Kurze Antwort: Tomatensauce ist eine nicht-newtonsche Flüssigkeit . Ein weiterer interessanter Link gefunden werden kann hier .
Tomatensauce ist eine interessante Kreatur. Denken Sie an Ketchup. Du versuchst einiges rauszuschütteln und nichts passiert. Also klopft man ein bisschen auf die Flasche, immer noch nichts. Tippe es ein bisschen härter und ein bisschen härter an und plötzlich boomt es : eine Flut von Ketchup. Die "Nervosität" der Tomatensauce wird durch die gleiche Physik verursacht.
Grundsätzlich enthält Tomatensauce zwei Faktoren, die zu dieser Eigenschaft beitragen: Wasser und Tomatenmark. Zuerst liegt das Tomatenmark nur in jeder Richtung herum, wodurch die Sauce viel dicker wirkt. Aber wenn die Fruchtfleischstränge ausgerichtet sind, wirkt die Sauce viel mehr wie Wasser. Durch Erhitzen der Sauce wird der Druck auf die Sauce erhöht, sodass Bereiche der Sauce viel flüssiger werden, was zum Sprudeln, Knallen und Auswerfen von Tomatensauce auf Ihrem gesamten sauberen weißen Hemd führt. Der gleiche Effekt bewirkt, dass Ketchup aus der Flasche fliegt - wenn Sie es hart genug schlagen, ändert der Druck den Zustand des Ketchups und der Ketchup fließt buchstäblich wie Wasser.
Bearbeiten : mit relevanten Informationen aktualisiert
Als ich es leider schaffte, Mr. Steingartens hübsches Buch The Man Who Ate Everything ( Der Mann, der alles aß) zu lesen , * entdeckte ich, dass die Passage über Tomatensauce als nicht-newtonsche Flüssigkeit ausschließlich Ketchup betraf und nicht über allgemeine Tomatensauce, wie ich dachte Ich erinnerte mich. Diese Beschreibung ist jedoch immer noch eine wertvolle und hilft, diese besondere Eigenschaft von Tomatensaucen zu erklären (Ketchup ist schließlich eine Tomatensauce) [S. 96]:
Erst nachdem ich einen Ketchup-Strom über die Lieblingstischdecke meiner Frau gestrichen hatte, eine schöne handbedruckte indische Baumwolle aus einem Geschäft in der Rue Jacob, rief ich Professor Malcolm Bourne in Cornell an, um Unterricht in nicht-newtonschen Flüssigkeiten zu erhalten. Sir Isaac Newton schrieb die Gesetze für Flüssigkeiten, die wie Wasser fließen: Je mehr Kraft Sie auf sie ausüben, desto schneller fließen sie. Aber Ketchup ist anders. Ketchup besteht aus verschlungenen roten Tomatenfasern, die in einem süßen und säurefreien, farblosen Serum suspendiert sind. Er verhält sich in Ruhe und unter niedrigem Druck wie ein Feststoff. Bei einer höheren Schwelle beginnt er plötzlich wie eine normale Flüssigkeit zu fließen. Das ist der Grund, warum der frustrierte Ketchup-Liebhaber, der die Geduld verliert, wenn er sanft auf die Flasche klopft. ' s unten und vorzeitig verschiebt sich zu einem mächtigen wallop endet mit einem Schwall Ketchup über alles. Ketchup und Mayonnaise sind als Bingham-Flüssigkeiten bekannt, benannt nach dem Wissenschaftler, der sie im frühen [letzten] Jahrhundert charakterisiert hat.
* Persönlich denke ich, dass der Mann, der alles aß, ein Muss für jeden ist, der sich für Kochwissenschaft interessiert, und ein Muss für jeden, der sich für Essen interessiert.
Zweite
Änderung : Aufgrund einiger Abwertungen, die ich letzte Nacht im Schlaf erhalten habe, ist eine Klarstellung erforderlich:
- Ich möchte hier nur absolut klar sein, ich impliziere das in keiner Weise
ketchup == tomato sauce. Ich biete diese Information als Beispiel dafür, wie in Flüssigkeit suspendiertes Tomatenmark wirkt.
- Die Tatsache, dass "Tomatensauce dick ist", hält nicht wirklich stand. In der Frage steht sogar ganz klar: "Von allen Saucen und Cremes, die ich in einem heißen Topf zubereite, ist Tomatensauce die nervöseste " , zu der vermutlich auch dicke gehören. Wenn die Dicke der einzige Faktor wäre (und ich sage nicht, dass dies kein Faktor ist), würden wir ähnliche Vorgänge bei Käsesaucen, Bechamels, Soßen und einer Vielzahl von Suppen beobachten. Während diese Soßen / Suppen tun Splatter, Tomatensauce deutlich mehr ist „splattery.“ Stellen Sie einen Topf Tomatensauce neben jede andere Sauce / Suppe, treffen Sie Ihre Wahl und erhitzen Sie sie auf die gleiche Temperatur. Ich kann so ziemlich garantieren, dass Sie unter ähnlichen Bedingungen viel mehr Tomatensauce aufwischen als die andere.
Letzte Änderung :
Dieser Artikel auf Slate gibt an, dass es sich um eine Kombination aus dem Obigen (eine "plastische Flüssigkeit"), der Viskosität und dem Pektin handelt, wie Brendan in einem Kommentar unten ausgeführt hat.
Dies gilt im Allgemeinen für dicke Saucen, insbesondere solche mit geringer Oberflächenspannung. Wenn dicke Saucen kochen, gibt es viel Widerstand gegen das Aufsteigen der Blasen, so dass sie größer werden, bevor sie den Boden des Topfes verlassen. Wenn die Blasen die Oberfläche erreichen und platzen, sind sie groß genug, um überall Sauce zu werfen.
Da es im Grunde genommen keine Oberflächenspannung gibt (Kraft entlang der Oberfläche, die einer Störung widersteht), geht die aufsteigende Blase gerade hindurch und wirft überall hin. Wenn Sie andererseits einen sehr dicken Zuckersirup kochen würden, würden Sie nicht viel Spritzer bekommen - er haftet an sich selbst und lässt keine Teile abfliegen, wenn die Blasen die Oberfläche brechen. Andere Saucen dieser Dicke haben eine weitaus höhere Oberflächenspannung - zum Beispiel eine dicke Saucen- oder Käsesauce oder sogar einen Zuckersirup.
Da die Sauce dick ist, zerfallen die Tröpfchen auch nicht so stark in der Luft und wandern weiter, sodass sie seltener in den Topf zurückfallen. Das macht sich vor allem bei etwas so Buntem wie Tomatensauce bemerkbar.
Oft ist es besser, Saucen zu kochen, als sie zu kochen, damit Sie es auch ohne Deckel vermeiden können.
quelle