Ich fange gerade erst mit meinen Abenteuern beim Brotbacken an und habe das Konzept von Wasser zu Mehl für das Backen von Brot untersucht.

Bei meiner Frage geht es darum, mit anderen Arten von Zutaten zu experimentieren (z. B. Wasser durch Milch zu ersetzen usw.) und festzustellen, ob das, was ich tue, wissenschaftlich korrekt ist.

Sollte eine Zutat, die ich hinzufüge und die flüssig ist (ich glaube, ich habe mir dort ein Wort ausgedacht), in das Wasser-Prozent-Ziel berechnet werden?

Wenn ich also mit einem Grundrezept für Brot beginne, das 65% Flüssigkeitszufuhr erfordert, und ich beschließe, Wasser, Eier und Sauerrahm zu verwenden, wiege ich die Eier und Sauerrahm und ziehe ihr Gewicht von dem ab, was das Wassergewicht gewesen wäre 65% Flüssigkeitszufuhr?

Startrezept:

• 1 kg Mehl
• 650 ml Wasser

Neues Rezept mit experimentellen Inhaltsstoffen, die im Rahmen der Hydratationsberechnungen eingesetzt werden:

• 1 kg Mehl
• 200 g Ei
• 150 g saure Sahne
• 300 ml Wasser

Ist dies der richtige Ansatz beim Experimentieren? Oder fehlt mir ein Schlüssel (z. B. ist die Flüssigkeitszufuhr von Sauerrahm wahrscheinlich nicht gleich der von Wasser auf Grammbasis usw.). Ich suche nach Anleitungen, wie man am besten mit Rezepten experimentiert, damit die Experimente zumindest auf soliden Brotbackprinzipien basieren (anstatt auf vollständigen WAGs).

Vielen Dank für jede Hilfe oder Anleitung!

Es hängt davon ab, wie genau Sie sich fühlen müssen.

Grobe Annäherung

Als allgemeine Annäherung erster Ordnung können die folgenden Bestandteile alle im wesentlichen als Wasser behandelt werden:

• Milch, Buttermilch
• Fruchtsaft
• Fruchtpüree
• Milch, Sahne, Sauerrahm, Crème Fraiche und ähnliche Milchprodukte
• Sogar Eier

Dies ist natürlich nicht ganz genau, aber für viele Anwendungen ist es nah genug.

Wenn Sie detaillierter und genauer werden möchten, müssen Sie eine vernünftige Annäherung finden, wie viel Gewichtsprozent Wasser tatsächlich ist.

Molkerei

Für Milchprodukte wie Sahne ist dies als Annäherung zweiter Ordnung ziemlich einfach. Ziehen Sie einfach den Fettanteil ab und nehmen Sie an, dass der Rest Wasser ist. Zum Beispiel wird Schlagsahne, die 36% Fett enthält (siehe Etikett), etwa 64% Wasser enthalten. Dies ist immer noch eine Annäherung, da Zucker und Mineralien nicht berücksichtigt werden, aber es ist wahrscheinlich nah genug für fast jede nichtindustrielle kulinarische Verwendung.

Nach Angaben der IDFA (International Dairy Foods Association) besteht Sauerrahm zu etwa 18% aus Milchfett, sodass eine Annäherung von 80% Wasser durchaus sinnvoll wäre.

Eier

Die University of Illinois bietet folgende Informationen zu Eiern:

• Ganze Eier - 74% Wasser
• Weiß - 88% Wasser
• Eigelb - 48% Wasser

Obst

Dieses PDF der U. of Kentucky Extension enthält Informationen zur Zusammensetzung, einschließlich des Wasseranteils, für einige gängige Früchte. Die meisten, mit Ausnahme von Bananen, liegen im Bereich von Mitte 80 bis Mitte 90%. Bananen bestehen zu 75% aus Wasser.

Andere Zutaten

Für andere Inhaltsstoffe müssten Sie einige Untersuchungen durchführen, um den typischen Prozentsatz an Wasser zu bestimmen.

Beispielberechnung

Basierend auf dem folgenden Rezept (aus Ihrer ursprünglichen Frage) schließen wir unter Verwendung von Näherungen zweiter Ordnung:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Diese Version des Rezepts hat also einen Bäckeranteil von etwa 57% Flüssigkeitszufuhr. Dies ist etwas niedriger als Ihr ursprüngliches Rezept.

In Wahrheit ist dies möglicherweise weniger wichtig als Ausgangspunkt, da Sie den Teig sowohl nach Gefühl als auch nach Prozentsatz der Flüssigkeitszufuhr anpassen würden.

Andere Effekte

Während der prozentuale Anteil der Flüssigkeitszufuhr ein wichtiger Faktor für die Qualität Ihrer Brote ist, denken Sie daran, dass der zusätzliche Gehalt der Inhaltsstoffe jedes Mal, wenn Sie andere Zutaten als die vier Grundzutaten (Mehl, Salz, Wasser, Hefe) hinzufügen, die Struktur beeinflusst. Textur, Kruste, Aufstieg und Geschmack Ihres Endprodukts.

Zucker, Fette und Eier verändern das Brot erheblich, indem sie sowohl die Glutenentwicklung beeinflussen als auch das Wachstum der Hefe beeinflussen.