Ich habe kürzlich eine Menge hausgemachter Mayonnaise gemacht, nachdem ich Eigelbreste von einem anderen Rezept gefunden hatte. Ich beschloss, die Mayonnaise nicht mit Senf zu würzen. Das Mayo schmeckte meistens nach Öl. Ich habe mich entschieden, keinen Senf zu verwenden, da die Handelsmarken nie nach Senf schmecken. Wie kann ich den Geschmack so einstellen, dass mein Mayo wie das typische Mayo schmeckt, das man in Geschäften bekommt (insbesondere die Marke Hellmann)?
Für die Aufzeichnung, hier ist, wie ich das Mayo vorbereitet habe:
Für jedes Eigelb, das ich habe, habe ich 2 Esslöffel weißen Essig hinzugefügt, um den Emulgator zu aktivieren. Dann tropfte ich langsam in Pflanzenöl, bis die Mischung ein bisschen wie gelbe Mayonnaise aussah. Zu diesem Zeitpunkt fing ich an, große Portionen Pflanzenöl in die Mischung zu geben und zu rühren, bis ich meine gewünschte Dicke erreicht hatte (ich mag das dickere Mayo). Ich sollte beachten, dass die Farbe immer noch sehr hellgelb war, vielleicht nicht genug Essig.
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Antworten:
Ich muss jeden Tag bei meiner Arbeit sowohl Mayonnaise als auch Aioli machen. Wir machen manchmal F & E an arbeitsfreien Tagen und haben einige Zeit damit verbracht, unsere Lieblings-Gourmet-Mayonnaise nachzuahmen. Ich denke, dass wir erfolgreich waren, hier einige Tipps:
Zitronensaft kommt der knusprigen Herbheit näher, die ich in noch billigerer Mayonnaise schmecke. Versuchen Sie, den Saft von Zitronen, Limetten oder beidem zu verwenden, und sehen Sie, wohin Sie das führt.
Die im Laden gekauften Marken schmecken nicht nach Senf, aber ich möchte betonen, dass Senf entscheidend ist, um Sie diesem Geschmack näher zu bringen. Es gibt einen speziellen "Geruch", um gekaufte Mayonnaise zu lagern, die nicht aus der Säure stammt - Sie können diesem Geruch mit Senf sehr nahe kommen. Ich verwende ein Dijon von guter Qualität, wenn ich Mayonnaise mache, und der Unterschied ist spürbar. Fügen Sie Dijon in kleinen Mengen hinzu und beobachten Sie die Veränderung des Geschmacks. Am Ende habe ich 2 - 3 Esslöffel auf meiner Charge.
Experimentieren Sie mit frischem Knoblauch und / oder Knoblauch- und Zwiebelpulver.
Versuchen Sie, weißen Pfeffer anstelle von schwarzem Pfeffer hinzuzufügen, und sehen Sie, wohin Sie das führt.
Am Ende füge ich etwas Wasser hinzu. Ich finde, dass es einen Teil der Intensität der Säure und des Dijons abschwächt.
Außerdem müssen Sie am Anfang keine Säure hinzufügen. Tatsächlich füge ich meine fast immer nach dem anfänglichen "Einstellen" der Emulgierung hinzu. Es ist einfacher, die Dicke und den Geschmack meines Mayo zu kontrollieren. Ich benutze meine Säure für meine erste Ausdünnung und füge dann Öl hinzu, um mich von dort anzupassen.
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Industrielle Mayonnaise ist viel weniger gelb, weil sie weniger Eigelb verbraucht. Tatsächlich kann ein einzelnes Eigelb bis zu 6 Gallonen (!) Mayonnaise ergeben, wenn Sie dabei warmes Wasser hinzufügen (Essig sollte den Trick machen), bevor Sie mehr Öl hinzufügen.
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Neben der Antwort von JoshieSimmons ist darauf hinzuweisen, dass Emulsionen jeglicher Art den Geschmack der darin enthaltenen Öle verstärken. Sie könnten zum Beispiel ein Olivenöl haben, das für sich genommen köstlich ist, über Brot, aber in einer Mayonnaise oder einem emulgierten Dressing überwältigt. Um den „Nicht“ -Geschmack einer kommerziellen Mayonnaise nachzuahmen, müssten Sie ein neutrales Öl (Sonnenblume ist gut), einen sehr milden Senf zum Emulgieren und weniger Säure als die meisten hausgemachten Rezepte verwenden. Balancieren Sie eine erhöhte Menge Öl mit Wasser anstatt mit Essig / anderer Säure. Schmecken Sie beim ersten Mal.
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Möchten Sie den Geschmack des gekauften Geschäfts? Fügen Sie eine Menge schlechtes Zeug hinzu, wie eine Tonne E-Number Additives: P.
Auch der Emulgierungsprozess hat nichts mit dem Essig zu tun, es ist das Eigelb und Öl, Senf stabilisiert es, ich empfehle 30 Sekunden damit zu verbringen, nur das Eigelb und den Senf zu verquirlen, dann langsam das Öl hinzuzufügen und zu warten, bis es gewürzt ist Ende, sowie Essig / Zitronensaft auf diese Weise hinzufügen, emulgieren viel besser, wenn Sie kleinere Chargen machen müssen :)
Auch die mehr gelbe Farbe, die normalerweise durch die Verwendung von "Kurkuma" hergestellt wird, da sie gesund ist, fügt Farbe hinzu, aber nicht wirklich irgendeinen Geschmack, genau wie sie es mit Currys oder anderen Dingen tun, die sie "gelb" sein wollen :)
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