Warum macht sich mein Steak gut, wenn der Temperaturfühler sagt, dass es nur selten ist?

Liegt es daran, dass ich ein schlechtes Stück Fleisch verwendet habe? Habe ich es nicht schnell genug gekocht? Hätte ich es früher vom Herd nehmen sollen? Ist mein schnitt zu dick Ist meine Temperatursonde zu konservativ?

Diese Frage ist ein wenig vage, aber wahrscheinlich liegt Ihre Temperatursonde an Ihnen, oder Sie erklären nicht, dass Sie Ihr Fleisch ruhen lassen. Ich würde eher ein legitimes Thermometer als ein Thermometer vorschlagen, das Hinweise auf das Fleisch gibt - Sie haben mehr Kontrolle über das Endprodukt.

Temperaturführer:

• Medium Rare Beef hat eine Innentemperatur von 60 Grad Celsius
• Mittleres Rindfleisch hat eine Innentemperatur von 70 Grad Celsius
• Gut gemacht (ruiniert) hat eine Temperatur von 75 Grad Celsius

Denken Sie daran, dass sich Ihr Rindfleisch beim Ruhen in der Mitte um 10F / 12C erhöht, wenn sich die Hitze verteilt. Wenn Sie also das Rindfleisch bei 160 ° F / 70 ° C herausziehen, ist es zu dem Zeitpunkt, an dem Sie es essen, gut fertig.

Wenn Sie Medium Rare möchten, ziehen Sie es bei 135F / 55C heraus.

Hier ist einiges los. Wenn ich Fleisch teste, ohne ein Thermometer zu verwenden (wie es die meisten Köche in einer Industrie- / Restaurantküche tun), verwende ich zunächst eine saubere Technik, die jedem mit den Händen zur Verfügung steht. Berühren Sie mit Ihrer nicht dominanten Hand Ihr Daumenfleisch (den inneren Daumen, wo er auf Ihre Hand trifft). Dies kommt selten vor. Berühren Sie dann mit Ihrem Zeigefinger die Spitze Ihres Daumens (dominante Hand). Dies kann annähernd mittel selten sein. Dann machen Sie dasselbe mit Ihrem Mittelfinger, Medium, Ringfinger gut und Pinky, super gut.

Tatsächlich gewöhnen sich die meisten Köche in einem Restaurant nur daran, wie sich das Fleisch anfühlt, da sie so viele Steaks kochen.

Nun zu deiner Frage. Bestimmte Schnitte fühlen sich anders an, wenn sie bei unterschiedlichen Temperaturen gekocht werden. Außerdem sehen bestimmte Schnitte in der Mitte eher gekocht aus und sind dennoch zart (fühlen sich eher selten an - z. B. Filet). Wenn das so ist, würde ich das Steak einfach kochen, bis es Ihnen gefällt (aber denken Sie daran, es ruhen zu lassen).

In meiner Küche haben wir mehrere Fleischthermometer, sodass Ihr Problem durch Testen mit verschiedenen Thermometern behoben werden kann. Ich empfehle, dass jede Küche mindestens zwei und wahrscheinlich drei hat. Die Fehlerbehebung bei Fleisch ist vielschichtig, und es kann sehr hilfreich sein, zu lernen, wie man sich nicht auf ein Thermometer verlässt.

Ich stoße auf dieses Problem, wenn die Sonde falsch platziert ist. Die Spitze sollte sich in der Mitte des dicksten Teils des Fleisches befinden, nicht zu nahe an Knochen oder großen Fettstücken.

Wenn ti zu weit von der Mitte entfernt ist, zeigt das Thermometer "Fertig" an, wenn der tiefste Teil des Fleisches noch gekocht werden muss.

Wenn Sie das Fleisch nicht ruhen lassen, damit sich die Säfte neu verteilen und aufschneiden können, laufen die Säfte aus und verwandeln ein seltenes Stück Rindfleisch in ein gut aussehendes Stück Rindfleisch. Lassen Sie das Fleisch mindestens 15 Minuten ruhen, damit dies nicht passiert.