Wok-Patina löst sich

Ich habe vor ein paar Wochen in einem örtlichen asiatischen Supermarkt einen Eisenwok mit flachem Boden bekommen. Ich habe es auf meinem Elektroherd gewürzt, basierend auf Informationen, die ich gegoogelt habe: Erhitze es, trage eine dünne Schicht Erdnussöl darauf auf, drehe die Hitze runter und lasse es 15 Minuten lang ruhen. Dies funktionierte ziemlich gut und bildete eine schöne dunkle Schicht, aber selbst nachdem ich ein paar Mal im Wok gekocht hatte, dachte ich, dass das Gewürz besser sein könnte, und beschloss, noch einmal von vorne zu beginnen.

Ich benutzte Seife und einen Schwammspüler, um den größten Teil der Patina zu entfernen. Um mehr herauszuholen, schien Essig eine gute Idee zu sein, also kochte ich etwa fünf Minuten lang Essig und Wasser im Wok, ließ es abkühlen und kratzte den größten Teil der verbleibenden Patina ab. Der Wok sah (fast) so gut wie neu aus, also trocknete ich ihn und begann ihn erneut zu würzen.

Ich habe mein ursprüngliches Gewürzverfahren angewendet, das gut verlief, aber dann begannen die Probleme. Ich spülte den Wok mit heißem Wasser aus und rieb ihn mit einem Küchentuch ab. In der Mitte (wo das Metall vermutlich am heißesten wird) klebte ein Teil der Patina am Handtuch und hinterließ eisenfarbene Flecken. Ich habe es zweimal versucht, aber das Problem blieb bestehen.

Ich dachte, vielleicht würde das Kochen im Wok etwas Patina aufbauen, also briet ich etwas Gemüse an. Dann spülte ich und wischte es ab, und leider lösten sich wieder schwarze Flocken. Ich kann nicht scheinen, den gesamten Boden mit Patina zu bedecken.

Also irgendwelche Gedanken? Habe ich meinen Wok ruiniert? Hat der Essig vielleicht eine ölbeständige Schicht gebildet oder so? Kann ich irgendetwas ausprobieren oder soll ich mir einfach einen neuen Wok holen? Vielen Dank.

Sie haben das Gewürz verkocht. Das habe ich auch ein- oder zweimal gemacht. Besonders glatte Oberflächen (z. B. Kohlenstoffstahl) sind im Gegensatz zu rauem Gusseisen sehr anfällig für dieses Problem.

Was Sie wollen, ist keine dunkle Schicht. Die Schicht verdunkelt sich mit der Zeit und sieht wie gewohnt aus. Bei einem frisch gewürzten Metallgeschirr sollte die Schicht jedoch gelb-bräunlich sein. Der Herd ist vielleicht zu heiß dafür, besonders ein Gasherd, ich mache meine Pfannen im Ofen, vielleicht eine Stunde lang bei 200 Grad Celsius oder etwas niedriger. Ein Brenner unter dünnem Metall kann heiße Stellen mit viel höherer lokaler Temperatur verursachen, an denen das Öl verkohlt, anstatt zu polymerisieren.

Es gibt auch die Art von Öl, die Sie verwenden. Im Allgemeinen polymerisieren ungesättigte Öle am einfachsten, aber die letzte Schicht bleibt etwas klebrig. Gesättigtes Fett kann Ihnen mehr Probleme bereiten, hat aber ein glatteres Finish. Ich mache mehrere Schichten, beginnend mit 1-2 Schichten Leinsamenöl - dies gibt eine gute Grundlage, es ist so ungesättigt, dass es praktisch von selbst an der Luft austrocknen kann - und endend mit Kokosfett oder Schmalz, wieder 1 oder 2 Schichten. Zum ersten Mal in einer neuen Pfanne versuche ich auch, mit gesättigtem Fett zu braten. In Ihrem Wok werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass der Geschmack von Kokosfett gut mit asiatischen Gerichten harmoniert.

Und noch ein Wort zur Reinigung: Essig war keine so gute Idee. Woks werden aus reaktiven Metallen hergestellt (deshalb müssen sie gewürzt werden) und Metalle reagieren mit Säure. Die Verwendung von Säure zur Reinigung von nacktem reaktivem Metall führt zu unsichtbar kleinen Ansammlungen von Reaktionsprodukten auf der Oberfläche des Woks, meistens Rost. Sie können dies als einen frühen Schritt in der Reinigung tun, aber danach müssen Sie etwas verwenden, um sicherzustellen, dass Sie dies auch entfernt haben. Um das Gewürz vor dem erneuten Saisonstart abzuziehen, sollten Sie eine Basis verwenden, da diese nicht mit dem Metall reagiert. Dadurch wird sichergestellt, dass das neue Gewürz am Metall selbst und nicht an Verunreinigungen haftet, die sich mit der Zeit lösen können.

Meins hatte das gleiche Problem; Ich vermute, ich habe die Fabrikbeschichtung nicht gut genug bekommen.

Ich musste viel arbeiten, um das Gewürz zu entfernen. Ich versuchte, zwischen Stahlwolle und einem Plastikschrubber, Seife, Barkeeperfreund, Wasser mit Backpulver im Wasser zu kochen, und wischte es sogar mit Aceton ab. Danach nahm ich eines dieser kleinen $ 2-Bohrgeräte, die Räder an einem Bohrer polieren, und polierte mehr Barkeeperfreunde mit voller Wucht darauf. Damit war endlich alles erledigt.

Dann wusch ich es noch einmal mit Seife und nahm den Rost aus dem Grill und stellte ihn schnell hinein, nachdem ich ihn bei voller Hitze gewaschen und die Tür geschlossen hatte. Es wurde ziemlich schnell auf ungefähr 650 Grad (ich habe ein wenig Punkt und schieße IR-Thermometer). Die heißen Gebiete fingen an, hellblau und regenbogenfarben zu werden. Die Bereiche, von denen ich vermutete, dass sie noch fabrikmäßig geschmiert waren, schienen ein paar kleine schwarze Brandflecken in Form von Tropfen zu haben, die sich in diesen Bereichen bildeten, dann abgebrannt und abgewischt wurden. Ich bewegte den Wok herum, bis das Ganze abgebrannt und blau / regenbogenfarben war.

Ich lasse es leicht abkühlen, damit das Öl kein Feuer fängt (wahrscheinlich auf 450 Grad). Und nahm eine Serviette mit raffiniertem Kokosöl am Rand (nicht viel) und wischte sie schnell über die Oberfläche, damit sie sich nicht ansammelte. Es rauchte wie verrückt, anstatt es im Ofen zu machen. Es bildete sofort eine große Würze über der ganzen Sache.

Ich massierte es, als ich es ein bisschen kochte, dann ließ ich es bei einer niedrigeren Hitze, so dass es für 15 Minuten bei etwa 500 Grad blieb. Ich nahm es heraus und wischte es mit Öl ab, dann mit einem trockenen Papiertuch, um zu sehen, wie viel Dunkelheit sich ablöste (nicht viel - endlich lief es richtig!) Und dann mit einem Stofftuch, um alles Öl wieder abzulösen.

Dann legte ich es auf den Herd, nahm einen großen Daumen Ingwer, schnitt die Kante ab und tauchte die flache Schnittkante in etwas Öl. Als die Pfanne ungefähr 450 Grad auf dem Herd stand, nahm ich den Ingwer und rieb ihn einfach weiter in die Oberfläche der Pfanne (ich benutzte Grillhandschuhe, damit ich mich nicht verbrannte) und schmierte ihn gelegentlich nach. Ich fand, dass dies viel einfacher war als die Frühlingszwiebelmethode, weil ich nur eine Sache darin hatte und die ganze Pfanne damit schrubben konnte, während sie geschwärzt wurde. Ich hielt nur den Ingwerdaumen in meiner Hand und drückte und wischte ihn buchstäblich schnell über die Pfanne, sodass ein Rückstand, aber kein Saibling zurückblieb.

Dies machte eine fantastische etwas dunklere Würzung auf der Innenseite. (Ich wünschte, ich würde es jetzt noch einmal machen.) Dann räumte ich es zum guten Teil wieder ab und rührte gebratene Frühlingszwiebeln in Öl.

Jetzt arbeitet mein Wok wunderbar. es sieht auch toll aus, alle Arten von Farben, von denen keine schmutzig oder rostig aussehen. Eine Serviette wischt nach dem Gebrauch sauber, normalerweise beim ersten Einölen, manchmal aber auch beim zweiten. Es bildet sich eine dunkle Patina, die schön und fest wirkt. Was für ein Schmerz, aber jetzt ist es ziemlich süß, und ich kann bei sehr heißen Temperaturen mit Reiskornöl braten, ohne dass es raucht, so dass das Braten einfach genial schmeckt. Ich könnte die Außenseite mit Leinöl überziehen und sie ein wenig backen, damit das Ganze schön und gleichmäßig aussieht, aber ich mag das Leinöl für Woks nicht so sehr wie für Gusseisen. Es scheint nicht gut auf dem glatten Stahl zu haften und brennt zu stark ab (es entsteht schwarzer Staub, der sich nur schwer abtrocknen lässt und der geölt werden muss, wenn Sie möchten, dass Ihre nächste Würzmischung daran haftet), wenn Sie über 400 woken Grad wie ich.

Ich habe meinen Kohlenstoffstahl-Wok perfekt gewürzt, Spiegeleier gleiten einfach auf seiner Oberfläche. Hier ist ein Tipp, wenn Sie mit dem Kochen fertig sind, waschen Sie den Wok nicht mit einem Reinigungsmittel, sondern nur mit heißem Wasser. Setzen Sie den gespülten Wok einfach wieder auf die Hitze, um ihn zu trocknen, und wischen Sie ihn nicht trocken. Wenn Sie Ihren Wok wieder benutzen, erhitzen Sie ihn zuerst und geben Sie dann Öl gemäß Rezept hinzu. Geben Sie niemals Öl in einen kalten Wok. Wenn Sie Ihren Wok zum Dämpfen oder Kochen verwenden, erhitzen und mit Öl bestreichen, um ihn nach dem Gebrauch zu schützen. Viel Glück

Von: Kochkurse aus der Küche - Wie man einen neuen Wok kauft und würzt

So würzen Sie einen Carbon Steel Wok

Was du brauchst...

Zutaten:

1 Bund Schalotten, in 2-Zoll-Stücke geschnitten 1/2 Tasse ungeschälte Ingwer 2 Esslöffel Traubenkernöl, Raps oder Erdnussöl

Ausrüstung:

1 ungewürztes 14-Zoll-Wok aus Kohlenstoffstahl Edelstahlwäscher Flüssiges Spülmittel Spatel

Anleitung:

1. Den neuen Wok waschen: Ungewürzte Woks werden mit einem Fabriköl überzogen, um das Metall zu schützen und bis zum Verkauf vor Rost zu schützen. Dies muss abgewaschen werden, bevor der Wok gewürzt werden kann. Reinigen Sie den Wok gründlich von innen und außen mit einem Stahlschrubber und Spülmittel. Mit heißem Wasser abspülen.

2. Trocknen Sie den Wok: Stellen Sie den sauberen Wok bei schwacher Hitze ein und lassen Sie ihn 1 bis 2 Minuten trocknen, bis keine Wassertropfen mehr sichtbar sind. (Wir werden die Wok-Reinigung in einem separaten Beitrag behandeln, aber wir wissen, dass dies immer der richtige Weg ist, um einen Wok zu trocknen. Er sollte bei schwacher Hitze getrocknet werden, bis kein Wasser mehr übrig ist. Andernfalls kann und wird er rosten.)

3. Bereiten Sie Ihren Wok Space vor: Öffnen Sie die Fenster und schalten Sie den Abluftventilator ein. Obwohl der Wok sauber ist, bleiben noch einige Chemikalien aus dem Öl zurück. Stellen Sie sicher, dass Ihre Küche vor dem Würzen gut belüftet ist. Stellen Sie die Schalen mit Schalotten, Ingwer und Öl in die Nähe des Ofens. Stellen Sie außerdem eine sehr kleine Schüssel mit Wasser neben den Herd.

4. Erhitze den Wok Schalte einen Herd so hoch wie möglich ein. Stellen Sie einen 14-Zoll-Wok über diesen Hochtemperaturbrenner. Um festzustellen, wann der Wok heiß genug ist, fangen Sie nach 30 Sekunden an, Wassertropfen aus der kleinen Schüssel in die Pfanne zu schütteln. Sobald eine Wasserperle innerhalb von 1 bis 2 Sekunden nach dem Kontakt verdunstet ist, wird der Wok erhitzt und kann unter Rühren gebraten werden. (In einigen neuen Woks kann es vorkommen, dass das Wasser nicht sofort verdunstet. Es rollt möglicherweise nur wie eine Quecksilberkugel. Dies ist bei neuen Woks üblich. Geben Sie nach dem Erhitzen des Woks für etwa eine Minute das Öl hinzu.)

5. Wok vom Herd nehmen und Öl hinzufügen: Wok vom Herd nehmen und 2 Esslöffel Öl hinzufügen. Nehmen Sie die Pfanne und schwenken Sie sie vorsichtig, um den Boden und die Seiten zu beschichten. (Wenn der Wok in dem Moment, in dem Sie das Öl hinzufügen, wild raucht, haben Sie den Wok überhitzt. Nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie ihn einige Minuten abkühlen. Wenn er kühl genug ist, um das Öl vorsichtig mit Papiertüchern zu entfernen, waschen Sie den wok und fang von vorne an.)

6. Fügen Sie die Aromaten zum Wok hinzu: Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze. Fügen Sie die Schalotten und den Ingwer hinzu.

7. Hitze reduzieren und anbraten: Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und braten Sie die Aromaten 15 bis 20 Minuten an. Streichen Sie die Aromen an den Seiten des Woks bis zum Rand ein. Wenn die Mischung zu trocken wird, fügen Sie nach Bedarf einen weiteren Esslöffel Öl hinzu.

8. Achten Sie auf Farbwechsel Die Farbe des Woks ändert sich allmählich von glänzendem Neusilber zu meliertem hellgelbbraun. Möglicherweise sehen Sie einige blaue, leuchtend gelbe oder sogar schwarze Farben. das ist okay. (Bei einigen Woks ändert sich nichts. Jede Pfanne reagiert anders.) Der Wok fängt auch an, glatter auszusehen.

9. Wok abkühlen und waschen Den Wok vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Aromaten verwerfen. Waschen Sie den Wok mit heißem Wasser (keine Spülmittel).

10. Trocknen Sie den Wok: Stellen Sie den Wok bei schwacher Hitze ein und lassen Sie ihn 1 bis 2 Minuten trocknen, bis keine Wassertropfen mehr sichtbar sind. Der Wok ist nun gewürzt und kann zum Kochen verwendet werden.

Wok-Pflege nach dem Würzen:

Neue Woks sind hungrig nach Fett ... was bedeutet, dass es jedes Fett aufnimmt, das Sie ihm geben. Dies hilft auch dabei, das Gewürz auf dem neuen Wok zu entwickeln. Kochen Sie alles, was Fett verbraucht: Pfannengerichte, Frittieren, Kochspeck usw.

Dinge zu vermeiden:

Vermeiden Sie es, in Ihrer neuen Arbeit zu dämpfen, zu kochen oder zu pochieren. Vermeiden Sie auch das Kochen mit einer Säure wie Tomaten, Essig und Zitronen. Diese Dinge sind in Ordnung, wenn Sie Ihren Wok eine Weile benutzt haben, können aber das empfindliche Gewürz des frisch gewürzten Wok beschädigen.

Der Teenager-Wok:

Woks durchlaufen ein Jugendstadium, bevor sie die tiefe Patina und Antihaftbeschichtung eines gut verwendeten Woks entwickeln. Während dieser Phase (und während der gesamten Lebensdauer eines Woks) kann das Gewürz fleckig aussehen, sich gummiartig anfühlen oder Rostflecken entwickeln (insbesondere, wenn Sie an einem feuchten Ort leben oder zwischen den Verwendungen einige Wochen verweilen). Das ist alles in Ordnung. Kochen Sie einfach weiter und die Patina entwickelt sich.

So geben Sie Ihrem Teenager-Wok eine Gesichtsbehandlung:

Um einem Wok eine Gesichtsbehandlung zu geben und vergilbte, gummiartige oder verrostete Stellen zu entfernen (dies passiert besonders häufig bei einem neuen Teenager-Wok):

Falten Sie drei Lagen Papiertücher zu einem Block. Den Wok wie oben beschrieben erhitzen. Vom Herd nehmen, 1 1/2 Teelöffel Öl und 1 Esslöffel koscheres Salz einrühren. Schrubben Sie alles mit dem Küchenpapier, bis die Gummi- und Rostflecken verschwunden sind. Wiederholen Sie diesen Vorgang nach Bedarf. Während des gesamten Lebens Ihres Woks können Sie ihn mit dieser Wok-Gesichtsbehandlung verjüngen.