Gibt es Hinweise darauf, dass das Hinzufügen von Salz zu Wasser vor dem Kochen eine Edelstahlpfanne beschädigen kann?

Im Zusammenhang mit dem Kochen von Wasser für Teigwaren oder andere Zwecke wird im gesamten Internet häufig empfohlen, dem kalten Wasser kein Salz zuzusetzen, um eine Beschädigung des Topfes wie Lochfraß bei langfristiger Verwendung zu vermeiden . Der Grund dafür ist, dass das Salz länger auf dem Boden des Topfes bleibt, ohne sich aufzulösen, und eine Chance hat, mit dem Oberflächenmetall zu interagieren.

Gibt es objektive Beweise - am besten wissenschaftlich fundiert - dafür, dass dieses Phänomen tatsächlich unter praktischen küchentypischen Bedingungen auftritt, oder handelt es sich um ein weiteres Stück allgemeiner Weisheit, das oft geteilt, aber nicht durch Beweise gestützt wird, ähnlich wie dies jetzt der Fall ist ist es notwendig, sehr große Mengen Wasser zum Kochen von Nudeln zu verwenden?

Es gibt empirische Belege für die Auswirkung der Temperatur auf die Lochfraßkorrosion, obwohl die allgemeine Erklärung, soweit ich die sehr komplizierte Metallurgie verstehen kann, viel zu einfach ist und das tatsächliche Verhalten nicht annähernd so eindeutig ist wie kälter = mehr Salzkristalle = mehr Lochfraß ", sondern aufgrund der sogenannten transpassiven Auflösung ( wenn Sie danach suchen, erhalten Sie viele wissenschaftliche Ergebnisse zur Korrosion von rostfreiem Stahl).

Ich werde gleich auf den Punkt kommen, indem ich auf dieses Kapitel über Lochfraß aus dem Metals Handbook (Lehrbuch) verweise, das das folgende Diagramm enthält:

Bei niedrigeren Temperaturen kommt es zu mehr Lochfraß. Wie der Link erklärt:

Bei niedrigen Temperaturen werden extrem hohe Durchschlagspotentiale beobachtet, die einer transpassiven Auflösung und nicht einer lokalisierten Korrosion entsprechen. Unmittelbar oberhalb der kritischen Lochfraßtemperatur (CPT) tritt Lochfraßkorrosion bei einem Potential auf, das weit unterhalb des transpassiven Durchschlagspotentials liegt.

Sie können jedoch anhand der Grafik erkennen, dass dies auch nicht die ganze Geschichte ist. Ausgenommen, was bei sehr hohen Temperaturen (über dem CPT) geschieht, scheint der Einfluss der Temperatur vielleicht 20-30% zu betragen, aber es gibt viel bedeutendere Abweichungen, die auf anderen Faktoren beruhen, wobei das Material das bemerkenswerteste küchenanwendbare Beispiel ist (beschrieben) als Äquivalentzahl für PREN - Lochfraßbeständigkeit), Oberflächenbeschaffenheit (Körnung) und Inhibitorelemente in der Lösung (Spuren davon können im Leitungswasser vorhanden sein oder nicht).

Während dies sicherlich die Schlussfolgerung stützt , ist es auch offensichtlich, dass es buchstäblich nichts mit ungelöstem Salz zu tun hat, wenn Sie die Erklärung von Lochfraß lesen oder das schöne Reaktionsdiagramm auf Seite 2 des Lehrbuch-Links betrachten. In der Tat, Lochfraß durch die Cl- verursacht Ionen spezifisch und so kann nur geschehen , nachdem es in Wasser gelöst ist. Wenn Sie Salz in einer trockenen Umgebung auf eine trockene Pfanne gegossen haben, sollte es nicht korrodieren.

Außerdem ist Lochfraß ein stochastischer Prozess - er ist buchstäblich zufällig, auch wenn Sie alle anderen Parameter kennen. Man kann ihn also durchaus über viele Experimente mitteln und so die Korrelation mit der Temperatur quantifizieren, was in einer Küchenumgebung letztendlich wenig Bedeutung hat weil Sie mit einer Pfanne / einem Topf kochen und die zufällige Variation viel tiefer zu sein scheint als der Effekt der Temperaturvariablen.

Jedenfalls, falls jemand gedacht hat, dass es sich bis jetzt ziemlich einfach anhört - ist es nicht. Das Experiment, das die obige Grafik erzeugte, wurde unter einer Reihe von Bedingungen durchgeführt - nur unter Verwendung von Salz, Wasser und Edelstahl. Das ist sicherlich mit dem Kochen vergleichbar, aber es ist interessant zu sehen, was eine andere Quelle ( Einfluss der Elektrolytzusammensetzung und -temperatur auf die transpassive Auflösung austenitischer Edelstähle in simulierten Bleichlösungen - PDF-Warnung) über Oxalsäure sagt:

Der Zusatz von Oxalsäure wirkt sich dementsprechend wesentlich stärker auf die transpassive Korrosionsrate bei 70 ° C aus als bei [...] Raumtemperatur. In den Lösungen, die organische Additive bei 70 ° C enthalten, beginnt die transpassive Oxidation bei deutlich niedrigeren Potentialen als bei Raumtemperatur Temperatur.

Für den Fall, dass Sie mit Oxalsäure nicht vertraut sind - oder sich fragen, warum Sie sich darum kümmern sollten -, ist sie die Hauptzutat in Bar Keeper's Friend , die viele "Premium" -Edelstahl-Kochgeschirrmarken wie All Clad zur Reinigung Ihres Kochgeschirrs empfehlen - und fast alle Reinigungsanleitung empfiehlt warmes, aber nicht heißes Wasser. Zugegeben, ich habe mir nur das Etikett angesehen und BKF gibt keine Temperatur an, daher ist die Empfehlung für warmes Wasser völlig anekdotisch - aber wenn man sich das Obige ansieht, macht es Sinn; Sie möchten warmes Wasser verwenden, um eine bessere Wirkung zu erzielen, aber die Verwendung von heißem Wasser (oder sogar warmem Wasser für mehr als eine Minute oder so) erhöht das Korrosionsrisiko, insbesondere wenn das, was Sie reinigen möchten, verkrustet ist. auf Salz oder verkohltem Essen.

Die Wirkung des pH-Werts wird allgemeiner durch verschiedene Studien gestützt , in denen Neutralität besser ist (dh weniger Korrosion), ganz zu schweigen davon, dass starke Säuren die andere Art der Korrosion verursachen (intergranular genannt), und ja, Essig zählt , obwohl die Wirkung sehr ist langsam, aber mit der Zeit immer noch spürbar, wenn Sie zum Beispiel mit kochendem Essig ablöschen möchten.

Selbst die Art des Salzes macht einen großen Unterschied, wenn Sie auf demselben vorherigen Link weiter nach unten scrollen. Ammoniumchlorid kommt zum Beispiel häufig in Meersalz vor und scheint eine viel schnellere Lochfraß-Korrosion zu verursachen als das Natriumchlorid in Tafelsalz oder koscherem Salz.

Hier ist , was wirklich tut Materie in einem praktischen Sinn: Lochfraß eine Reduktionsreaktion ist, es verursacht durch einen Mangel an Sauerstoff zur Verfügung, die Metalloberfläche - im Gegensatz zum Beispiel Rost, die verursacht wird , durch Sauerstoff. Zitiere den letzten Link:

Wenn sich auf den Oberflächen von Edelstahlgeräten Ablagerungen jeglicher Art ansammeln, wird die Zugänglichkeit von Sauerstoff zu den abgedeckten Bereichen beeinträchtigt, und an solchen Stellen können sich aufgrund der verringerten Sauerstoffkonzentration Gruben bilden. [...] ... Kohlenstoffablagerungen aus erhitzten organischen Verbindungen sind typische Beispiele für diese Korrosionsquelle von rostfreien Stählen.

Wenn Sie Ihr Edelstahl-Kochgeschirr wirklich schützen möchten, lassen Sie es niemals trocknen und reinigen Sie es ordnungsgemäß, wenn Sie auf dem Boden Ihrer Pfanne Flecken oder Schaum sehen. Das sind gelöste Salze und einige organische Verbindungen aus dem Wasser und manchmal aus dem Essen. Wenn sie an der Oberfläche der Pfanne haften, tun sie genau das, was oben beschrieben wurde - sie blockieren Sauerstoff und dies über einen viel längeren Zeitraum - den ganzen Tag und jeden Tag Tag im Gegensatz zu den 10-20 Minuten verbrachten Sie etwas Wasser zu erhitzen / kochen. Dieser lange, langsame Sauerstoffmangel über Hunderte oder Tausende von Stunden im Gegensatz zu der winzigen Zeit, die er auf dem Herd verbringt, ist genau das, was zu Lochfraß führt.

Kurze Antwort: Theoretisch ist Salzwasser bei niedrigen Temperaturen schneller als Salzwasser bei hohen Temperaturen, obwohl die populäre Erklärung für den Mechanismus völlig falsch zu sein scheint. Praktisch wird dieser Faktor von einem Dutzend anderer Faktoren in den Schatten gestellt und ist wahrscheinlich überhaupt nicht bedenkenswert. In der Regel dauert es Tausende von Stunden, bis eine pH-neutrale, nicht zu konzentrierte Salzlösung bei jeder Temperatur eine nennenswerte Lochfraßkorrosion verursacht . Was wichtiger ist, ist, wie sauber das Kochgeschirr ist, während es gelagert wird , da dies der Zustand ist, in dem es den größten Teil seiner Zeit verbringen wird, und solange es sauber gehalten wird, sollte die Salzwassertemperatur kein großes Problem sein.

JA! Absolut Salzgruben Ihre Edelstahlpfannen Ich dachte, es war BS und tat es trotzdem, jetzt ist meine Pfanne auf dem Boden entsteint. Ich habe versucht, ein Edelstahl- und Stahlwolle-Peeling zu verwenden, bei dem etwas, aber nicht alles herausgenommen wurde. Wasser kochen 1. !!!!!

Ich habe das überhaupt nicht gefunden. Ich habe seit Jahren Edelstahlpfannen und keine sind entsteint. Sie sind in einwandfreiem Zustand.

Die Diagrammdaten beziehen sich auf 1 M NaCl, im Grunde genommen 59 Gramm Salz pro Liter Wasser, eine Konzentration, die Sie niemals zum Kochen verwenden werden. Zweitens, ungefähr 99% des SS-Kochgeschirrs sind 18-8 (301.302 oder 304), es gibt eine kleine Chance von 316 SS. Eine Spannung wird an die SS angelegt und Vorhersagen werden basierend auf der Menge des fließenden Stroms getroffen. Die Informationen sollen Korrosion über einen langen Zeitraum (Monate +) vorhersagen, nicht über 20 Minuten, in denen Nudeln gekocht werden. ... Wenn das Salz nicht in kochendem Salzwasser trocken ist (insbesondere in den letzten Minuten, wenn das Salz zu Schlamm oder Paste konzentriert ist), verursacht das Salz keine nennenswerte Korrosion des SS-Kochgeschirrs.