Meringue scheint in der Rohrleitungsphase zu versagen

Ich habe gestern zum ersten Mal versucht, Baiser zuzubereiten, wobei Splenda anstelle von Zucker verwendet wurde. Ich hatte auch keine Zahnsteincreme. Ich habe sie definitiv übertroffen, in die klumpige und etwas flüssige Phase. Ich habe sie trotzdem gebacken und sie schmeckten immer noch gut, sie waren durchweg extrem knusprig.

Heute habe ich etwas Weinstein bekommen und es noch einmal versucht.

• 2 weiße
• etwas weniger als 1/4 TL Weinstein
• 1/2 Tasse Splenda
• 1/2 TL Vanille

Sie schienen sehr gut durch weiche Spitzen zu gehen, als ich die Splenda in einigen Chargen hinzufügte. Kurz darauf die Vanille. Vielleicht war es der Extrakt, aber zu diesem Zeitpunkt kehrte er in eine flüssige Goop-Phase zurück, immer noch schaumig, aber ohne Spitzen. Noch zwei Minuten und es schien wieder gut, gleichmäßig kleine Blasen und mittlere Spitzen. Ich habe hier angehalten, um meinen vorherigen Fehler nicht zu wiederholen.

Dann habe ich das Baiser in einen großen Beutel mit Reißverschluss gesteckt, um es für die Rohrleitungen zu verwenden. Als ich anfing, bemerkte ich sofort, dass es wieder so aussah wie beim vorherigen Versuch. Die Blasen wurden größer und weniger gleichmäßig, und auf der Innenseite des Beutels befanden sich überall kollabierte flüssige weiße Stellen. Es war eher schaumig als cremig.

Wo habe ich das diesmal vermasselt? War die Laufruhe in der Mitte eines Warnzeichens? Ich stelle mir vor, der Extrakt hätte zu viel Flüssigkeit zugeben können.

Bearbeiten: Die Ergebnisse

Heute hatte ich die Gelegenheit, es noch einmal zu versuchen, und es war ein Erfolg! (Ich denke, sie sind im Ofen ...) Ich fügte auch einen 1/4 TL weißen Essig hinzu und ersetzte fast die Hälfte der Splenda durch Kristallzucker. Ich war besorgt, weil ich mich nicht darum gekümmert habe, den Zucker feiner zu verarbeiten, aber es schien in Ordnung zu sein.

Ich habe den Zucker in mittleren Spitzen zugegeben und er ist ein wenig zurückgefallen, aber nicht annähernd so schlimm wie beim vorherigen Versuch. Noch ein paar Minuten und ich holte sie zurück und fügte dann die Pracht und Vanille hinzu.

Ich habe Quenelles anstatt Piping gemacht, und es hat gut funktioniert. Es wurde überhaupt nicht geweint, kein einziger Tropfen, und der Schaum blieb durchgehend glatt.

Zunächst empfehle ich, unsere anderen Fragen zu Baiser und allgemeinem Eierschlagen durchzulesen, um Probleme mit Ihrer Technik unabhängig vom Zuckergehalt auszuschließen:

• Schlagende Eiweiße mit dem granulierten Zucker, der für Tapioka-Pudding hinzugefügt wird
• Wie man Zucker im Baiser herabsetzt
• Warum scheidet sich mein Eiweiß nach dem Schlagen ab?
• Meine Baiser Spitzen bilden lassen
• Wie kann ich verhindern, dass Baisertörtchen fallen?

Es gibt noch mehr, aber ich werde hier aufhören - es gibt bereits so viel zu diesem Thema auf dieser Website, dass ich keine Zeit mehr damit verschwenden werde, auf Details darüber einzugehen. Stellen Sie sicher, dass Sie die richtigen Eier, die richtige Ausrüstung und die richtigen Zutaten verwenden und die Dinge in der richtigen Reihenfolge tun.

Spezifischer für diese Frage ist jedoch die Tatsache, dass der Zucker in einem Baiser nicht nur süßer machen soll. Zucker ist ein Stabilisator; Es ist eine wichtige Zutat in einem Baiser, und unabhängig davon, was Splenda und seine Rezepte sagen, ist es kein perfekter Ersatz für Zucker.

Die meisten Splenda-Rezepte, die ich gesehen habe, verwenden immer noch etwas Zucker (vorzugsweise superfein), nur weniger davon. Jedes bisschen hilft und Sie brauchen nicht so viel. Wenn Sie nicht verwenden , gehen alle Zucker dann sollten Sie besser einen anderen Stabilisator wie Maisstärke verwenden, sonst ist es einfach nicht stabil sein wird (es sei denn, vielleicht haben Sie getan alles andere absolut perfekt).

Nach Ihrer Beschreibung klingt es auch möglich, dass Sie durch die Liste stürmen. "weiche Spitzen" sollten ziemlich glatt sein, nicht schaumig oder sprudelnd, wie folgt:

Wenn Sie nicht lange genug schlagen, um weiche Spitzen zu erhalten, oder wenn Sie anfangen, den "Zucker" zu schnell hinzuzufügen, bricht er zusammen. Ich ziehe es vor, mich auf die Seite fester Spitzen zu setzen, da dies das Endergebnis nicht allzu sehr verändert und das Risiko eines Zusammenbruchs geringer ist. Auf der anderen Seite, wenn Sie massiv übertreiben (dh versuchen , es zu steifen Spitzen des ganzen Weg zu bekommen) ohne jeglichen Stabilisator, es dann mit ziemlicher Sicherheit wird kollabieren, und wenn ja, man kann es nicht wiederherstellen, es ist wie der Versuch , die Luft zu sprengen ein Ballon, der bereits geplatzt ist.

Um es zusammenzufassen: Versuchen Sie, etwas Zucker oder zumindest etwas Stärke als Stabilisator zu verwenden, sobald die Spitzen fester werden. Stellen Sie sicher, dass Ihre Peaks zwischen weich und fest liegen, bevor Sie Ihren Süßstoff / Stabilisator hinzufügen - nicht früher, nicht später; und fügen Sie sie langsam genug hinzu, um sie richtig aufzunehmen - Sie möchten an diesem Punkt keine Kristalle oder Blasen sehen.

(Soweit ich weiß, sind Ihre Baiser lange vor der Piping-Phase gescheitert, und es war definitiv nicht die Schuld der Vanille.)