Geschmackskombinationen - Strukturanalyse

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Ohne unbedingt auf molekulares Kochen einzugehen (obwohl wir das könnten): Gibt es eine Literatur / Website / Theorie, die Informationen zu Geschmacks- / Geschmackskombinationen liefert, die gut zusammenpassen?

(Textur zu diesem Zeitpunkt ignorieren: Ich bin sicher, es ist ein beitragender Faktor)

Der Gaumen "mag" bestimmte Kombinationen von süß, salzig, fett usw. sicher. Und bestimmte komplexe Aromen finden sich in vielen verschiedenen Rezepten - ein Ergebnis von Tradition und empirischem Erfolg.

Beispiele:

  • Tomaten, Mozzarella, Basilikum (allgemein: Tomaten und grüne Kräuter)
  • Soja / Ingwer
  • Karotten / Sellerie (gebacken, oft mit Speck oder Fleisch)
  • Erdbeeren / Sahne

usw. usw. usw.

Die Traumantwort auf diese Frage wäre eine Art Karte, die Dinge visuell gruppiert, aber das ist in 2d möglicherweise nicht möglich.

food-science flavor Tobias Op Den Brouw
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1
+1 Gute Frage! Daran habe ich noch nie gedacht. Kochen ist Kunst und Wissenschaft.
JustRightMenus
Ich habe einige großartige Antworten bekommen, die ich mir ansehen werde. Anstatt eine Antwort als "die Antwort" zu markieren, wie denken die Leute darüber, dass dies ein Community-Wiki ist?
Tobias Op Den Brouw
-1 für "Geschmack" Rechtschreibung .. haha ​​j / k
Zanlok

Antworten:

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Schauen Sie sich eine Site namens Food Pairing an . Sie verfügen über hervorragende grafische Darstellungen dessen, was sich gut mit bestimmten Zutaten kombinieren lässt, und verwenden außerdem gängige Geschmacksprofile, um die geeigneten Substitutionen zu bestimmen. Ich denke, das ist ziemlich nah an der "Karte", nach der Sie fragen.

Khymos ist, wie bereits erwähnt, eine großartige Ressource.

yossarian
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Ah ja, ich kenne den Map-Stil gut, es gibt eine (meiner Meinung nach deutsche) Seite, die das gleiche für Bands (Musik) tut. Mir gefällt jedoch, was ich sehe. Wenn ich zum Beispiel "Mango" eingebe, bekomme ich Vorschläge, die ich sofort verstehe, aber auch solche, die ein bisschen mehr Klugheit erfordern. Edit: Bin es nur ich oder ist die Zutatenliste noch etwas kurz?
Tobias Op Den Brouw
8

Ich habe The Flavour Thesaurus am Wochenende abgeholt . Es ist ähnlich wie Rogets Thesaurus aufgebaut und für jede Geschmacksrichtung gibt es Einträge für mehrere Geschmacksrichtungen, die gut damit funktionieren. Viele Einträge enthalten entweder Rezepte oder Vorschläge. Es gibt einen umfangreichen Index für Querverweise. Eine Sache zu beachten ist, dass die Einträge in einem ziemlich vertrauten Stil geschrieben sind, manche mögen dies ärgerlich finden, aber ich dachte, dass viele von ihnen ins Schwarze treffen.

FordBuchanan
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6

Ich verfolge die Website http://khymos.org/ nun schon eine Weile. Ihr Slogan - Molekularküche und die Wissenschaft des Kochens - fasst ziemlich genau zusammen, worum es geht.

Es gibt viele Quellen auf ihrer Website über die molekularen Gründe, warum Lebensmittel so schmecken, warum Lebensmittel gut zusammenpassen und wie Kochprozesse funktionieren.

Ich finde ihren Abschnitt TGRWT (They Go Really Well Together) besonders interessant: http://blog.khymos.org/tgrwt/

Vecta
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+1 Diese Seite sieht auf jeden Fall sehenswert aus. Ich werde es zu meinem Morgenritual hinzufügen!
JustRightMenus
In der Tat sehr nützliche Seite. Sie haben dort auch eine großartige Ressource, die Hyrdocolloid Recipe Collection.
Michael Natkin
2

Ich habe eine Menge Empfehlungen für die Flavour Bible gesehen .

justkt
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Ja, es gibt sowohl viele theoretische als auch beinahe erschöpfende Listen von Kombinationen, die sich in der Praxis als angenehm erwiesen haben.
Michael Natkin
1

Außerdem scheint cuuks (site) nützlich zu sein.

Tobias Op Den Brouw
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Ich mag es sehr; Ich benutze es, um meine Kreativität anzukurbeln und meine erfolgreicheren Kombinationen aufzuzeichnen.
Michael Natkin