Wie kann ich überfestes Brot retten?

Wenn ich ein Brot mache und es langsam im Kühlschrank prüfe, stelle ich fest, dass es manchmal in der Mitte zusammenbricht. Ich weiß, dass dies geschieht, weil sich in der Frischhaltefolie über dem Brot eine große Lufttasche befindet.

Kann ich irgendetwas tun, um ein Brot zu retten, wenn dies geschehen ist? Das Ziel ist es, es über Nacht gehen zu lassen, damit ich es morgens als erstes backen kann, ohne es zurückwerfen und einen zweiten Aufstieg machen zu müssen.

Normalerweise würden Sie nicht über Nacht einen endgültigen Beweis erbringen - das heißt den Beweis, den Sie gemacht haben, um das Brot zu formen. Stattdessen würden Sie die erste Gärung oder den ersten Proof über Nacht durchführen, dann das Brot formen, den endgültigen Proof haben und es dann backen.

Der Teig wird nicht verschwendet, aber Sie möchten kein geformtes Brot backen, das überfest und heruntergefallen ist. Dies liegt daran, dass das Gluten-Netzwerk zusammengebrochen ist und Sie eine sehr schlechte Struktur und seltsame Textur haben. Sie müssen den Teig erneut kneten, das Brot formen und es zurechtweisen:

Per The Fresh Loaf können Sie den Teig mit ziemlicher Sicherheit einfach ausstanzen und erneut prüfen lassen. Es kann tatsächlich einen verbesserten Geschmack haben.

Cooks Illustrated stimmt zu:

Stanzen Sie den überfesten Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen ab und formen Sie ihn zu einer Kugel um. Lassen Sie ihn dann für die empfohlene Zeit erneut gehen, obwohl Ihr endgültiger Laib möglicherweise um 20% kleiner ist.

Ich würde nicht versuchen, die Charge als Brot zu speichern. Wirklich, wenn es vollständig überfest ist, wird die Hefe verbraucht und Sie können keinen guten Sauerteig mehr bekommen.

Dies bedeutet nicht, dass Sie es wegwerfen sollten. Wenn es überfest ist, besteht die Möglichkeit, dass es lange Zeit gesäuert hat. In diesem Fall haben Sie eine großartige Glutenbildung. Wenn Sie eine gute (= geringe) Menge Hefe verwendet haben, haben Sie auch einen guten Fermentationsgeschmack *.

Das Beste, was Sie tun können, ist, den überfesten Teig als Präferenz zu verwenden. Machen Sie eine zweite Charge mit den gleichen Proportionen und mischen Sie den alten Teig (in Stücke geschnitten) hinein. Tun Sie es zu Beginn des Mischvorgangs so, wie Sie es mit einer Biga tun würden. Fahren Sie dann wie gewohnt mit der neuen Doppelcharge fort. Sie werden besseres Gluten und mehr Geschmack haben, als wenn Sie keine Präferenz verwendet hätten.

* Hier gibt es eine Einschränkung. Wenn die Überfestigkeit auf eine zu schnelle Gärung zurückzuführen ist (was der Fall zu sein scheint), ist der erzeugte Geschmack nicht so angenehm wie bei einer langsamen, aber zu langen Gärung. Es kann sein, dass die Verwendung der Präferenz in diesem Fall den Geschmack Ihres Teigs relativ gesehen eher schlechter als besser macht (im Vergleich zu Nichtpräferenzierung). Trotzdem haben Sie gute Anreize, es zu verwenden, wenn der absolute Geschmack für Ihren Gaumen gut genug ist: Sie verschwenden nicht die Materialien und die Zeit, die Sie investiert haben, und Sie erhalten eine bessere Textur aufgrund der guten Glutenqualität in der Präferenz. Wenn Sie jedoch der Meinung sind, dass Ihre Fermentation zu schnell war, reduzieren Sie die Hefemenge in der neuen Mischung.

Sie können leicht überfesten Teig retten, wenn Sie ihn nur füttern, kneten und gehen lassen.

Aber OP wollte es " ohne zweiten Aufstieg " retten . Das ist nicht möglich - es ist unwahrscheinlich, dass ein Teig ohne Mehl, Kneten, Aufgehen usw. repariert wird.

• Rettung : einfach! Fügen Sie neuen Teig zu überfest hinzu und lassen Sie ihn aufgehen (Details unten).

  • Verwenden Sie Overproof wie eine Vorspeise (Bevorzugung) - es fügt großartigen Geschmack und Textur hinzu. Sehr empfehlenswert. So wird ein Missgeschick zum Vorteil.

• Prävention : Kollaps ist wahrscheinlich auf schwaches Glutengewebe zurückzuführen:

  1. In der Nacht zuvor mehr kneten, den Teig härter und gummiartiger machen.
  2. Ich füge ein bisschen [mehr] Öl hinzu, das vorknetet, es hilft, die Struktur zu stabilisieren und mikroskopische Blasen einzufangen, funktioniert ganz gut.

Hefe / Stärke sind angesichts des langsamen Einzelanstiegs unwahrscheinlich . Eher sprudelt Hefe, aber der Teig ist zu schwach, um ihn zu halten. Ein gut entwickeltes Glutengewebe ist erforderlich, z. B. kollabieren schlecht geknetete Teige mit einem leichten Schütteln.

Für diejenigen, die nur überfesten Teig retten wollen (so bin ich zu dieser Frage gekommen):

Ich habe einmal den Teig außerhalb von 21 ° C für 30 Stunden vergessen , bedeckt. Das ist zu stark geschützt. Es roch nach starkem Alkohol, war aber ansonsten in Ordnung.

Ich habe dem überfesten Teig eine frische Mischung aus nur Weißmehl und Wasser (original Original überfest) hinzugefügt, manuell geknetet 7 Minuten, 30 Minuten aufgehen, 1 Stunde im Ofen - und zu meiner Überraschung war es köstlich.

Keine Notwendigkeit, Zucker hinzuzufügen , vermutlich genug Stärke in hinzugefügtem Mehl. Noch Hefen , vermutlich genug in der überfesten Charge. Inaktivität der Hefe wäre ein Problem, wenn der Teig überhaupt nicht aufgegangen wäre, aber ein Zusammenbruch signalisiert einen schwachen Teig.

Bemerkenswerterweise stieg der Teig ziemlich gut auf und seine endgültige Textur war hervorragend: fest gebaut, aber innen flauschig, Poren von gleichmäßiger Größe und Verteilung, schöne Kruste und ein Gefühl des Schmelzens im Mund, wenn Sie einen Bissen nehmen. Ich hatte ehrlich befürchtet, es wäre Zeitverschwendung (würde sich verflachen oder Nachgeschmack haben). Ich habe es seitdem viele Male erfolgreich gemacht.

Heutzutage vernachlässige ich oft mit Absicht. (Überfest später Mehl hinzufügen und kneten)

Overproofed Teig wirkt wie ein Vorteig oder Brot Starter , die eigentlich gut ist , und macht das Brot besser (overproofed Teig ist kein Starter aber in der Funktion ähnlich)

Ich habe meine Experimente auf Antworten hier gestützt, die für meine Rettungsversuche entscheidend waren. Dies bestätigt nur die Grundbegriffe hier und erweitert sie: Eine Rettungsaktion ist auch unter schwierigen Bedingungen leicht möglich, vorausgesetzt, der zweite Beweis.

• Der überfeste Teig wurde mit einfachem Weißmehl, Wasser und winzigen Mengen schwarzer Molasse, Rapsöl und Hefen hergestellt.
• Verwenden Sie niemals Teig, der draußen gelassen wurde, wenn Sie Zutaten eingearbeitet haben, die verderben können (Milcheier usw.).

Ich stimme den anderen Antworten zu - ja, Sie können überfesten Teig wiederbeleben. Ich habe es schon oft gemacht! Einfach leicht kneten, umformen und warten, bis es wieder aufsteigt. Sie könnten etwas Hefe (den Brotmaschinentyp) einkneten, aber ich habe festgestellt, dass dies normalerweise nicht erforderlich ist und zu ungleichmäßigen Ergebnissen führen kann, wenn die Hefe nicht gleichmäßig im Teig verteilt ist.

Wenn Sie ein einzelnes Proof-Rezept verwenden, wird Ihr Brot wahrscheinlich nicht kleiner sein und Sie werden möglicherweise feststellen, dass es einen besseren Geschmack hat. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Menge an Hefe, die Sie in Ihrem Rezept verwenden, zu reduzieren. Dies verschafft Ihnen etwas Zeit (wie bei der No-Knead-Technik), sodass die Wahrscheinlichkeit einer Überprüfung in den Nachtstunden geringer ist. Die Verzögerung über Nacht bei der Massengärung und den letzten Proofstufen führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Ich bevorzuge eine Massengärung über Nacht. Nehmen Sie den Teig einfach morgens heraus, formen Sie ihn, während der Ofen aufheizt (meiner braucht mindestens eine Stunde, um auf 450 zu kommen) und backen Sie ihn dann.

Viel Glück und viel Spaß beim Backen!

Ich mache Vollkornbrot und mache gerne einen langen, langsamen ersten Beweis - um den Geschmack zu verbessern, wie erfahrene Bäcker raten.
Leider verstehe ich es auch oft nicht richtig und überbeweise es. Normalerweise erholen sich meine überfesten Brote nicht; Sie bekommen keine Ofenfeder und sind entweder zusammengebrochen oder sehr dicht und steigen für einen endgültigen Beweis überhaupt nicht gut auf.

Ich habe versucht, lebenswichtiges Gluten hinzuzufügen, und das hilft sicherlich bei meinem selbst gemahlenen WW-Mehl. Da ich dachte, dass die Hefe beim ersten Proofing möglicherweise den gesamten Zucker im Teig verbraucht, habe ich begonnen, eine Prise Diastase hinzuzufügen ( es braucht nicht viel!) zu den zutaten.
Diastase ist das Enzym, das Stärke in Zucker umwandelt, und ich hoffe, dass ich durch Zugabe sicherstellen kann, dass der Hefe niemals die Nahrung ausgeht und / oder sie stirbt.

Das funktioniert.

Ich mache mein Brot in einer Brotmaschine nach einem Programm, das zwei Knet- und Aufstiegszyklen durchführt, und füge zu Beginn jedes Zyklus die Hälfte der Hefe (SAF) hinzu. Ich bin noch nicht mit dem Experimentieren fertig, aber ich kann sagen, dass die Diastase (und das Gluten für das WW-Mehl) ein hervorragendes Brot hervorgebracht hat, das die Überprüfung überstanden hat. Wenn Sie es versuchen möchten, bekommen Sie nicht viel: Eine Unze sollte Ihnen ein Leben lang halten.

Überfester Teig macht eine tolle Pizza mit dünner Kruste.

Ich habe meinen übergangenen Teig wiederbelebt, indem ich einfach eine weitere Charge gemacht und den übergegangenen Teig darin aufgenommen habe. Und wie andere sagten, schmeckte es viel besser. Ich habe es einfach wieder steigen lassen und die Textur war etwas dicker - obwohl es mir sehr gut gefällt. Die nächste Charge, für die ich genügend Zeit zum Aufstehen hatte, war schön und flauschig. Soooo gut.

Danke für deine Kommentare, Bv

Kein Problem ... Stanzen Sie es aus, kneten Sie es und es steigt nicht auf. Fügen Sie einen 1/4 Teelöffel Zucker und Hefe hinzu und kneten Sie es erneut. abdecken und beweisen lassen.