Warum ist mein hausgemachter Joghurt nicht glatt?

Letzte Woche habe ich erfolgreich meinen eigenen griechischen Joghurt gemacht! Ich war und bin sehr aufgeregt, dass ich es endlich zum Laufen gebracht habe. Aber jetzt ist das Problem, dass der Joghurt, den ich mache, einfach nicht sehr glatt ist. Im Laden gekaufter griechischer Joghurt (wie Dannon Oikos und Fage) ist seidig glatt, dick und cremig. Diese Textur ist einer der größten Gründe, warum ich sie so sehr genieße.

Mein griechischer DIY-Joghurt hat eine raue Konsistenz, die dem Ricotta-Käse näher kommt. Es hat auch sehr kleine (1 mm) Hüttenkäse wie Quark. Ich fand heraus, dass man Ricotta einfach durch Erhitzen von Molke herstellen kann. Dadurch wird das Albuminprotein zu Ricotta. Der erste Schritt zur Herstellung von griechischem Joghurt besteht darin, die Milch zu erhitzen, um Albuminprotein zu denaturieren. Anscheinend führt dies dazu, dass das Protein anstelle der Molke im Joghurt verbleibt. Also dachte ich, wenn ich die Milch nicht so heiß erhitzen würde, würde sie mehr Albuminprotein in der Molke halten und das Ergebnis wäre ein glatterer Joghurt und eine höhere Ausbeute an Ricotta aus der Molke. Am Ende hatte ich mehr Molke und weniger Joghurt. Noch wichtiger ist, dass der Joghurt die gleiche Textur wie zuvor hatte.

Weiß jemand etwas, das ich bei der Herstellung von Joghurt ändern kann und das zu einer seidigeren, glatten Konsistenz führt?

Sie haben Recht, dass die Milch erhitzt wird, um das Albumin zu denaturieren, so dass es Teil der Struktur des Joghurts wird, anstatt in der Molke ausgewaschen zu werden. Bei richtiger Verteilung durch den Joghurt verursacht dieses Protein keine Verklumpungsprobleme, die Sie sehen.

Sie sollten nicht erwarten, Ricotta aus Joghurtmolke herzustellen - auch wenn die Milch nicht gekocht wurde, funktioniert sie einfach nicht gut.

Die meisten Joghurtprobleme, einschließlich Brechen und Verklumpen, werden durch eine schlechte Temperaturkontrolle verursacht. Wenn Sie die Milch während der Inkubation, bei Überinkubation oder bei unregelmäßigen Temperaturen zu stark erhitzen, können sich Ihre Bakterien schlecht benehmen. Oft führt dies dazu, dass der Joghurt zu sauer ist und gerinnt, was Ihre Verklumpung erklären würde.

Wie in anderen Antworten geworben wurde; Die besten Inkubationstemperaturen für Joghurt liegen zwischen 38 und 48 ° C (100 bis 110 ° F), sie scheinen jedoch mit dem Starter ein wenig zu variieren. Die besten Ergebnisse scheinen zu erzielen, wenn 48 ° C (110 ° F) Milch in einen isolierten Behälter gegeben werden, um zu inkubieren, anstatt zu versuchen, eine Heizung zu verwenden.

Viele Joghurtrezepte verlangen Milchpulver, um das Milchprotein in der Mischung zu steigern. Eine andere mögliche Erklärung ist, wenn Sie es nicht ausreichend eingemischt haben.

Ich fermentiere meinen Joghurt für 24 Stunden und er kommt großartig heraus. Sie müssen ihn nur ein paar Stunden abkühlen, damit er fest wird.