Wie kann ich die Textur meiner hausgemachten Würste verbessern?

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Ich experimentiere mit hausgemachten Würstchen. Mahlfutter für die Wurst. Normalerweise führe ich es 2-3 Mal durch die Mühle (Kitchenaid-Mühle, kleine Matrize).

Ich habe den Geschmack gut bekommen, aber wenn gekocht, sind die Würste mehlig und weich. Wenn ich die Anzahl der Mahlungen reduziere, bekomme ich eine körnige Wurst, die sich im Mund wie ein Hamburger anfühlt.

Egal welche Kochtechnik ich verwende (Dämpfen, Kochen, langsames Grillen, schnelles Grillen), ich bekomme eine Wurst, die so dünn ist, dass sie auf dem Weg zum Teller auseinander fällt.

Was vermisse ich?

sausages Justin Alexander
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Könnten Sie das Verhältnis der Zutaten, die Sie verwenden (Fleisch: Fette, andere trockene Zutaten), und möglicherweise eine Beschreibung der Grobheit des Mahlguts, das Sie füllen, angeben (2-3 Durchgänge klingen so, als ob es je nach den Zutaten wirklich in Ordnung wäre Fleisch)?
MFG
1 Kilo Beef Chuck. Gute Menge an Bindegewebe und Fett. (Ich schätze 15%, das ist die normale Zahl für Chuck) 1 Tasse Semmelbrösel 1/2 Tasse Rapsöl 2 EL Speisesalz 1 EL Knoblauch, süßer Paprika, Kreuzkümmel
Justin Alexander
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In dem Restaurant, das ich früher geführt habe, haben wir immer unsere eigene Wurst gemacht. Die Mühle, die wir verwendeten, hatte Löcher, die ungefähr 3/16 Zoll waren. Wenn ich mich richtig erinnere, wird der KA-Schleiferaufsatz mit zwei Scheiben geliefert, einer groben und einer feinen. Haben Sie die größere Platte ausprobiert? Ein Durchgang wäre wahrscheinlich eher wie ein "Hamburger", aber vielleicht wären zwei Durchgänge weniger wie ein Hamburger, aber nicht so gut wie das, was Sie jetzt bekommen.
djmadscribbler

Antworten:

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Futter? Wie bei Rinderfutter? Nicht, dass es nicht funktionieren würde, aber es wird in Geschmack und Textur etwas anders sein als die üblichere Schweinswurst.

Ich denke nicht, dass die Anzahl der Grinds das Problem ist. Ich würde mehr schauen auf:

  • Temperatur. Stellen Sie das Fleisch vor dem Mahlen etwa eine Stunde lang in den Gefrierschrank, und sind Ihre Schalen / Mühlen / usw. kalt? Wenn Ihr Fleisch zu warm wird, trennt es sich vom Fett und es entsteht eine mehlige Wurst.

  • Schlagen Sie das Hackfleisch und die Gewürze mit der Paddelklinge und etwas Flüssigkeit am Ende? Sie möchten dies tun, um eine Bindung herzustellen und eine enge (nicht bröckelige) Wurst zu erhalten.

BDW
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Tolle. Du hast alles benannt, was ich falsch mache. Ich danke dir sehr!!!
Justin Alexander
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Pinhead Zwieback in den richtigen Mengen macht einen großen Unterschied, ebenso wie das Fleisch praktisch gefroren zu halten, während es zubereitet wird. Es hat lange gedauert, bis ich es richtig gemacht habe, aber ich würde sagen, 10% des Gewichts müssen für die richtige Wurst-Zwieback sein. Auch wenn ich mein Fleisch zerkleinere, werfe ich einige Eiswürfel hinein, aber ich mache meine Eiswürfel frisch mit gefiltertem Wasser und gehacktem frischem Salbei.

Beefy
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Verwenden Sie genug Salz? Salz hat eine massive Wirkung auf Fleischproteine, und wenn Sie Fleisch mahlen und Salz einbringen, wird das Fleisch viel mehr zusammenhalten als ohne. Dies führt dann zu einer Wurst, die zusammen bleibt, anstatt beim Kochen auseinanderzufallen.

Nach meiner (zugegebenermaßen begrenzten Erfahrung) müssen Sie entweder die Hamburgerroute wählen (das Hackfleisch so wenig wie möglich handhaben, damit es ziemlich deutlich bleibt) oder die Wurstroute (Salz verwenden und gründlich mischen, damit es an sich selbst haftet). . Zwischendurch hat bei mir noch nie gut funktioniert.

Matthew Walton
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