Neu in der Marmeladenherstellung - muss ich das können?

8

Ich bin ein angehender Marmeladenhersteller und ein erfahrener Berater. Ich möchte dieses pektinfreie Marmeladenrezept machen . Aber hier ist das Problem: In englischsprachigen Quellen enthält jedes Marmeladenrezept Anweisungen zum Einmachen.

In der Türkei (wo ich herkomme und derzeit lebe) gibt es keinen Prozess zum Einmachen von Heißwasserbädern, und einige Leute im Internet haben darauf hingewiesen, dass dieser Prozess außerhalb Nordamerikas nicht existiert (obwohl ich nicht sicher bin, wie wahr dies ist ist). Ich würde den Grund sicher gerne wissen, aber hier ist meine Frage.

Ich möchte die oben genannte Marmelade in 1 machen , sie in frisch gereinigte Gläser (in die Spülmaschine) geben, meine in den Kühlschrank stellen und etwas an meine Freunde und Familie verschenken.

Werde ich ein Risiko für Leute darstellen, die die Marmelade essen? Wenn nicht, wie lange hält die Marmelade im / aus dem Kühlschrank?

Danke für die Hilfe.

t zum t
quelle
1
Der Konservenprozess existiert sicherlich außerhalb Nordamerikas. Es ist sehr beliebt in Bulgarien, wo die türkische Küche sehr ähnlich ist.
rumtscho
Vielleicht muss ich auch meine Frage klären - ich spreche hier über den Konservierungsprozess
bis zum
Ja, das ist die normale Bedeutung von Konserven. Es wird benötigt, um Marmeladen, Gurken usw. zu konservieren. Das macht meine Oma jeden Sommer mit ihren Produkten.
rumtscho
@rumtscho Konserven werden auf unterschiedliche Weise an verschiedenen Orten durchgeführt.
Jwenting
Ich bin Brite und habe schon früher Marmelade gemacht. Ich habe noch nie von Marmelade gehört, also sollte es in Ordnung sein.
EM-Creations

Antworten:

7

Wenn Ihre Marmelade ein Verhältnis von mindestens 1: 1 (1 kg Zucker pro kg Obst) oder mehr hat, müssen Sie es nicht können. Dann ist es so überwältigend süß, dass Bakterien nicht darin leben können.

Wenn die Marmelade weniger Zucker enthält (1: 2 sind beliebt, 1: 3 sind manchmal zu finden), müssen Sie sie entweder können oder im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren, ähnlich wie bei jedem anderen gekochten Essen. Andernfalls besiedeln Sie Bakterien in Ihrer Marmelade, und irgendwann sind einige von ihnen pathogen und verursachen bei jedem, der die Marmelade isst, eine unangenehme Krankheit.

Das Einmachen ist ein Prozess, bei dem die Marmelade gegen neue Bakterien geschlossen wird (deshalb müssen Sie das Glas hermetisch schließen) und dann so erhitzt wird, dass die meisten alten Bakterien abgetötet werden. Nach dem Einmachen können Sie die geschlossenen Gläser bei Raumtemperatur aufbewahren, ohne dass sich neue Bakterien entwickeln.

rumtscho
quelle
1
Vielen Dank - vielleicht ist dies der Grund, warum alle Marmeladenrezepte auf Türkisch, die ich bisher gesehen habe, ein Verhältnis von mindestens 1: 1 haben. Was für mich ein wenig besser ist, weil ich die meisten Marmeladen hier zu süß finde und gerne Versionen mit niedrigerem Zuckergehalt herstellen möchte.
t bis zum
@ttothet ein weiterer Grund ist, dass Türken dafür berüchtigt sind, ihre Süßigkeiten zu lieben :) Aber ja, sie hätten angefangen, Honig und später Zucker zu konservieren, weil es keine anderen Mittel gab Salz.
Jwenting
@jwenting - danke! :) Türken werden zwar mit einem süßen Zahn geboren, aber seit meiner Kindheit habe ich mich nie mehr für türkische Desserts interessiert (ich habe mich als Kind geweigert, Baklava zu essen). gib mir einen Obstkuchen, der nicht so süß ist und ich bin gut zu gehen :)
t zum t
4

Der Grund, warum wir Dinge "können", ist, Verderb zu verhindern. Sie können eine Reihe von Chargen von etwas herstellen (z. B. Marmelade) und diese dann über einen längeren Zeitraum ungekühlt im Regal aufbewahren, bis Sie bereit sind, das Glas zu öffnen. Das heißt, wenn Sie es endlich öffnen, können Sie sicher sein, dass die große Mehrheit der Bakterien zu Beginn des Prozesses abgetötet wurde und sich keine neuen Bakterien entwickelt haben, die Ihr Produkt verderben könnten

Ja, Sie können Marmelade herstellen und dann den "Einmachvorgang" überspringen, aber Ihr Ausgangsprodukt hat eine kürzere Haltbarkeit (Tage?). Ich weiß nicht, wie lange diese haltbar ist, also lasse ich jemanden mit mehr Erfahrung in diese einsteigen.

Also ... das beantwortet deine Frage nicht wirklich. Aber ich habe noch einen anderen Vorschlag. Wenn Sie Jam machen möchten und diesen "Einmach-" / Desinfektionsprozess überspringen möchten, suchen Sie bei Google nach "Gefriermarmelade" . Anstatt den Konservierungsprozess zu verwenden, um schlechte Bakterien abzutöten, verwenden Sie den Gefrierschrank, um Ihr Produkt zu lagern. Mein Schwiegervater macht das und die Marmelade funktioniert wunderbar. Zumindest bringt es Sie dazu, Marmelade zu machen, während Sie entscheiden, ob der "Konserven" -Prozess die Mühe wert ist.

talon8
quelle
Vielen Dank. Der Hauptgrund, warum ich das Einmachen vermeiden möchte, ist die Nichtverfügbarkeit der Werkzeuge und der benötigten Gläser. Das Rezept für Gefriermarmelade verlangt nach Pektin, das auch nicht leicht erhältlich ist. Glaubst du, ich kann auch ohne Pektin einfrieren?
t bis zum
Ja, sehen Sie dieses sehr zufällige Rezept, das ich gerade gegoogelt habe: Rezepte.sparkpeople.com/recipe-detail.asp?recipe=549489
talon8
2
Pektin wirkt nicht als Konservierungsmittel, sondern als Verdickungsmittel. Die Dicke ergibt sich aus einem Zucker / Pektin-Verhältnis. Wenn Sie also weniger Zucker hinzufügen möchten, ist die Tatsache, dass Sie kein Pektin hinzufügen können, kein Problem
Kate Gregory
@ KateGregory - danke, dass du erklärt hast, was es ist. Leider ist es hier in Supermärkten nicht erhältlich. Ich habe es online bei einem Großhändler gesehen, der es in einer Menge verkauft, die für 10 meiner Leben genug Pektin wäre. :)
t zum t
Keine Sorge, die meisten Früchte enthalten sowieso Pektin. Durch den Vergleich von Rezepten scheint abgefülltes Pektin meistens eine Möglichkeit zu sein, der gleichen Menge Obst mehr Zucker hinzuzufügen.
Kate Gregory
3

Ich bin in den USA und mache Marmelade ohne die Drucksterilisationsmethode, sondern die ältere Inversionsmethode. Sie benötigen noch Gläser mit Ringen und Deckeln ( Beispiel ). Ich wasche die Gläser in heißem Wasser und halte sie dann in einem warmen Ofen, der etwas zu heiß ist, um ihn zu berühren. Ich halte die Deckel und Ringe in kochendem Wasser, während ich die Marmeladenmischung mache. Wenn es fertig ist, geht die sehr heiße Marmelade in die heißen Gläser, die Oberseiten der Gläser werden sauber gewischt, die Deckel werden festgeschraubt und die Gläser werden für mindestens einige Minuten umgedreht. Drehen Sie es dann wieder mit der rechten Seite nach oben und warten Sie, bis jedes Glas versiegelt ist.

Die Hitze tötet die Bakterien ab und wenn es genug Zucker und Säure gibt, hält es sie sicher. VERWENDEN SIE DIES NICHT FÜR NON-JAM / JELLY CANNING! Die Marmeladen sind monatelang sicher, solange sie versiegelt sind und versiegelt bleiben. Nachdem ich sie geöffnet habe, kühle ich sie normalerweise.

Wenn die Gläser zu heiß sind, explodiert die Marmelade aus dem Glas, bekommt Marmelade auf das Siegel und versiegelt nicht. Aber alles muss heiß sein, damit Bakterien abgetötet werden. Die neuere Drucksterilisationsmethode wird als sicherer angesehen und ist die einzige Möglichkeit, Gegenstände nicht zu verklemmen.

donnerstagsgeek
quelle
1

Als ich jung war, machte meine Mutter große Mengen Marmeladen und Gelees. Um sie für den Winter abzudichten, verwendete sie kein Konservierungsverfahren. Stattdessen benutzte sie Flaschen mit einfachen Drehdeckeln. Die Flaschen wurden in kochendem Wasser gezahnt. Dann wurden sie mit einer Zange aus dem heißen Wasser entfernt und mit der dampfenden heißen Marmeladen- oder Geleemischung gefüllt. Sie stellte diese auf die Theke, um sie für kurze Zeit abzukühlen, bedeckt mit einem Tuch ... aber nicht wirklich sehr lange. Wenn die Gläser noch ziemlich heiß waren, goss sie eine Schicht geschmolzenen Paraphinwachses auf die Geleemischung, die sich gerade aufzubauen begann. Dies versiegelte das Glas vor Verunreinigungen. Nachdem das Wachs ausgehärtet war, drehte sie die Decken auf und lagerte die vielen Gläser mit Marmeladen und Gelees in den Regalen im kühlen Keller.

Wenn man ein frisches Glas Gelee oder Marmelade benutzte, wurde das Wachs einfach in Stücke gebrochen und aus dem Glas herausgelöffelt. Ich erinnere mich, dass es selten war, jemals ein Glas aus dem Regal im Keller zu finden, das schlecht und verdorben war.

Verwenden die Menschen heute noch die Wachsmethode?

Michael Karas
quelle
1
Sie können das Glas nicht "vor Kontamination verschließen", da verschiedene Arten von Bakterien obligate oder fakultative Anaerobier sind. Das ist der springende Punkt beim Druckkonservieren. Dies mag "größtenteils sicher" gewesen sein, aber es wird garantiert, dass nur eine Sterilisation im Glas erfolgt.
Aaronut
Das Heißfüllen mit anschließender Paraffinsiegelung gilt jetzt als weniger sicher als das Kochen der Gläser mit den Gummiringdeckeln, um alle Bakterien zu entfernen, die sich während des Befüllens befanden, und um neue fernzuhalten.
Kate Gregory
0

Ich lebe in der Türkei und mein Kindermädchen hat mir gezeigt, wie sie im kochenden Wasser können. Es ist ganz einfach für Marmeladen und Gemüsesaucen. Sie haben die sterilen Gläser und Deckel (im Allgemeinen wiederverwendet). Dann kochen Sie sie 40 Minuten bis eine Stunde lang im Wasser.

Sarah
quelle