Kann ich mit Sous-Vide Gemüse machen?

13

Meine Freundin und ich sprachen über die bevorstehende Sommersaison und kamen auf die Idee, Sous-Vide zu konservieren. Das heißt, anstatt für kurze Zeit durch hohe Hitze zu sterilisieren, können Sie mit einem Sous-Vide-Setup für lange Zeit mit niedriger Hitze sterilisieren. Insbesondere bei Gemüse, das erst bei etwa 170 Grad anfängt zu kochen, dachten wir, wenn wir für einen Tag ein Verfahren mit niedrigerer Temperatur anwenden könnten, könnten wir Essiggurken und Marmeladen zubereiten, ohne sie zur Hälfte kochen zu müssen Tod. Also: warum ist das dumm?

vegetables food-preservation sous-vide canning Dennis
quelle

Antworten:

33

Hier ist, warum es dumm ist:

  1. Sous-Vide wird nicht heiß genug, um Botulismus-Sporen abzutöten. Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt sind sehr gefährlich.
  2. Das Kochen ist für einen starken Verschluss von Einmachgläsern erforderlich.
  3. Alle Pektingelees, die ich gesehen habe, müssen gekocht werden, um sie abzusetzen.

Rezepte mit hohem Säuregehalt erfordern oft eine Verarbeitungszeit von nur 10 Minuten im Wasserbad, um die Deckel zu verschließen. Rezepte, die kein Wasserbad erfordern, verlangen allgemein, dass das Produkt gekühlt wird.

Möglicherweise könnten Lebensmittel mit hohem Säuregehalt vakuumversiegelt und nicht in Flaschen abgefüllt und pasteurisiert werden. Es scheint machbar, aber damit sollten Sie nicht experimentieren. Die Ausfallbedingungen sind katastrophal.

Sobachatina
quelle
4
Ich würde das zehnmal empfehlen, wenn ich könnte. Besonders wichtig (abgesehen von den Gesundheitsrisiken) ist die Pektingeltemperatur.
1
Per Douglas Baldwin "erfordert eine 6D-Reduktion von nicht-proteolytischem C. botulinum 520 Minuten (8 Stunden 40 Minuten) bei 167 ° F (75 ° C), 75 Minuten bei 176 ° F (80 ° C) oder 25 Minuten bei 185 ° F (85 ° C) ", also bin ich mit Punkt eins nicht einverstanden. Wie bei vielen anderen Sicherheitstemperaturen wird das Kochen empfohlen, da es sofort tödlich ist und keine Präzision erfordert. Sous Vide ermöglicht eine Präzision, mit der Sie viel niedrigere Temperaturen als mit herkömmlichen "sicheren" Metriken verwenden können.
Yossarian
Außerdem muss das Pektin, bezogen auf Punkt 3, möglicherweise kochen, um sich zu verfestigen. Dies setzt jedoch nicht voraus, dass es die ganze Zeit über kocht (vorausgesetzt, Sie fügen Pektin hinzu, anstatt das natürliche Pektin der Frucht zu verwenden). Zum Kochen bringen und dann Sous Vide beenden würde die Gesamtmenge des Kochens verringern, das Sie tun, und das Pektin immer noch abbinden lassen.
Yossarian
8
Hmmmm, eigentlich ziehe ich die Informationen von Douglas Baldwin zurück. Dies ist nur relevant, wenn Sie die Nahrung schnell zu sich nehmen, da die Sporen diese Temperaturen überstehen und nach dem Einmachen wieder aktiv werden können.
Yossarian
1
@ Yossarian- Ich stimme dir zu. Bei Marmelade mit hohem Säuregehalt könnte man ein wenig kochen, um das Pektin (möglicherweise getrennt von der Frucht) abzusetzen, in einem Vakuumbeutel zu verschließen und zu pasteurisieren. Ist es möglich, diesen Ansatz ohne Labor oder Elektronenmikroskop auf Sicherheit zu testen?
Sobachatina
6

Pasteurisierung mit geringer Hitze ist in der Lebensmittelindustrie üblich. Sie verwenden auch viele andere Techniken, einschließlich Chargenlabortests. Zwei Tieftemperaturtechniken sind:

  1. Pasteurisierung mit schmalen Rohren. Um sicherzustellen, dass alle Lebensmittel / Flüssigkeiten gleichmäßig erhitzt und dann abgekühlt wurden. Nur für Lebensmittel / Flüssigkeiten geeignet, die durch ein Gitter von engen Röhrchen passen. Kann bis zu 72 ° C für 15 Sekunden betragen. Ähnlich wie auf einem Milchviehbetrieb. Neben Säften wird es häufig für Tomatenmark und Fruchtfüllungen verwendet

  2. Elektrische Hochspannungsimpulse (PEF?). Typischerweise 20.000 V Impulse für einige Sekunden. Wird in Säften und Fleisch verwendet

Keines davon ist für eine häusliche Umgebung geeignet, und es wäre das Risiko nicht wert, wenn Sie in einem Gebiet leben, in dem häufig Probleme mit Botulismus auftreten

Die meisten Leute mögen den Geschmack und die Konsistenz von "abgefüllten" (eingemachten) Lebensmitteln, die nicht als Grundnahrungsmittel gelten

TFD
quelle
2

Tatsächlich können Sie Sous Vide verwenden, um Lebensmittel in Einmachgläsern aufzubewahren. Die Firma " Chefsteps"hat einen Leitfaden auf ihrer Website. Sie verwenden eine saure Salzlösung und zitieren den bekannten Experten für Sous-Vide-Sicherheit, Douglas Baldwin, der schreibt:" Destillierter 5-prozentiger weißer Essig mit einem pH-Wert von etwa 2,6 ist sehr sauer. Lebensmittelpathogene können Wachsen Sie nicht unter 4,0 pH und Essig ist 25-mal saurer als dies. (Die pH-Skala ist logarithmisch, also 3,0 pH ist 10-mal saurer als 4,0 pH.) Kochen oder Pasteurisieren der Gurken tötet die Krankheitserreger, die unter 4,6 wachsen können pH-Wert und der Essig in diesem Rezept ist 100-mal saurer als das. Aus Gründen des Geschmacks und der Sicherheit enthalten unsere Salzlösungen zwischen 38 und 44 Prozent Essig. Wenn die Salzlösung in Obst und Gemüse diffundiert, säuert sie diese schnell an Da keine Lebensmittelpathogene mehr wachsen können, können die Gurken sicher in Ihrem Schrank aufbewahrt werden. “Dies betrifft nicht das Herstellen von Staus.

moscafj
quelle
1

Ich fermentiere Dillgurkenspeere. Auf vielen Websites wird empfohlen, fermentierte Gurken 30 Minuten lang in einem 180-Grad-Wasserbad zu pasteurisieren. Ich werde das mit meinen fermentierten Gurken versuchen. In meinem Kühlschrank ist nicht genug Platz, um alle von mir fermentierten Gurken aufzubewahren. Ich bin zuversichtlich, dass das Salz und die Milchsäure aus dem Lacto-Fermentationsprozess alles in Ordnung bringen werden.

Bobb
quelle
Interessant. Das würde also den Fermentationsprozess stoppen? (und brauchen daher den Kühlschrank nicht zu verlangsamen, um eine Übergärung und / oder ein Platzen des Gefäßes zu verhindern). ... und es müsste einen ausreichend hohen pH-Wert haben, damit es lagerstabil sein könnte)
Joe