Wie mache ich mein Brot / meine Brötchen superweich?

Ich habe vor kurzem angefangen, Brot zu backen (bis zu meiner sechsten Charge). Ich versuche nur, super weiches, einfaches Weißbrot / Brötchen zu machen.

Ich habe jedes Mal ein anderes Rezept ausprobiert, aber keines von ihnen hat die gewünschte Weichheit erreicht.

Vermisse ich etwas oder habe ich einfach nicht das richtige Rezept gefunden?

Ich habe jede Charge mit der Hand gekniet (da ich keinen Mixer habe).

Dieses Rezept ist mein aktueller Versuch:

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

Weiches Brot ist weich, weil durch Hefe und Wasser gebildetes CO2, das beim Backen in Dampf umgewandelt wird, durch ein Netz aus Gluten in den Taschen eingeschlossen wird, wodurch sich der Teig ausdehnt. Der Teig erstarrt dann und behält seine Form. Wenn Ihr Brot nicht weich ist, hat es aus einem oder mehreren Gründen nicht genug gedehnt:

• Teig zu trocken: Wie die Hefe ist auch das Wasser dafür verantwortlich, dass Ihr Brot gut aufgeht. Gluten benötigt Feuchtigkeit, um sich zu entspannen und zu dehnen, und bildet die Struktur, die die Luft einschließt, die einen Aufstieg verursacht. Zu trockener Teig bildet kein gutes Gluten. Außerdem hat zu trockener Teig nicht die Elastizität, aufzusteigen. Hefe braucht Wasser für ihre Arbeit, zu trockener Teig hemmt die Hefe. Auch die Ausdehnung von Wasser in Dampf ist für einen guten Aufstieg genauso wichtig wie Hefe. Wenn es einen Fehler gibt, den viele Bäcker machen (auch ich seit Jahren), wird der Teig zu trocken.
• Hefe inaktiv oder gehemmt: Wenn Ihre Hefe alt ist, mit Salz in Berührung gekommen ist oder nicht genug Wasser für die Arbeit hat, funktioniert Ihre Hefe nicht gut für Sie. Hefe erledigt mehrere Dinge für Sie: Sie wandelt Zucker in CO2 um, was zu einem Anstieg führt, verbessert die Struktur Ihres Teigs und verleiht ihm Geschmack. Geben Sie das Salz auf die der Hefe gegenüberliegende Seite der Schüssel, um eine Hemmung zu vermeiden. Das Hinzufügen der Hefe zu zuckerhaltigem Wasser funktioniert auch nicht gut, insbesondere bei moderneren Hefen. Holen Sie sich einfach schnell wirkende Hefe und geben Sie sie in die Mehlschüssel, dann fügen Sie Wasser hinzu.
• Der Teig wird nicht ausreichend bearbeitet (geknetet): Durch das Kneten wird die Struktur Ihres Teigs verbessert, indem Glutenmoleküle gestreckt und miteinander verbunden werden, wodurch Ihr Teig dehnbar und geschmeidig wird und eine Struktur entsteht, die Luft für einen Aufstieg einschließt. Unterarbeiteter Teig hat nicht genug Struktur
• der teig wurde zu viel gearbeitet: als hausbäcker mit den händen ist das unwahrscheinlich, aber immer noch möglich. Sobald Sie die Struktur des Teigs haben, den Sie benötigen, stoppen Sie und lassen Sie ihn aufgehen, da jede weitere Verarbeitung zu viel Struktur bildet, was ihn zu stark macht, um ihn auszudehnen
• Teig untergegangen: Die Zeiten in Backrezepten sind nur Richtwerte, Sie müssen sich eher auf ein Ergebnis als auf eine Zeit konzentrieren. Ich hatte Bücher sagen 45 Minuten, aber es dauert 3 Stunden, besonders wenn meine Hefe alt war
• Teig zu stark aufgegangen: Wenn Ihr Teig zu stark aufgegangen ist, erschöpft die Hefe den Zucker im Teig und stirbt aus, wodurch die gesamte Luft verloren geht. Dadurch wird der Teig dichter.

Für ein schönes weiches Sandwichbrot beginne ich mit einem wirklich klebrigen Teig. Ich benutze dann seine Klebrigkeit, um den Teig zu strecken, ihn auf der Arbeitsplatte zu verteilen und mit einem Teigschaber wieder zusammenzubringen. Dies ist ein sehr schneller Weg, um etwas Gluten aufzubauen. Dann knete ich Stück für Stück Mehl ein und knete zwischen dem Hinzufügen des Mehls mindestens 1 Minute lang, bis ich einen weichen Teig habe, der noch ein bisschen an der Theke klebt. Diese Klebrigkeit bedeutet, dass der Teig genügend Feuchtigkeit enthält. Ich werde etwas mehr Mehl hinzufügen und dann aufhören, Mehl hinzuzufügen, um zu vermeiden, den Teig zu trocknen. Wenn ich es mehr kneten will, knete ich es stattdessen mit etwas Pflanzenöl, damit es nicht klebt.

Es ist die Konsistenz, die Sie suchen, nicht die Zeit. Die Zeit ist relativ abhängig von Ihrer Stärke und Knettechnik. 5 Minuten für einen erfahrenen und starken Bäcker bedeuten für normale Menschen 15 Minuten. Kneten Sie also, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Wenn Sie anfangen, den Teig zu kneten, zerfällt er leicht und hat eine raue Textur. Wenn Sie kneten, verschwindet die Rauheit und es wird länger gedehnt, ohne zu brechen. Für ein Sandwich knete ich, bis ich den Teig von der Mitte meines Oberkörpers bis zu meinem Knie ziehen kann, ohne dass er bricht.

Als nächstes kann das Aufgehen Ihres Teigs viel länger dauern, als es die Rezepte sagen, da alles von der Umgebungstemperatur des Raumes, der Feuchtigkeit, der Aktivität der Hefe und anderen Faktoren abhängt. Lassen Sie diese Ergebnisse wiederum von der Zeit und nicht von der Zeit abhängen. Ein guter Sandwich-Brotteig sollte viel aufgehen, nicht das "Verdoppelte", was viele Rezepte sagen. Für mich ist verdreifacht eher so. Stellen Sie sicher, dass Sie es in eine ausreichend große Schüssel geben! Dieser Rat gilt sowohl für den anfänglichen als auch für den sekundären Anstieg der Pfannen. Lass es genug in den Pfannen aufsteigen, bis es aussieht wie das Rezeptbild, das ist ungefähr richtig. Idealerweise wird Ihr Backofen jetzt 30 Minuten lang vorgeheizt.

Jetzt schneiden Sie Ihre Brote mit einer Rasierklinge wie einem Teppichmesser etwa einen Zentimeter in die Länge. Mach es schnell und vermeide es, den Teig abzustoßen. Durch das Durchschneiden wird die obere Haut geteilt und der Teig kann nach dem Einlegen in den Ofen effizient aufgehen. Sobald Sie es in den Ofen legen, wird es stark ansteigen, da die Hefe verrückt wird, bevor die Hitze sie tötet, und die Feuchtigkeit im Teig wird zu Dampf verdampfen. Wenn du nicht aufschlägst, bekommst du keinen so guten Aufstieg.

Eine oben nicht erwähnte Methode ist Tangzhong, die häufig in asiatischen Broten verwendet wird. Um Tangzhong zu machen, würden Sie einen Teil Mehl und fünf Teile Wasser nehmen, sie zusammenschlagen und die Mischung zum Kochen bringen. Sobald es so dick ist, dass Sie sehen können, wie der Schneebesen "Spuren" in der Oberfläche hinterlässt, ist es geschafft. Lassen Sie es abkühlen und verwenden Sie es, um 5% des Mehls in Ihrem Rezept (nach Gewicht) zu ersetzen. Das Hinzufügen von Stärken, die bereits so gelatiniert sind, hilft Ihnen dabei, ein Brot mit einem extrem weichen, fast baumwollartigen Inneren zu erhalten. Dies ähnelt einigen westlichen Methoden zur Herstellung weicherer Brote, wie z. B. Kartoffelbrot, bei dem auch vorgelatinierte Stärke verwendet wird, um eine weichere Krume zu erzielen.

Kombinieren Sie dies mit einer Methode, um die Kruste wie ein Ei oder eine Milchwäsche zu erweichen, und Sie können einen neuen Grad an Brotweichheit erreichen.

Einige Elemente, die die Weichheit des Brotes beeinflussen:

• Hydratationsgrad, das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Ihr Rezept enthält 59% Feuchtigkeit, vorausgesetzt, eine "Tasse" Mehl ist 4,5 Unzen. Dies liegt im mittleren Bereich und sollte in Ordnung sein. Sehr hohe Flüssigkeitszufuhr Laibe neigen dazu, viel zäher zu sein.

• Extreme Glutenentwicklung. Dieses Rezept erfordert einen recht raschen Anstieg und erfordert kein übermäßiges Kneten. Daher sollte es keine extreme Glutenentwicklung geben, die zu einer zäheren Krume führen würde.

• Additive. Zusätzliche Zutaten wie Zucker, Eier und Öl beeinträchtigen die Entwicklung des Gluten-Netzwerks und produzieren so eine zartere Krume. Dieses Rezept ist reich an Zucker und Öl.

• Im Ofen dämpfen. Dampf im Ofen während der ersten 5 Minuten des Backens trägt zu einer robusten Krustenentwicklung bei. Dieses Rezept liefert keinen zusätzlichen Dampf im Ofen.

• Die Kruste putzen. Wenn Sie die Kruste nach dem Backen mit Butter oder Milch bepinseln, wird die Kruste beim Abkühlen weniger "knusprig". Dies ist die einzige Verbesserungsmöglichkeit, die ich sehe. Sobald Sie das Brot aus dem Ofen genommen haben, bürsten Sie es mit geschmolzener Butter über die gesamte Kruste. Dies führt zu einer weicheren Kruste.

Das Rezept, das Sie in fast jeder Hinsicht verlinkt haben, scheint so gestaltet zu sein, dass es bereits eine zarte oder weiche Krume ergibt. Wenn Sie die erzielten Ergebnisse genauer beschreiben und feststellen, dass sie von Ihren Erwartungen abweichen, kann Sie möglicherweise jemand besser beraten.

Ich würde vermuten, dass Sie zu viel kneten, aber wenn Sie nur von Hand kneten, ist das unwahrscheinlich.

Eine andere Frage ist, ob Sie viel zu viel Mehl verwenden. Sie können versuchen, Ihr Mehl zu wiegen, wenn Sie dies nicht bereits tun.

Es besteht die Möglichkeit, dass, wenn Sie ein Rezept aus einem anderen Land als Ihrem verwenden, das in Ihrem Land als "Mehl" bezeichnet wird, eine ganz andere Wirkung als das "Mehl" in Ihrem Land hat.

Mir ist aufgefallen, dass Mehl international nicht dasselbe ist - in der Tat ist es so unterschiedlich. Ich frage mich wirklich, warum es keinen internationalen Standard für verschiedene Mehle gibt, damit wir unterscheiden können, welches Mehl für welches Backen verwendet werden soll.

Für die Herstellung von Baguettes benötigen Sie beispielsweise französisches Mehl vom Typ 65 (hoher Aschegehalt). Dies ist allgemein in Frankreich erhältlich, aber ohne es kann ich nicht annähernd das gleiche Reich wie die feste, knusprige Baguette-Textur erreichen.

Ein anderes Beispiel ist der Versuch, die sehr weiche, wolkenartige Textur asiatischer Brote herzustellen. Hongkongs „Brotmehl“ ist eine Art asiatisches Mehl, das gebleicht wird (was anscheinend den Proteingehalt verringert) und mehr Weißheit und Weichheit erzeugt. Für die Herstellung von asiatischem Fluffy-Brot wie Hokkaido-Milchbrot oder chinesischem Schweinefleischbrötchen benötigen Sie diese Art von asiatischem Mehl. (Die Verwendung von normalem 'Brotmehl', von dem aus ich lebe, führte zu einer viel raueren Textur, die nicht so ist, wie sie sein sollte. Ich habe Mehl gewechselt, und das Ergebnis war wie Tag und Nacht.)

Meine Lösung bestand darin, die geeigneten Mehle online, in Fachgeschäften oder bei Recherchen zu finden und zu versuchen, die Mischung des Mehls aus diesem bestimmten Land zu reproduzieren. Wenn Ihr Brotbackprozess einwandfrei ist, kann dies der entscheidende Unterschied sein.

Ihre Verwendung von "Brot / Brötchen" in Ihrer Frage lässt mich fragen, ob Sie einen großen internationalen Burger-Ketten-Brötchen-Stil anstreben.

Wenn ja, denke ich, brauchen Sie vielleicht ein Mehl, das dem Kuchenmehl näher kommt, als Brotmehl. Es ist auch möglich, dass sie andere Aufstiegsmittel als Hefe verwenden. dh Backpulver, um diese winzigen Blasen zu bekommen.

Wenn du nur weiches Brot willst, füge ich etwas Butter, ein Ei und etwas Milch anstelle von etwas Wasser hinzu und male die Brötchen nach dem Kochen in geschmolzener Butter.

Ein Teil des Problems scheint das Verhältnis von Öl zu Mehl zu sein. Wenn ich schmackhaftes Affenbrot oder nur einfache, weiche Brötchen mache, kommen sie wirklich weich heraus. Um die Kruste zu härten, werfe ich Eiswürfel auf den Boden des Ofens unter die Roste (nicht auf den Grillteil). Das Rezept fordert 4 Unzen Butter auf 4,5 Tassen Mehl mit drei Eiern.

Ich kenne das Rezept, das Sie für Öl verwendet haben, aber es ist das Verhältnis von Fett, das der Schlüssel ist. Ich erinnere mich, dass ich Kochen gelernt hatte und meine Tante sagte mir, dass mein Maisbrot keine knusprige Kruste produzieren würde, weil es zu viel Öl / Butter enthielt. Von dort habe ich herausgefunden, dass das Verhältnis eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Textur spielt.

Keine der obigen Antworten ist korrekt.

Die richtige Reaktion ist das Hinzufügen von Öl.