesen hatte, die fast alle zu sagen scheinen, dass Paprika "glatter" wird, wenn sie reift, interpretierte ich das so, dass die Hitze nicht zunimmt. Meine Interpretation war fehlerhaft! Der rote, gereifte Pfeffer war um ein Vielfaches schärfer als der grüne. Ich hatte nicht erwartet, dass dieser Geschmacksschub aufkommt, als ich eine Scheibe Pfeffer in meinen Mund steckte, um die "Geschmeidigkeit" des reifen Pfeffers zu erleben!

Ich kann Ihnen die Wissenschaft dahinter nicht sagen, aber ich kann bestätigen, dass die reifen Paprikaschoten, zumindest in meinem Garten und mit meinen Jalapenos, viel heißer sind als die grünen.

Nicht wirklich. Die Chemikalie, die Chilis ihre Hitze verleiht, heißt Capsaicin . Es ist ein extrem stabiles Alkaloid und bleibt daher auch nach langer Zeit stark: Beachten Sie beispielsweise, dass getrocknete Chilis und sogar Chiliflocken immer noch heiß sind.

Die meisten Chilis werden mit zunehmender Reife pikanter. Sie werden aber auch viel süßer. Jalapenos sind ein gutes Beispiel. Rote Jalapenos schmecken viel besser als grüne. Die meiste Wärme kommt aus den Samen und dem Gewebe, das die Samen mit der Kapsel verbindet. Sie können diese Teile mit einem kleinen Messer herausschneiden. Ich esse die meisten meiner reifen Jalapenos direkt im Garten mit dem Taschenmesser in der Hand!

Ich bin um die Welt gereist und habe hier nach Peperoni gesucht, was mir ernsthafte Landwirte geholfen haben, zu verstehen. Mutter Natur nutzt Tiere, um Samen zu verbreiten. Wenn Sie bemerken, dass die meisten Paprikas zwei Strategien haben, um sicherzustellen, dass Tiere die Früchte nicht essen, bevor die Samen reif sind. Als erstes, wenn die Schoten unreif sind, sind die Paprikaschoten gut getarnt (passt zu den Früchten oder Blättern) und werden, wenn sie größer und auffälliger werden, sehr heiß, um die Tiere davon abzuhalten, sie zu essen, bis die Samen zum Verteilen bereit sind bei den tieren "kacken". Kurz vor der Reife ist die Plazenta größer und am heißesten. Sehr schnell ändern die Schoten ihre Farbe und werden sichtbar und süßer, um die Verteiler anzulocken, aber die Plazentamembranen beginnen zu schrumpfen und das "heiße" Öl konzentriert sich kurz. In diesem Moment, wenn sie die Farbe wechseln, ist das Beste, wenn Sie die Wärme wollen. Ein paar Tage können einen großen Unterschied in der Hitze und entweder der Bitterkeit oder der "Süße" ausmachen. Verstehen Sie nur, dass dies keine "Süße" wie Zucker oder Honig ist, sondern eine Verringerung der Bitterkeit.

Laut meinem Nachbarn, einem Chili-Bauern, hängt die Hitze nicht von der Farbe ab, sondern davon, wie lange man sie im Busch liegen lässt.

Unabhängig von der Farbe kommt es auf die Zeit an der Rebe oder am Strauch an. Viele Artikel verlieren an Geschmack oder Attraktivität, wenn sie zu lange verwendet werden. Ein Pfeffer wird heißer, je länger er belassen wird. Paprika in den Läden stehen erst am Anfang ihrer Reife. Landwirte ernten, sobald sie reif sind, um Platz für die nächste Ernte zu machen und in den Laden zu gelangen, bevor Insekten und andere Schädlinge zu ihnen gelangen können. Wir bauen seit Jahren eine Vielzahl von Paprikaschoten an. Wenn wir am Ende der Saison nicht mit der Ernte Schritt halten, tragen wir am Ende Handschuhe. Wir hatten Jalapenos, die unsere Haut bei Berührung verbrennen können, weil das Capsaicin anfängt, aus dem Stiel herauszusickern.