Wie kann man die Hitze einer Chilischote reduzieren?

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Es gibt viele Chilis, die erstaunliche Aromen haben, aber so scharf sind, dass es für die meisten von uns schwierig ist, sie zu schätzen. Gibt es außer dem Standardvorschlag, die Samen zu verwerfen und die Rippen wegzuschneiden, noch andere Methoden, die den Capsaicinspiegel senken können, während die anderen Aromen erhalten bleiben?

Dies wurde in Dave Arnolds Cooking Issues-Podcast gefragt , und ich bin nicht sicher, ob sie auf einer soliden Antwort gelandet sind.

EDIT: Ich bin auf der Suche nach etwas, das die wahrgenommene Wärme um 90% oder sogar 100% reduziert und nicht nur etwas milder macht. Etwas, das das Capsaicin vollständig neutralisiert und nicht nur am Gaumen puffert. (Beginnt ein Kopfgeld).

Michael Natkin
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Gute Frage! Begünstigt, damit ich (hoffentlich) anfangen kann, mehr von den Chilis zu verwenden, die ich in den Mahlzeiten mag, die ich für meine Frau mache :)
stephennmcdonald
Ist dies für den Zweck, den Pfeffer selbst zu essen oder ihn in einer Schüssel zu verwenden? Wie der Pfeffer gekocht wird, hängt so stark davon ab, wie heiß er am Ende ist.
Aaronut
@aaronut - Ich möchte den Pfeffer nicht alleine essen, aber ich kann ihn in einer rohen oder gekochten Schüssel verwenden.
Michael Natkin
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Ich habe eine Ahnung, dass Zucker und Fett der Schlüssel dazu sein würden, aber ich muss ein wenig experimentieren. Normalerweise verbringe ich die meiste Zeit damit , die Hitze herauszuholen .
Aaronut
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Übrigens, nur um meine Ehre zu verteidigen - ich bin nicht persönlich schüchtern vor Chili-Hitze. Normalerweise bestelle ich 4 Sterne in thailändischen Restaurants. Aber es gibt noch einige extremere Paprikaschoten (Habanero, Scotch Bonnet, Ghost Chili), die so scharf sind, dass es mir schwer fällt, den Rest ihres Geschmacks in ausreichender Menge zu bekommen.
Michael Natkin

Antworten:

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In der indischen Küche fügen wir normalerweise Ghee (Butterschmalz) hinzu, um die Hitze einer Chilischote zu reduzieren. Bei den meisten indischen Gerichten fügten wir einen guten gehäuften Löffel Ghee hinzu, bevor wir die Kleinen fütterten. Dies hilft, die Hitze zu mildern, hält aber die Aromen am Leben, so dass sich die Kinder an sie gewöhnen und allmählich lernen können, heißere Lebensmittel zu essen.

Ambuja
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Ich habe vergessen hinzuzufügen, dass jede Form von Fett (Sahne, halb & halb, Vollmilch, Butter oder sogar Öl) dasselbe tun sollte, da Capsacin fettlöslich ist. Aus diesem Grund ist es am effektivsten, sich nach dem Verzehr von warmen Speisen abzukühlen, Milch zu trinken, anstatt Wasser oder andere Getränke zu trinken.
Ambuja
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Interessante Antwort! Ich weiß über das Essen von Fett Bescheid, nachdem Ihre Zunge bereits brennt, um die Schmerzen zu lindern, aber ich hätte gedacht, dass das Hinzufügen von Fett zum Gericht selbst die Dinge fast verschlimmern würde. Ich hätte gedacht, es würde das Capsaicin auflösen und es in der Schale weiter verbreiten. Ich werde es versuchen müssen.
Michael Natkin
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@Michael - aber würde es nicht die Wahrscheinlichkeit verringern, dass Sie einen hochkonzentrierten würzigen Bissen bekommen, wenn Sie ihn ausbreiten? Das würde meiner Meinung nach einiges helfen.
Justkt
Ich denke, Joghurt ist auch üblich, um ein bisschen das Feuer zu löschen, aber keiner der vorgeschlagenen wird die Hitze mit 90% oder 100% reduzieren, wie der OP gefragt ...
Ich habe mir selbst einen Sambar gekocht, der sehr heiß geworden ist (ich hatte noch ein paar hausgemachte Sambarpulver übrig und beschloss, alles hineinzuwerfen, wobei ich vergaß, dass einiges an Chili drin war). Um die Hitze zu reduzieren, fügte ich ein oder zwei Esslöffel Joghurt pro Schüssel hinzu. Der Unterschied war spürbar, aber definitiv keine 90% oder 100% ige Reduzierung der Wärme.
NRaf
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Diese Seite spricht ein bisschen darüber.

Es heißt, dass ~ 60% der Capsaicin-Hitze im Mark und ~ 40% in den Samen und anderen Teilen des Fleisches liegen. Es wird empfohlen, Mark und Samen zu entfernen und zu verwerfen, um die Hitze zu reduzieren. Es empfiehlt sich auch, die Paprikaschoten für einen Tag in Essig zu legen. Ich denke, je nachdem, was Sie kochen, kann dies funktionieren oder nicht.

Da das Capsaicin "ein Alkaloidöl ist, es in Säure, Fett oder Alkohol löslich ist", können Sie es möglicherweise in einem dieser Mittel einweichen, wodurch die Hitze verringert wird.

milesmeow
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Ich habe festgestellt, dass das Braten von Paprika und das Entfernen ihrer Schale viel dazu beitragen kann, die Hitze zu reduzieren. Ich habe einen Garten voller Jalapeños und brate viele davon, bevor ich sie in Salsas lege oder sie im Flugzeug esse. Das Rösten verändert zwar den Geschmack, aber ich finde, dass es ihn mildert, ohne ihn zu beseitigen. Sie haben die Wahl, ob Sie die Samen behalten möchten oder nicht, sie behalten größtenteils ihre Wärme, das Braten wirkt sich hauptsächlich auf das Fruchtfleisch aus. Ich brate, bis die Haut an einigen Stellen braun / dunkelbraun wird, lege die Paprikaschoten beiseite und wenn sie sich kühl anfühlen, entferne ich die Haut und was auch immer du sonst wählst.

JPrescottSanders
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Jegliches Kochen scheint die Hitze abzuschwächen. Ich werde Paprika oft anbraten oder andünsten, und es versüßt die Aromen genau wie bei einer Zwiebel.
Jon Galloway
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Ein sicherer Weg, die Hitze zu reduzieren, ist die Zugabe von etwas Kokosmilchpulver. Dies verdickt die Schale ein wenig.

Darth Vader
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interessanter
ansatz
Funktioniert ganz gut - neben dem Entfernen der Samen ist dies die Methode, mit der ich meine Gerichte schmackhaft mache, um ... "Weniger tolerante andere".
Arafangion
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Obwohl dies eine andere Lösung für die Frage sein mag, können Sie auch einige der aromatischeren milden Paprikaschoten in Kombination mit den heißeren Optionen in den von Ihnen zubereiteten Rezepten probieren. Ein süßer Paprikapfeffer schmeckt wunderbar. Eine minimale Menge Habanero in einem Rezept würde immer noch seinen Geschmack verleihen. Das Rösten der Paprikaschoten kann auch den Geschmack verstärken, den Sie betonen möchten.

mamadalgas
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Eine Bleichlösung neutralisiert das Capsaicin (oder macht es zumindest wasserlöslich). Danach den Pfeffer essbar zu machen, könnte ein weiteres Problem sein. . . (Haftungsausschluss: versuchen Sie es nicht wirklich)

Eine sicherere Möglichkeit, Öl aus den Paprikaschoten zu ziehen, besteht darin, sie zuerst in Alkohol zu tauchen. Leider extrahiert alles, was Capsaicin extrahiert, auch die anderen aromatischen (aber nicht scharfen) Öle aus dem Pfeffer. Es kann sein, dass Sie weniger scharfen Pfeffer haben, aber er schmeckt auch weniger gut.

Bob
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Das ist eine gute Frage, aber leider nicht möglich.

Der Grund sind die Capsaicin-Verbindungen. Lassen Sie mich erklären.

Capsaicin- Verbindungen sind eine sehr interessante Substanz, die das Gewebe nicht wirklich schädigt , sondern an Ihre sensorischen Neuronen bindet und sie dazu bringt , die Nachricht zu senden, dass das Gewebe verbrannt und abrasiv geschädigt ist . Es ist ein perfekter Trick des Geistes (und des Nervensystems), wie Sie vielleicht sagen. Die ganze Zeit tritt kein Schaden ein .

Jede Rötung, Schwellung usw. ist nur eine automatische Reaktion des Körpers.

Es ist lustig zu wissen, dass Vögel nicht über diese Art von Rezeptoren verfügen und die heißesten Chilischoten verzehren können, ohne ein unangenehmes Gefühl zu haben.

Zur gleichen Zeit, diese sehr gleichen Verbindungen sind sehr gut gewürzt und als solche durch die entsprechenden Rezeptoren wahrgenommen.

Es gibt keinen Kreis „Geschmack“ zu dem Paprikas Komponente, ist es die Capsaicin - Verbindungen und sie „brennen“.

Ja, waren sie in Fetten löslich , vermischt mit Butter, wie Ambuja es vorschlug, oder mit fettreichem Joghurt, lindert es das Brennen, da es nicht mehr in kleinen konzentrierten Portionen vorliegt.

Alternativ können Sie Ihrem Körper und Ihrem Gehirn beibringen, dass Sie nichts zu befürchten haben, indem Sie langsam Toleranz dafür aufbauen . Ich bin mir sicher, dass Ambuja viel darüber weiß: D

Kein einfacher Ausweg, sorry: P

Bogdan Belcea
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@ Bogdan Belcea - Also verstehe ich, dass es die Capsaicins sind und dass sie eigentlich nichts verbrennen oder verletzen. Aber ich verstehe nicht, wie Sie zu dem Schluss kommen, dass es in der Natur keine mögliche Verbindung gibt, die sie binden und verhindern könnte, dass sie zu Ihren sensorischen Neuronen gelangen oder sie auf andere Weise auf unterschiedliche Weise deaktivieren.
Michael Natkin
Ich bin kein Chemiker, aber ich bezweifle ernsthaft, dass es einen Wirkstoff gibt, der die Wirkung auf die Neuronen hemmt, aber einen, der dies tun kann UND sie gleichzeitig nicht verändert ... damit sie immer noch gleich sind. .. und haben den gleichen Geschmack. Vergessen Sie nicht, dass die Verkostung nur eine Möglichkeit ist, Klassen von Chemikalien zu identifizieren. Sie können etwas tun, um für eine Zeit unempfindlich zu werden ... aber ohne das Gefühl der Wärme des Drucks, der durch das Capsaicin überstimuliert wird, glaube ich nicht, dass eine Mahlzeit noch genießbar sein wird
Bogdan Belcea
Zusätzlich wurden das Capsaicin und das Alterierungsmittel verändert und sind immer noch für den menschlichen Verzehr geeignet.
Bogdan Belcea
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@mfg: Ich habe schon oft ganze Habaneros gegessen. Ich habe keines dieser Symptome erlebt.
Hobodave
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In welchem ​​Universum schmeckt Paprika nicht? Tut mir leid, aber das allein stellt einen Großteil dieser Antwort in Frage. Die Art und Weise, wie Capsaicin wirkt, ist richtig, aber ich finde Ihre Schlussfolgerungen bestenfalls fragwürdig.
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Ich habe gerade eine Hühnchen-Chili mit Habaneros aus meinem Garten gemacht. Es war verrückt heiß. Zu jeder Schüssel gab ich einen gehäuften Esslöffel fettarmen griechischen Joghurt hinzu. Es zähmte die Hitze erheblich und brachte die Aromen hervor. Ich habe auch ein wenig frische Limette und Koriander hinzugefügt - so gut jetzt.

Kaque
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Das Hinzufügen von Sahne oder Milch zum Gericht mildert die Schärfe. Auch ein Glas Milch zum Essen hilft.

Alkohol zum Essen zu trinken hat übrigens den gegenteiligen Effekt.

user2215
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Capsacin ist in Alkohol löslich, daher kann es helfen.
Rowland Shaw
Halten Sie immer ein Glas Schokoladenmilch bereit. Es tötet die Hitze sofort.
Chris Cudmore
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Also sollte das Trinken von versetztem Eierlikör das ultimative Mittel gegen Würzebrand sein?
Zanlok
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Der Geschmack (das ist nicht Wärme) ist in erster Linie in der Haut; Die meiste Wärme kommt aus dem Mark und den Samen. Entfernen Sie das Innere und Sie haben den Geschmack ohne die Hitze.

Mondschatten
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Eine Möglichkeit, Paprika zu verwenden, ohne die Hauptlast der Verbrennung zu tragen, besteht darin, etwas in Öl zu braten, den Pfeffer zu verwerfen und das Öl zu verwenden. Wenn Sie dies tun, wie bei Paprika, wird der Geschmack verändert und geröstet, wobei er etwas verändert wird. Ob das gut oder schlecht ist, liegt bei Ihnen (obwohl Sie natürlich eine niedrigere Hitze verwenden können, um es weniger zu braten). Wenn Sie jedoch den Pfeffer wegwerfen und das Öl aufbewahren, bleibt ein Teil des Geschmacks erhalten, es ist jedoch meist nur die Hitze.

Ein besserer Weg ist es, die Hitze mit Ergänzungen und Ergänzungen auszugleichen . Es puffert, ermöglicht Ihnen aber auch, Capsaicin-Neutralisierungsmittel optimal zu verwenden und gleichzeitig den Geschmack zu bewahren.

Das Einbringen von netten Fettelementen in die Schüssel ist eine gute Möglichkeit, ein ergänzendes Element einzuführen , das die Wärme reduziert und dem Mund Munition zum Auflösen der Öle ermöglicht. Es könnte Milch, Butter oder Speck sein, aber Fette absorbieren die Wärme.

Ein zusätzliches Element wäre eines, das das Aroma in ein Rad steigert, damit die Hitze nicht völlig aus dem Gleichgewicht gerät und das Aroma des Pfeffers mehr durchkommt. Wenn Sie sich beispielsweise gute scharfe Habanero-Saucen ansehen, enthalten diese normalerweise Zitrusfruchtkonzentrate. Unabhängig davon, ob Sie Orange, Mango oder Zitrone verwenden, tragen diese Elemente dazu bei, die fruchtige Qualität des Habanero hervorzuheben. Ergänzungen kommen jedoch paarweise, so dass Sie einen schönen hellen Geschmack (dh Orangenkonzentrat) und einen süßen (dh braunen Zucker) hinzufügen.

Anstatt die Hitze und den Geschmack / Charakter des Pfeffers herauszuspülen, habe ich bei der Herstellung von Lebensmitteln festgestellt, dass es ideal ist, ihn stattdessen durch Ergänzungen und Ergänzungen auszugleichen.

mfg
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Eigentlich habe ich einen zusätzlichen Ansatz vergessen, ZEST IT!
mfg 08.09.10
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Ich habe gerade im Blog Peppers and More ein Tool namens Pepper Shark gesehen . Es ist ein Werkzeug, das speziell zum Trimmen der Hitze (dh zum Ausschneiden der Kerne usw.) von Paprika und zum Erhalt der geschmacksintensiven Teile verwendet wird.

Alt-Text

mfg
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Huh, sicherlich ungewöhnlich! Es scheint wirklich nur notwendig zu sein, wenn man den Pfeffer intakt halten will - man kann ihn aufschneiden, was mit einem Gemüsemesser ziemlich trivial ist.
Michael Natkin
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Ja, verrückt, sieht aus wie ein Anime-Schwert, und ich gehe davon aus, dass du es sowieso zerhacken wirst. Aber ich dachte, ein Tool für diesen Zweck zu kennen, würde ein kleines Update erfordern.
mfg
Einige Rezepte verwenden den gekeimten ganzen Pfeffer, wie Chiles Rellenos (gefüllte Paprikaschoten).
Jared Updike
Fantastisches Logo auf diesem Ding.
Wayfaring Stranger
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Eine Technik, die ich benutze, besteht darin, die Chilischoten zu halbieren, zu entkernen und dann vor dem Kochen eine Weile in Wasser zu legen. Dies neigt dazu, viel Geschmack zu hinterlassen, aber die Hitze zu reduzieren.

Jeremy French
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Ich habe meine Jalapenos und andere scharfe Paprikaschoten gegoren, indem ich sie entkernt, fein gehackt, Meersalz hinzugefügt habe, wie ich es bei der Zubereitung von rohem Sauerkraut getan habe, sie gewogen habe und sie mehrere Tage auf meiner Theke liegen gelassen habe. Wenn sie olivgrün werden, lege ich sie in den Kühlschrank. Ich halte das Gewicht auf ihnen und sie halten so lange, wie es dauert, um sie zu essen - bis jetzt ein paar Monate. Ich merke die Hitze leicht, aber es ist sehr einfach, einen gehäuften Esslöffel auf meinem Sandwich zu essen, und es schmeckt köstlich. Wie bei anderen Gemüsesorten wird durch den Fermentierungsprozess der Geschmack bewahrt und verbessert. (Ich fügte sie zu unseren Thunfisch-Sandwiches zum Mittagessen hinzu und niemand schien es zu bemerken.)

Doris Castleton
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Erhitzen über 190 ° C führt zum Abbau von Capsaicin.

Ein ziemlich wissenschaftliches PDF einer Studie finden Sie hier .

Mark Gregory
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Hallo und willkommen auf der Seite! Bitte beachten Sie, dass wir von Nur-Link-Antworten abraten. Sie kennen das Internet: Websites ändern sich und dann gibt es eine Menge kaputter Links. Bitte umschreiben Sie immer die wichtigsten Punkte - denken Sie daran, was bleiben soll, wenn der Link kaputt geht. Und noch ein Formatierungshinweis: Über dem Textfeld befindet sich die hübsche kleine Schaltfläche mit dem Symbol "chainlink". Verwenden Sie diese Option, um Links schnell und bequem in Ihren Text einzubetten. Sie werden durch die einzelnen Schritte geführt.
Stephie
Der erste Satz gab eine präzise und genaue Antwort auf die Frage. Der Link war, es mit Fakten zu belegen, falls jemand nachsehen wollte. Ich dachte, das wäre besser als irgendeine anekdotische Antwort, die "mir auf diese Weise heißer erscheint". Wenn Sie diesen Thread durchsehen, ist er immer noch die genaueste Antwort und die einzige, die durch echte Testdaten gestützt wird. Danke für den Tipp über die Verkürzung des Links, wusste das nicht.
Mark Gregory
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Dies könnte ein völliger Unsinn sein und würde vollständig von der Verdampfungstemperatur von Capsaicin abhängen. Haben Sie jedoch darüber nachgedacht, einige Paprikaschoten in einen Rotovap zu stecken, um zu sehen, was passiert?


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Interessante Idee ... Ich habe keinen Zugang zu einer oder ich würde es versuchen.
Michael Natkin
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Wenn es überhaupt möglich ist, die Kerne zu entfernen, wird die Hitze Ihrer Paprikaschoten stark reduziert. Das hat eine Menge zu tun, weshalb als Faustregel gilt: Je größer der Pfeffer, desto größer die Chance, die Hitze zu reduzieren. Sie können die Samen tatsächlich entfernen, aber mit diesen kleinen Teufeln wird es schwierig, wenn nicht unmöglich.

PS Ich habe die andere Antwort nicht gelesen, so dass dies möglicherweise bereits diskutiert wurde.

Neil Meyer
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Mit Wasser reinigen, entkernen, in Sprudelwasser einweichen und Zitronensaft hinzufügen, 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Viel Glück

Julio
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Ich habe eine Sauce mit Chili gekocht, um sie mit Hühnchen zu essen. Es war sehr heiß und dann habe ich Spinat in einen gefrorenen Block gegeben. Als wir es aßen, wurde die Hitze dramatisch reduziert, so dass vielleicht das Folsäure- oder Nitratgehalt im Spinat die Hitze der Chilis beeinflusst.

user17985
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Disclaimer: reine Spekulation ...

Dies wird nicht um die 90% + sinken, aber vielleicht hilft es ein wenig: Ich habe gelesen, dass die Paprikapflücker Handschuhe tragen müssen, um Verbrennungen zu vermeiden. Möglicherweise ist eine höhere Konzentration von Capsacin in der Haut enthalten, und die Reinigung durch Reiben mit etwas (gebleichtem Wasser, Ghee, Alkohol, ölgetränkten Papiertüchern usw.) kann die Festigkeit verringern. Oder sie schälen. Das ist alles eine Vermutung.

Jay
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IMHO ist dies keine Antwort - du hast es selbst gesagt: reine Spekulation ...
Stephie
Die Haut hat eine sehr geringe Konzentration an Capsaicin. Die höchste Konzentration liegt in der Plazenta.
Aaronut