Tipps / Ressourcen zum Erlernen des Tellergerichts

Ich bin kurz davor, ein paar Bücher über das Überziehen von Amazon (Food Styling, von Custer, Dishing with Style, von Trovato, vielleicht Culinary Artistry, von Dornenburg) zu betätigen, aber bevor ich das tue, dachte ich mir, ich würde fragen Wenn jemand hier Tipps oder Ressourcen hat, die hilfreich sein können. Ich denke an Websites oder Buchempfehlungen, aber jeder Rat reicht aus.

Je niedriger die Kosten, desto besser, aber da ich bereit bin, ein oder zwei Bücher zu kaufen, bin ich bereit, das Geld auch woanders unterzubringen.

Vielen Dank!

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Denken Sie auch daran, was der Direktor meiner Kochschule sagt: "Das Essen sollte so aussehen, als wäre es vom Himmel auf den Teller gefallen." Mit anderen Worten, sei nicht zu pingelig.

Bearbeiten, um eine vollständigere Antwort hinzuzufügen.

Die Fähigkeit, effektiv und schön zu plattieren, ist eine Kombination aus zwei Dingen: einem künstlerischen Auge und technischen Fähigkeiten.

Letzteres werde ich gleich behandeln. Ersteres erfordert etwas angeborenes Talent, aber es kann gefördert werden. Unterrichten Sie sich über grundlegende visuelle Konzepte wie Proportionen (wie sich die Dinge in ihrer Größe zueinander verhalten), Kontrast und negativer gegenüber positivem Raum (positiver Raum ist der Raum, der tatsächlich von dem eingenommen wird, mit dem Sie arbeiten; negativer Raum ist der leere Raum. Ähnlich wie in der Musik sind es die Zwischenräume zwischen den Noten, die die gesamte Assemblage interessieren.

Achten Sie dann auf die Teller, die Sie sehen. Was magst du an ihnen? Was magst du nicht? Dann gehen Sie raus, kaufen Sie etwas Play-Doh, machen Sie einige lebensmittelförmige Dinge und einige Saucen verschiedener Konsistenzen und beginnen Sie mit Ihren Tellern zu spielen. Ein Hinweis: Fast jedes Gourmetrestaurant der Welt verwendet ausschließlich weiße Teller. Dafür gibt es einen Grund; es zeigt das Essen besser. Davon abgesehen gibt es eine Zeit und einen Ort, um diese Mode zu brechen. Manchmal aus Tradition (Wurst- und Käseteller werden oft auf Holzbrettern serviert) und manchmal aus dramatischen Gründen (eine rein weiße Cremesuppe in einer schwarzen Schüssel, z.

Nun zu den technischen Fähigkeiten. Das erste und wichtigste, was Sie tun müssen, ist zu überlegen, wie Sie das endgültige Gericht zubereiten, bevor Sie überhaupt mit der Zubereitung beginnen. Diese Überlegungen informieren Sie darüber, wie Sie Ihre Produkte schneiden, welche Formen Sie suchen und welche Konsistenz Ihre Saucen haben sollen. Außerdem erfahren Sie, wie Sie Ihre Garnierungen vorbereiten. Suchen Sie etwas Aufrichtiges und Dramatisches? Etwas auf dem Teller verschmiert? Sie müssen vorausplanen, und das bedeutet sorgfältige Messerkenntnisse und Saucenarbeit. Denken Sie auch an Farben!

Dann müssen Sie anfangen zu üben, wie Sie Ihre Teller soßen. Dünnere Saucen / aromatisierte Öle verteilen sich. Dickere Saucen und Pürees bleiben an Ort und Stelle und können so geformt werden. Die erste wirkliche Fähigkeit, die ich beim Saucen eines Tellers gelernt habe, besteht darin, ein dickes Püree zu verwenden, einen Klacks auf den Teller fallen zu lassen und dann schnell mit der Rückseite eines Löffels zu verschmieren. Wenn es richtig gemacht wird, kann es sehr hübsch sein, und aus diesem Grund ist es ziemlich häufig. Es ist auch die Art von Dingen, die man nur in Restaurants sieht, um die Gäste des Abendessens zu Hause oft zu beeindrucken. Diese Technik lässt sich am einfachsten mit hausgemachter Mayonnaise üben.

Sie sollten auch in ein paar Quetschflaschen investieren. Auf diese Weise können Sie (dicke) Saucen überall und nach Belieben platzieren. Auch hier ist Mayonnaise eine perfekte Konsistenz zum Üben. Schlagen Sie einfach eine Menge auf und verbringen Sie Ihren Nachmittag mit Spielen.

Wenn Sie Sauce mit einem Löffel auf den Teller geben, verwenden Sie den Löffel am Ende und lassen Sie ihn nicht von der Seite des Löffels fallen. Auf diese Weise haben Sie viel mehr Kontrolle.

Dann kommt der Rest des Essens, das Sie auf den Teller legen. Bei allem, was gebraten, sautiert oder mit Säften geröstet wurde, tupfen Sie den Boden immer zuerst trocken auf ein Papiertuch, um ein Abfließen auf dem Teller zu verhindern (es sei denn, Sie möchten dies natürlich tun). Zangen sind von unschätzbarem Wert, bis Sie Ihre Finger so weit bringen, dass sie relativ hohe Hitze vertragen. Und denken Sie immer daran: Wenn Sie etwas platziert haben, ist es das. Das Bewegen führt zu Unordnung und Problemen.

Schauen Sie sich für fortgeschrittenere Techniken Dinge wie Ringformen (zum Zusammenpacken loser Produkte) an, die in einer Vielzahl von Formen erhältlich sind. Auch einfache Ausstechformen aus Zinn eignen sich sehr gut für diesen Zweck und sind weitaus billiger als Ringformen. Bringen Sie sich auch bei, Quenelles herzustellen, die fußballförmigen Blobs, die durch Formen von etwas Weichem in zwei Löffeln hergestellt werden.

Hoffentlich hilft das alles.

Ein weiteres schönes Buch ist Working the Plate . Custers Buch ist großartig, aber es geht darum, Lebensmittel für die Fotografie zu stylen, nicht zum Essen - eine ganz andere Sache.