Was ist der Zweck von Zucker beim Backen von normalem Brot?

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Mein Rezept sagt 1 Esslöffel Zucker pro Laib.

Dies scheint eine zu geringe Menge für den Geschmack zu sein.

Das Rezept lautet wie folgt:

  • 3 Tassen Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Trockenhefe
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 2 Esslöffel Öl
  • 1 Tasse Wasser
  • kneten, 1 Stunde warten, erneut kneten, 1,25 Stunden warten, 30 Minuten bei 350 ° C backen

Ist das für den Geschmack, oder gibt es einen anderen Zweck?

bread Brian Webster
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Einfacher Test. Bilden Sie ein Laib mit und ohne. Und sehen, was passiert. Es ist hauptsächlich als Futter für die Hefe da, sodass Sie nicht den ganzen Tag warten müssen, bis es aufgeht
TFD
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@TFD Sie wissen, dass OP höchstwahrscheinlich fragt, damit er nicht beide testen muss, oder?
Kareen
FWIW, ich habe viele verschiedene Mengen ausprobiert. Ich habe mich für 2 Esslöffel Zucker pro Laib entschieden, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Aufstieg, Geschmack und Gesundheit zu finden
Brian Webster,
Ich benutze eigentlich Akazienhonig anstelle von Zucker. Im Gegensatz zu Zucker ist Honig keine leere Kalorie, und es macht auch das einfachste langweilige Brot schmackhaft (weißes einfaches französisches Brot). lauwarmes Wasser, 20-50 g Hefe, Honig, Mehl, Öl und grobes Meersalz hinzufügen, kneten, aufgehen, formen, aufgehen, backen.
Michael Nielsen
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Eine andere Sache über Honig ist, dass es hygroskopisch ist und hilft, Brot feucht zu bleiben.
Larry G.

Antworten:

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Zucker hat im Brot einige Auswirkungen:

  • Es macht es weich und zart, indem es einen Teil des Wassers aufnimmt und die Bildung von Glutenfäden verlangsamt.

  • Es füttert die Hefe, was zu einem schnelleren Aufstieg führt.

  • Durch Karamellisierung wird die Bräunung der Kruste unterstützt.

  • Es wirkt als Konservierungsmittel und hält das Brot länger frisch (obwohl 1 Esslöffel wahrscheinlich keinen großen Unterschied macht).

  • Es hat einen gewissen Einfluss auf den Geschmack.

ElendilTheTall
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1
Wahrscheinlich kein Konservierungsmittel, da Schimmelpilze Zucker lieben und sich in einer zuckerhaltigen Umgebung gerne vermehren, es sei denn, es ist zu zuckerhaltig (in diesem Fall wird der Schimmel durch osmotischen Druck abgetötet). +1 für den Rest.
Mischa Arefiev
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@MischaArefiev In diesen Mengen wird das Bakterien- oder Schimmelwachstum mit Sicherheit nicht gestoppt. Aber ich denke, dass ein gezuckerter Teig die Feuchtigkeit länger hält, wodurch das Brot wirklich ein bisschen länger frisch bleibt (im Gegensatz zu abgestandenem, nicht schimmeligem Brot).
rumtscho
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Sehen Sie die Zuckermenge in einem durchschnittlichen Fast-Food-Brötchen. In Kombination mit der Vakuumverpackung sind sie praktisch unzerstörbar.
ElendilTheTall
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@ ElendilTheTall- Sehr korrekte und prägnante Antwort. Aber so kommst du nie weiter. Sie müssen sich in eindrucksvollen Abschnitten weiterentwickeln, damit die Leute von Ihrem Wissen überzeugt sind, Ihre Antwort jedoch nicht lesen können. Ein bisschen wie dieser Kommentar.
Sobachatina
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Verdammt, du hast recht. Und Sie müssen auch mutig sein, was Sie für wichtig halten.
ElendilTheTall
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Der Hauptgrund ist Hefenahrung. Sie benötigen es möglicherweise nicht, wenn Sie Instant-Hefe verwenden. entweder das, oder Sie können es ein wenig für ein etwas süßeres Brot stoßen.

BrianX
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Zucker ist in der Tat ein Mikroben wie Salz, aber nur für bestimmte Mikroben. Die Verwendung in Brot ist, dass es feucht bleibt, indem es der Umgebungsluft Feuchtigkeit entzieht. Honig ist Naturzucker und eine viel bessere Wahl. Wenn Sie ein herzhafteres Brot möchten, dann verwenden Sie 1 TL. pro Tasse Mehl. Verwenden Sie für das Gebäck mehr Zucker oder streuen Sie es über das Gebäck. Wenn Sie wirklich Nahrung für die Hefe benötigen, machen Sie eine Wassermehlschwitze, indem Sie einen Teil des Mehls und etwas Wasser im Verhältnis 1 zu 5 (1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser) kochen und rühren, bis das Mehl wirklich dick und klebrig wird . Lassen Sie das abkühlen und in Ihren Teig einarbeiten. Was passiert, ist, dass die Stärke im Mehl zu Kohlenhydraten verarbeitet wird, die die Hefe füttern, anstatt Zucker zu verwenden. Hoffe das hilft...

lwblack
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