Wie wähle ich gefrorenen Fisch aus, damit er nicht so viel Wasser abgibt?

Ich kaufte eine Packung gefrorener, einzeln verpackter, vakuumversiegelter Kabeljaufilets (je ca. 150-200 Gramm) von einer angesehenen Marke (und nicht dem niedrigsten Preis) in meinem nächsten Supermarkt und versuchte, sie in der Pfanne zu braten es. Ich habe es aufgetaut, indem ich kaltes Wasser in die Spüle floss, wie in dieser Antwort empfohlen (es dauerte ungefähr 15 Minuten). Als ich die Packung öffnete, hatte sich eine große Menge Wasser vom Fisch gelöst. Ich trocknete das Filet vorsichtig mit Handtuchpapier, überzog es mit Mehl und legte es bei maximaler Hitze in eine heiße Pfanne, wie in dieser anderen Frage erläutert . Trotz meiner Bemühungen und der heißen Pfanne setzte der Fisch sofort noch mehr Wasser frei, löste das Mehl auf und verwandelte sich in kleine 75-100 Gramm gekochtes, zähes Fischfilet anstelle eines schön gebratenen, zarten.

Deshalb suche ich Rat, wie man gefrorenen Fisch richtig auswählt. Ich weiß, dass es richtig vakuumversiegelt und von einer seriösen Quelle sein sollte (was auch immer das bedeutet). Aber selbst dann verlieren einige gefrorene Fische viel Wasser (das war hier offensichtlich der Fall). Auf welche Eigenschaften sollte ich beim Kauf achten? Kann ich anhand des Fischaspekts oder etwas anderem erkennen, ob es gut ist oder nicht? Sind einige Arten besser als andere?

Soweit mir bekannt ist, können Sie dies nicht im Voraus erkennen.

Was Sie beschreiben, ist auf eine stark geschädigte Zellstruktur des Fisches zurückzuführen. Das "Wasser" sind die Flüssigkeiten, die in und um die Fischzellen enthalten sind und die Filets saftig machen. Sie fließen heraus, wenn die Zellwände des Fisches platzen.

Der Grund für das Aufbrechen ist, dass die Flüssigkeiten auf Wasserbasis sind und sich das Wasser im Bereich von 0 bis -4 Grad Celsius ausdehnt. Wenn Fleisch oder Fisch gefroren ist, geht es sehr schnell unter -4, und in der kurzen Zeit, die es im Problembereich verbringt, halten die Zellwände dem Druck der expandierenden Eiskristalle stand. Wenn es in einem "langsamen" Prozess eingefroren wird, brechen die Zellwände. Oder, wenn es flash-frozen war, aber irgendwann während der Lagerung lange Zeiträume über -4 verbracht hat, wird es auch dieses Problem haben.

Sie können nicht erkennen, ob ein Stück gefrorener Fisch oder Fleisch im Supermarkt gefroren war oder nicht. Tut mir leid, aber Sie müssen sich auf das Glück verlassen und versuchen vielleicht herauszufinden, ob es einen Zusammenhang zwischen bestimmten Marken und Qualität gibt, indem Sie sie wiederholt kaufen.

Ja, gefrorene Meeresfrüchte werden normalerweise in einem Natriumtripolyphosphatbad eingeweicht, damit sie das Wassergewicht halten. Aus diesem Grund tritt beim Kochen eine milchig weiße Flüssigkeit aus. Es hat nichts damit zu tun, dass Zellen zerstört werden. Dies ist der Grund, warum Fisch in Sushi-Qualität seine Textur beibehält, sein Blitz gefroren. Je mehr du weisst...

Ich taue den Fisch auf und lege ihn dann zwischen zwei Geschirrtücher und lege ein sehr, und ich meine, sehr schweres Gewicht auf sie. Es hilft wirklich, aber leider haben die Leute recht. Sie betrügen Sie im Allgemeinen mit Wassergewicht und Chemikalien. Aber ich bin Binnenschifffahrt und kann keinen frischen Fisch bekommen, also muss ich, wie ich muss. Viel Glück.

Fischfiletssteaks oder ganze Fische sollten KEIN Wasser enthalten. Ich habe Hunderte von Pfund Fisch verschiedener Arten gefangen, gefiltert und verarbeitet, Heilbutt, Lachs, Mah Mahi, Yelowfiun Thunfisch, Bonito, Makrele, blauer Fisch, Streifen, Kalikobarsch, Forelle und viele mehr, und Fischfleisch ist kein Wasser angemeldet. Das Fleisch des Fisches ist nicht mit Wasser gefüllt, wie Sie es leider aus dem Supermarkt bekommen müssen, wenn Sie Ihr eigenes nicht fangen können. Der Fisch, den Sie kaufen, wird filetiert und dann in Wasser eingeweicht, um das Wasser aufzunehmen und dem Kauf Gewicht zu verleihen. Sie und alle anderen, die so einen Fisch kaufen, werden betrogen. Alles, was Sie tun können, ist zu versuchen, es in einem Collander einige Stunden lang langsam abtropfen zu lassen und dann die Filets zwischen Papiertücher zu legen, bis das Wasser absorbiert ist.