Meine Frau liebt Rasmalai und wir machen es oft.
Ich habe verschiedene Rezepte verwendet und sowohl den Paneer von Grund auf neu gemacht als auch den Paneer, der in einem örtlichen indischen Lebensmittelgeschäft gekauft wurde.
Einige Rezepte verlangen, dass die Paneer-Kugeln einige Zeit im Sirup gekocht werden, manchmal sogar in einem Schnellkochtopf. Jedes Mal, wenn ich dies versucht habe, ist mein Paneer vollständig zu einem süßen, schaumigen Butterstück geschmolzen. Ich habe aufgehört, die Schnellkochtopf-Rezepte auszuprobieren, weil sie zu verschwenderisch waren.
Andere Rezepte, auch von indischen Mitarbeitern, kochen den Käse nicht unter Druck und lassen ihn nur kurz köcheln, bevor das Gericht gekühlt wird.
Wird Rasmalai traditionell in einem Schnellkochtopf gekocht? Wenn ja, was leistet es und wie verhindere ich, dass mein Paneer schmilzt?
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Antworten:
Ich bin noch nie auf etwas gestoßen, aber Sie müssen sich daran erinnern, dass Paneer ein vages Wort für Käse ist, das nicht sehr spezifisch ist und eine Reihe von indoasiatischen Sprachen mit geringfügigen Bedeutungsunterschieden durchläuft - wie in Teilen der US-amerikanischen Soße "bedeutet jede Art von Sauce, aber in Großbritannien ist Soße immer braun.
Gehen Sie zum Ende meiner Straße und fragen Sie nach Paneer. Sie erhalten ein abgepacktes Stück mit einer Textur zwischen Seife und Parmesan, die nach Cheddar schmeckt. Das ist, was Sie in West Yorkshire bekommen, das wie die Grenze zwischen Punjab und Kaschmir mit Bussen ist. In Würfel schneiden, mit Sauce und Erbsen servieren, macht es einen perfekten Motar Paneer.
Ich suchte nach Rezepten, und das erste, das ich fand, verwendete einen Schnellkochtopf und machte die Paneer mit einem Video von Grund auf neu. Ich konnte sehen, dass der Prozess für diese Köche funktionierte. Aber es funktioniert nicht für Sie, und ich denke, der Grund ist, dass Sie keine lokale Büffelherde haben.
Büffelmilch wird in den meisten Teilen Indiens bevorzugt, sie wird ohne Angabe von Gründen verwendet. Mit Kuhmilch erzielen Sie nicht die gleichen Ergebnisse. Gute Ergebnisse erzielen Sie möglicherweise, wenn Sie mit Mozarella beginnen, dessen beste Sorten auch aus Büffelmilch hergestellt werden. Denken Sie daran, wie schwer es ist, Mozarella zum Schmelzen zu bringen, wenn Sie es auf Pizza legen, und Sie werden vielleicht verstehen, warum ich es vorschlage.
In Bezug auf den Schnellkochtopf - das wird verwendet, um eine hohe Starttemperatur für den Sirup herzustellen. Die Köche, die ich sah, machten einen Sirup, fügten die Paneer-Stücke hinzu, heizten den Herd auf, bis sich das Gewicht hob, schalteten dann die Heizung aus und ließen die Stücke genau fünf Minuten einweichen, bevor sie entfernt wurden. Ich würde vermuten, dass die Starttemperatur bei 122 ° C liegt, aber das ist wirklich eine Vermutung. Sie müssen nur ein Verfahren festlegen, mit dem genügend Sirup in die Stücke gelangt, ohne dass diese auseinanderfallen. Versuch und Irrtum müssen Ihr Anhaltspunkt sein, denn es ist offensichtlich, dass es große Abweichungen von der Quelle des Quarks gibt.
Wenn Sie etwas gefunden haben, das funktioniert, ist es möglicherweise interessant, diesen "Einweichsirup" durch Hinzufügen von Rosen-Cordial oder Ähnlichem zu würzen ...
Nachtrag: Ich ging am Ende meiner Straße vorbei zum Supermarkt um die Ecke. Sie sorgen für indoasische und jamaikanische Geschmäcker. Die Käseauswahl ist sehr langweilig, die beste Wahl ist ein sehr teurer reifer roter Cheddar / Dunlop-Käse aus Jamaika, und sie verkaufen den "seifigen" Paneer, der in Paketen in Würfel geschnitten ist. Sie verkaufen auch ein halbes Dutzend Formen von Mozarella-Paneer, die größtenteils in Salzlake eingelegt sind, und ein seltsames französisches Produkt in rechteckigen Kartons, die mit einem Kringeletikett (arabisch oder urdu) gekennzeichnet sind. Die meisten werden als aus Kuhmilch hergestellt bezeichnet, einer ist Ziegenmilch, aber nichts, das ausdrücklich als Büffelmilch gekennzeichnet ist - auch das überrascht mich nicht.
Dort können Sie vorbereitete Rasmalai, Rassmalai und Rasomalai kaufen. Ich habe den Rassmalai gekauft, weil er lokal von Mumtaz hergestellt wird, einer Firma, die ein Restaurant hat, das ich besucht habe, ohne vergiftet zu werden. Der Rasomalai wird von Royal hergestellt, die einen landesweiten Ruf als Lieferant von indoasischen Süßigkeiten haben.
Ich war enttäuscht - der Kardamom und der Safran waren nicht nachweisbar. In einer Sauce aus Kondensmilch und Sahne befanden sich nur zwei Stücke gequollenen Quarks, und es wurden gerade genug Pistazien hinzugefügt, um einen visuellen Beweis zu erbringen, im Gegensatz zum Geschmack. £ 1,85 könnten ein fairer Preis in einem Restaurant sein, als Straßenpreis eine Abzocke.
Ich kann sehen, warum Sobachatinas Frau das Zeug mögen würde, aber ich weiß, dass ich es besser machen könnte, also verstehe ich, warum er sich etwas Mühe in die Schüssel geben will. Ich habe momentan keine Zeit, aber ich werde mich in Zukunft ein wenig darum bemühen.
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