Mehlalternativen für Mehlschwitze

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Vor kurzem wurde bei mir Zöliakie diagnostiziert, also überhaupt kein Weizenmehl. Außerdem bin ich allergisch gegen Mais ... Ich habe gelesen, dass Pfeilwurzel in einer Mehlschwitze nicht funktionieren würde; Es ist nicht nur die Verdickung, die ich will, sondern auch der Geschmack, den eine gut gebräunte Mehlschwitze hat. Irgendwelche Alternativen?

user17651
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Antworten:

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Eine Mehlschwitze ist eine stabile Mischung (eine Emulsion ) aus Fett und Wasser, die von einem Emulgator wie Stärke zusammengehalten wird.

Sie können also eine beliebige Anzahl von Mehlen aus Körnern probieren, die Stärke enthalten, wie Kartoffeln, Reis, Gerste, Buchweizen usw.

In Bezug auf den Geschmack und die Farbe der Maillard-Reaktion , die Sie hervorheben möchten, sind Kartoffeln und Gerste (IMO) die besseren Wetten. Der Hinweis auf Pfeilwurz kann sein, dass es durch die Maillard-Reaktion nicht bräunt.

Ein Ansatz, den ich vorschlagen würde, besteht darin, mehr als ein Mehl / Emulgator zu verwenden und zu versuchen, Konsistenz und Geschmack zu erreichen, indem zwei oder mehr Zutaten im Gegensatz zu einem direkten Einzelersatz variiert werden. Dies kann auch bedeuten, dass Sie wahrscheinlich zuerst die Farbe / den Geschmack / die Bräunung und dann die Bindung vornehmen müssen, um das Endergebnis zu erzielen.

Schauen Sie sich die Mehlliste von Bob's Red Mill an und experimentieren Sie. Ein bisschen Haselnussmehl und Sie werden vielleicht nie wieder auf eine gewöhnliche Weizenmehlschwitze zurückblicken.

MandoMando
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Mit dem, was ich im Moment hier habe, dachte ich daran, etwas Tapiokamehl zu bräunen und dann die Pfeilwurzel zum Eindicken zu verwenden. Ich habe noch nie Haselnussmehl probiert, wusste nicht, dass es existiert, habe das alles gelernt! Ich danke dir sehr.
user17651
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Kartoffelmehl wird in Deutschland häufig für Mehlschwitze-ähnliche Anwendungen verwendet (z. B. braune und leichte Soßen), also würde ich dort anfangen.
JasonTrue
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Ich würde kein reines Haselnussmehl verwenden, es hat praktisch keine Stärke und verhält sich ganz anders als normales Mehl. Die Maillard-Reaktion benötigt sowohl Proteine ​​als auch Kohlenhydrate, aber viele Nicht-Weizenmehle enthalten kein Protein. Versuchen Sie, Stärken für dunkle Mehlschwitze kleine Mengen Hülsenfruchtmehl zuzusetzen.
rumtscho
Tolle Antwort, ich habe Reisblume verwendet und die Ergebnisse waren in Ordnung.
Jeremy French
Ich habe Gumbo mit Reismehl gemacht und es kam gut heraus.
Lee Daniel Crocker
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Ich war erfreut festzustellen, dass glutenfreies Mehl (ich habe glühfreies Mehl von Doves Farm verwendet) für Mehlschwitze geeignet ist.

Richard Barraclough
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Doves Farm gluenfreies Mehl enthält Mais.
Richard