Der Hauptgrund, Milch vor dem Gären fast zum Kochen zu bringen, ist, dass sie die Textur des Joghurts verbessert.
Während der Fermentation verbrauchen die Bakterien Laktose und produzieren Milchsäure, wodurch die Milchproteine den größten Teil des Fettes denaturieren und koagulieren. Die beteiligten Proteine sind hauptsächlich die Kaseinproteine.
In diesem Fall ist noch einiges an Protein übrig, das nicht im neuen Kaseinnetz gebunden ist. Alle Albuminproteine sind wasserlöslich und tragen nicht zur Struktur des Joghurts bei.
Diese Albuminproteine denaturieren, wenn sie erhitzt werden. Aus diesem Grund verlangen Rezepte allgemein, dass die Milch auf 190 ° C erhitzt und dann abgekühlt wird. Das Albumin ist denaturiert und kann sich während der Fermentation mit dem Kasein verwickeln und zur Joghurtstruktur beitragen.
Wenn Sie diesen Schritt überspringen, ändert sich die Struktur Ihres Joghurts erheblich. Ohne sie wird Ihr Joghurt dünner und viel zerbrechlicher. Wenn Sie es schöpfen, wird es mehr Molke geben und alles Albumin wird darin ausgewaschen.
Laut Harold McGee (Über Essen und Kochen, S. 48)
"Diese Behandlungen verbessern die Konsistenz des Joghurts, indem sie das Molkeprotein Lactoglobulin denaturieren, dessen ansonsten nicht reaktive Moleküle dann durch Clusterbildung auf den Oberflächen der Caseinpartikel beteiligt sind. Durch die hilfreiche Interferenz der Lactoglobuline können sich die Caseinpartikel nur aneinander binden." ein paar Flecken, und sammeln sich so nicht in Clustern, sondern in einer feinen Kettenmatrix, die viel besser darin ist, Flüssigkeit in ihren kleinen Zwischenräumen zurückzuhalten. "
Kasein ist das Milchprotein, das zu Joghurt geliert und Molke in einer "schwammigen" Matrix einkapselt. Kasein schwimmt in Milch in Form von Kügelchen oder Mizellen herum. In frischer Milch stoßen die schwebenden Mizellen aneinander und prallen in verschiedene Richtungen ab.
Wenn der Milch eine Säure zugesetzt wird, werden die Wechselwirkungen zwischen den Proteinmizellen verändert, und anstatt sich gegenseitig abzuprallen, haften sie jetzt zusammen, wenn sie sich treffen.
Hier ist der Grund, warum Sie die Milch erhitzen müssen und wenn Sie dies nicht tun, entsteht unterdurchschnittlicher Joghurt:
Wenn die Milch erhitzt wird, ändert sich die Mikrostruktur der Proteinmizellen, sie werden holprig. Mizellen in nicht erhitzter Milch haben diese Beulen nicht.
Die Unebenheiten auf den Mizellen machen es so, dass nur eine begrenzte Anzahl von Stellen auf seiner Oberfläche verfügbar ist, um mit anderen Mizellen zu interagieren. Dies bedeutet, dass die Mizellen nur in verzweigten Ketten aneinander haften können.
In nicht erhitzter Milch gibt es keine Beulen, die die Adhäsion verhindern, so dass ALLE Stellen verfügbar sind, und anstatt eine schwammige Matrix zu bilden, bilden die Proteine einen Quark. Dies bedeutet, dass weniger Flüssigkeit in den "Taschen" der Matrix eingeschlossen werden kann. Daher haben Sie immer flüssigeren Joghurt.
Unter diesem Link finden Sie technische Details und Diagramme: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
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Verwenden Sie UHT-Milch (Ultra High Temperature), damit Sie die Milch nicht erhitzen und abkühlen müssen.
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Die spezifischen Details in den Expertenantworten sind großartig und sehr hilfreich, um die chemischen und biologischen Prozesse bei der Herstellung von Joghurt zu verstehen. Wenn ich mehr über die zugrunde liegende Wissenschaft verstehe, macht meiner Erfahrung nach alles mehr Spaß. Auch nach jahrelanger Herstellung von Joghurt kann noch mehr gelernt werden!
In der ursprünglichen Frage wurde gefragt, ob dieser Schritt bei der Herstellung von Joghurt übersprungen werden könnte. Hier ist eine empirische Antwort. Ich habe nicht vollständig experimentiert, um alle Annahmen zu bestätigen, die ich mache (nachdem ich sie aus anekdotischen Quellen "gelernt" habe), aber ich habe ein Verfahren entwickelt, das für mich gut funktioniert.
Ich habe versucht, mesophilen Joghurt wie den in einem anderen Beitrag erwähnten Stamm "Kaspisches Meer" herzustellen. Es war sehr einfach, überhaupt kein Heizzyklus, und "Inkubation" bestand darin, die Gläser 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur zu lassen. Der Prozess ist super einfach und ich mochte die Aromen der meisten dieser Sorten, die eher säuerlich sind. Aber leider war ich die einzige Person im Haushalt, die die Herbheit mochte, also ging ich zurück zu den allgemeineren thermophilen Stämmen.
Ich mache seit ungefähr einem Jahr oder länger erfolgreich thermophilen Joghurt ohne den Vorheizschritt, nur Inkubation. Dies vereinfacht den Prozess erheblich. Es gibt jedoch einige Punkte, die meiner Meinung nach entscheidend dafür sind, dass dies gut funktioniert.
Ich verwende nur Milch aus einem zuvor ungeöffneten Behälter, um das Risiko zu verringern, dass unerwünschte Bakterien in die Milch gelangen. (In den seltenen Fällen, in denen ich Rohmilch zur Verfügung habe, verwende ich die Vorheizstufe, um die Milch zu pasteurisieren.)
Aus dem gleichen Grund verwende ich Gläser mit Metall- oder Kunststoffdeckeln, die durch die Heißwasch- und Heißtrocknungszyklen einer Spülmaschine frisch "sterilisiert" wurden.
Es scheint Unterschiede im resultierenden Joghurt zwischen verschiedenen Milchmarken usw. von Milch zu geben. Mein bester Erfolg war mit homogenisierter Bio-Vollmilch. Ich habe alles vermieden, was aufgrund allgemeiner Online-Chatter ultapasteurisiert wurde (UHT), obwohl ich es selbst nicht überprüft habe. Vielleicht kann der UHT-Prozess, wie ein früherer Beitrag vorgeschlagen hat, den Denaturierungseffekt erzielen - dies könnte ein interessantes Experiment sein. Ich vermute, dass selbst die regelmäßige Flash-Pasteurisierung die Proteine und damit die Konsistenz des fertigen Joghurts beeinflussen kann.
Ich verwende ungefähr 1 Teelöffel Vorspeise (aus einer früheren Charge oder einer Lieblingsmarke von Joghurt mit lebenden Kulturen) pro Liter oder Liter Milch.
Geben Sie einfach den Teelöffel Joghurt in jedes Glas (ich bevorzuge die Liter- oder Litergröße, da ich 4 Stück gleichzeitig mache. Gießen Sie dann die kalte Milch direkt ein. Stellen Sie die Gläser in die Inkubationskammer.
Eine gute Eiskiste (Kühler, Esky, wie auch immer Sie es nennen) eignet sich gut als Inkubationskammer mit heißem Leitungswasser, um die Temperatur aufrechtzuerhalten. Verwenden Sie ausreichend Wasser, um den Teil der Gläser unter die Deckel zu tauchen, und schließen Sie den Deckel des Kühlers, um die Temperatur stabil zu halten.
Die Wassertemperatur sollte etwa 40-150 ° C betragen. Die kalte Milch beeinflusst diese Temperatur. Überprüfen Sie das Wasser etwa eine Stunde nach dem Einführen der Gläser und stellen Sie es ein. Normalerweise versuche ich, die Wassertemperatur in der oberen Hälfte des Temperaturbereichs zu halten, da sie über Nacht im Kühler leicht abkühlt.
Normalerweise wird der Vorgang über Nacht oder ungefähr 10-12 Stunden abgeschlossen. Sie können das Glas kippen, um zu sehen, dass es geliert ist. Dann stellen Sie die Gläser einfach in den Kühlschrank. Eine längere Inkubation scheint einen säuerlicheren Geschmack zu ergeben, was eine persönliche Präferenz sein kann.
Das Ergebnis ist eine dünnere Konsistenz als bei Verwendung des Denaturierungsverfahrens bei höherer Temperatur, sie ist jedoch sehr glatt und cremig. Da unser Haushalt ungefähr 2 Liter Joghurt pro Woche verbraucht, ist die Vereinfachung des Verfahrens zu begrüßen. Eine ganze Charge kann in etwa 10 Minuten in der Eiskiste hergestellt, die Wassertemperatur etwa eine Stunde später überprüft und eingestellt werden, und am Morgen kann Joghurt in den Kühlschrank gestellt werden. Niemals bekomme ich die Körnigkeit, die manchmal durch den Denaturierungsprozess usw. auftreten kann. Die Unterschiede in der Konsistenz können eine persönliche Präferenz sein.
Gelegentlich, wenn die Inkubationstemperatur niedriger ist als sie sein sollte, bekomme ich Joghurt mit einer Viskosität, die nur geringfügig dicker als Milch ist. Es schmeckt immer noch gut und passt gut zu Getränken oder Smoothies. Einige Leute mögen dies tatsächlich bevorzugen.
Mit einer Vielzahl von Milch, Bakterienkulturen und Verfahren gibt es unzählige Joghurtsorten, die zu Hause hergestellt werden können. Das ist ein Teil des Spaßes!
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Es gibt eine spezielle Joghurtkultur, die bei Raumtemperatur fermentiert werden kann, ohne die Milch warm zu halten, wodurch die gewünschte Textur entsteht. Die Joghurtsorte "Caspian Sea" eignet sich gut für die Fermentation bei Raumtemperatur und erforderte zumindest meiner Erfahrung nach keine Erwärmung.
Ich konnte diese Sorte vor ein paar Jahren von Freunden bekommen, die sie anbauten; Es funktioniert so lange, wie Sie es regelmäßig verwenden und auffüllen, aber es kann irgendwann verderben. Ich glaube, Sie können Anbieter für diese Art von Produkten in Reformhäusern oder online finden, aber ich weiß nicht, wie Sie Qualität oder Wirksamkeit unterscheiden können, daher kann ich nicht mit dem besten Weg sprechen, um die Kultur zu erhalten .
Denken Sie jedoch daran, dass dies ein viel viskoserer und säurearmerer Joghurt ist, als Sie es vielleicht gewohnt sind. Aufgrund dieser Eigenschaften wurde es in Japan und bei japanischen Einwanderern in die USA sehr beliebt, so wie ich es zum ersten Mal erlebte.
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Ich habe Joghurt mit 100 Prozent Milchpulver hergestellt und erhitze ihn nicht nur nicht über die Fermentationstemperatur, sondern er macht auch den dicksten cremigsten griechischen Joghurt, den ich je gegessen habe. Mischen Sie einfach die Milch mit viel zusätzlichem Milchpulver, da dies die Dicke des Joghurts wirklich beeinflusst. Einige dieser Kommentare verwirren mich, weil normale pasteurisierte Milch während ihres Prozesses bereits super erhitzt wurde. Ich konnte verstehen, ob es direkt von der Kuh war.
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Ich mache Joghurt ohne Vorheizen der Milch und es ist jetzt 6 oder 7 Mal super herausgekommen. Ich benutze die billigste Milch aus dem Supermarkt.
Ich belaste es manchmal etwas und es wird noch dicker und cremiger.
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