Was bewirkt, dass Joghurt in Saucen zerfällt? Wie kann man das verhindern?

Viele meiner Lieblings-Curry-Rezepte enthalten eine Sauce auf Joghurtbasis, aber wenn ich sie zubereite, zerfällt der Joghurt regelmäßig in Quark und Molke. Was verursacht das und wie kann ich das verhindern?

Als anschauliches Beispiel habe ich gestern Abend ein einfaches Tofucurry wie folgt zubereitet:

1. warmes evoo in einer pfanne
2. gehackte Zwiebel dazugeben, kurz anbraten
3. Currywürze zugeben, Öl erwärmen / würzen lassen
4. Fügen Sie gewürfelten Tofu hinzu, werfen Sie, um zu beschichten
5. kochen Sie für eine Weile und werfen Sie regelmäßig, um die Würfel leicht zu bräunen
6. Hitze abstellen
7. fügen Sie einfachen griechischen Joghurt hinzu
8. umrühren, um zu kombinieren

In den wenigen Minuten, die es dauerte, bis der Rest des Essens zu Ende war und die Platte begann, hatte sich der Joghurt getrennt, sodass ich eine klumpige, klumpige Joghurtsuppe anstelle einer glatten cremigen Sauce hatte.

Sie versuchen, den Joghurt bei zu hoher Temperatur hinzuzufügen. Lassen Sie das Gericht vor dem Hinzufügen des Joghurts auf ca. 75 ° C abkühlen und geben Sie den Joghurt als letztes hinzu, bevor Sie ihn servieren.

Joghurt ist ein Netz aus denaturiertem Milchprotein, das die Molke einfängt.

Wenn Joghurt überhitzt ist, ziehen sich diese Proteine ​​zusammen und pressen die zusätzliche Molke aus. Wenn die Proteinmatrix geschnitten wird, tritt auch Molke aus.

Um dies zu bekämpfen, fügen Sie etwas Stärke hinzu. Eine kleine Maisstärke, die in den Joghurt gemischt wird, verhindert, dass die Joghurtproteine ​​überkoagulieren. Alle erhitzten Joghurtsoßen, die ich gesehen habe, enthalten aus diesem Grund Stärke.

Ich sollte auch hinzufügen, dass dieses Problem hauptsächlich bei fettarmem Joghurt auftritt. Zusätzliches Milchfett im Joghurt beeinträchtigt die Fähigkeit des Proteins, auf die gleiche Weise wie die Stärke zu gerinnen.

Zusätzlich zur Senkung der Curry-Temperatur können Sie auch:

• Joghurt temperieren - eine kleine Menge der warmen Soße mit dem Joghurt mischen, bevor er zum Curry gegeben wird. Dies hilft beim Hinzufügen von Sahne, Milch oder Eiern zu einer Sauce.
• Joghurt verquirlen - mit einer Gabel oder einem Schneebesen den Joghurt kräftig mischen. Da die Fette und Proteine ​​in der Flüssigkeit emulgiert werden, ist eine gleichmäßige Startverteilung gewährleistet.
• Emulgator hinzufügen - einen Teelöffel Senfpulver oder Lethicin zum Curry geben, bevor der Joghurt gemischt wird.

Eine Möglichkeit besteht darin, Joghurt durch Creme zu ersetzen.

So wird in der indischen Küche viel gemacht. Wenn Joghurt verwendet wird, wird er normalerweise am Ende und nicht bei starker Hitze hinzugefügt, wie James betont.

Rühre ein wenig Stärke in den Joghurt, bevor du ihn in die heiße Schüssel gibst.

Das übliche Verhältnis ist-

2 TL Weißmehl zu 1 Tasse Joghurt

1 TL Maisstärke zu 1 Tasse Joghurt

1 TL Gramm Mehl auf 1 Tasse Joghurt

1 TL Reismehl zu 1 Tasse Joghurt

Nehmen Sie auch die Schüssel von der Wärmequelle und rühren Sie die Joghurtmischung ein. Stellen Sie die Schüssel dann wieder auf die Wärmequelle, um die Schüssel zu erwärmen, und Sie werden keine Klumpen bekommen.

Dies funktioniert auch mit anderen Milchprodukten, um das Aufspalten von Sahne und Buttermilch zu verhindern.

Ich habe auch einen anderen Vorschlag gesehen: Das Gemüse / Fleisch von der Sauce abseihen, einen Esslöffel nach dem anderen Joghurt zur Sauce geben, sehr schnell einrühren und das Gericht unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen. bevor Sie einen zweiten Esslöffel hinzufügen.

Ich habe festgestellt, dass dieser Ansatz recht gut funktioniert.

Ich denke, der Grund dafür ist, dass der Joghurt so schnell in der Sauce aufgelöst wird, dass es keine makroskopischen Klumpen mehr gibt. Anschließend wird jeder mikroskopische Joghurtklumpen absichtlich geronnen, indem die Sauce zum Kochen gebracht wird, wodurch die Bildung makroskopischer Klumpen verhindert wird später und ergibt eine glatte Textur, obwohl der Joghurt gründlich gekocht wurde.

Ich stimme der Zugabe von Stärke zu, um die Trennung einer Sauce auf Joghurtbasis von dem Vorbehalt zu verhindern, dass man KEINE Pfeilwurzeln oder Lecithin verwenden sollte. Pfeilwurz ist ein großartiger Verdicker, aber bei Verwendung mit Milchprodukten verwandelt Pfeilwurz die Mischung in einen sehr unansehnlichen schleimigen, schleimigen Klumpen. Das gleiche gilt für die Verwendung von Lecithinpulver, einem weiteren feinen Emulgator, der in Ihrem "Kit" enthalten ist. Wiederum neigt Lecithin bei Milchprodukten dazu, die Sauce schleimig zu machen. Es gibt viele Alternativen zu Pfeilwurzel und Lecithin, die gut funktionieren, einschließlich der bereits erwähnten pulverisierten Tapiokastärke, Kartoffelstärke (wirklich gut), Reismehl und Maisstärke. Ich finde es am besten, die Stärke mit ein wenig kaltem Wasser zu mischen, um zuerst eine Aufschlämmung oder Paste zu bilden, und diese dann nach und nach der Joghurtsoße hinzuzufügen, und man kann die gewünschte Dicke erhalten und eine Trennung verhindern.

Geben Sie den Joghurt in eine Schüssel und rühren Sie die nicht zu heiße Soße vorsichtig in den Joghurt! Dh mach es umgekehrt.