Geheimnisse für kristallklare Gelatine?

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Wie ich in einer anderen Frage erwähnt habe, versuche ich, einen großen Block Gelatine herzustellen. Leider sind meine ersten Versuche etwas bernsteinfarben, nur mit Wasser, Zucker, Gelatine und klarem Aroma.

Nach einigen Recherchen fand ich ein Video über die Herstellung von klarer Gelatine, in dem sie:

  1. verwendete eine andere Marke von Gelatine
  2. blühte die Gelatine in weniger Flüssigkeit als ich hatte
  3. Zitronensäure hinzugefügt
  4. erhitzte es für einige Zeit

Ich vermute, dass sie auch ein niedrigeres Verhältnis von Gelatine zu Wasser verwendeten. (Ich brauche das ziemlich steif, da es sich um einen nicht unterstützten Würfel handelt, der auf jeder Seite etwa 25 cm lang ist.)

Wenn ich mir ihre Bilder anschaue, denke ich, dass ihre Lösung immer noch einen kleinen Farbton hat, aber ich bin mir nicht sicher, welche der Unterschiede für den Prozess am wichtigsten sind. Weiß jemand?

Joe
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Ich sollte auch hinzufügen - nachdem ich mir das Video angesehen und einige andere Artikel gelesen hatte, erhitzte ich meine Gelatine wieder und hielt sie etwa 30 Minuten lang auf 180 ° F ... Ich denke, es hat einige aufgeklärt, aber es ist immer noch dunkler als ich. ' Ich mag ... außerdem verwende ich ungefähr 2 TB Knox-Gelatine pro Tasse Wasser. Ich habe auch einen Kanister mit koscherer Gelatine aus Great Lakes, wenn das einen Unterschied machen würde.
Joe
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Muss das unbedingt Gelatine sein? Nach meiner Erfahrung ist Gelatine normalerweise etwas gelblich, ohne dass eine Färbung hinzugefügt wird. Wenn Sie jedoch mit Agar-Agar davonkommen können, ist dies viel klarer (und kann sehr steif gemacht werden).
SourDoh
@ acidd'oh: Ich wünschte, ich hätte das gewusst, bevor ich angefangen habe ... Ich versuche, dies für einen Wettbewerb am Freitag zu erledigen, also hätte ich heute und morgen Zeit, um Alternativen zu finden (was für sie problematisch sein könnte seltenere Gegenstände)
Joe
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Agar ist in Reformhäusern ziemlich leicht zu finden, wenn das hilft. Es ist wirklich einfach zu bedienen und nach dem Abbinden viel stabiler als Gelatine (und ich denke, der Geschmack ist auch viel neutraler). Wenn Sie es nicht finden können, denke ich, dass die koschere Gelatine die beste Wahl ist, da sie normalerweise aus Fisch hergestellt wird (wenn ich mich nicht irre).
SourDoh
@ acidd'oh: blah ... all der Agar, den Amazon als "bestellig" aufgeführt hat, von dem sie behaupten, dass er bis Donnerstag an mich versendet wird, wenn ich innerhalb von (x) Stunden bestelle, wenn Sie zu den einzelnen Artikelseiten gehen, die sie sagen es wird bis Freitag bei mir ankommen. Möglicherweise muss ich die Auffahrt ausgraben, um zu einem Bioladen zu gelangen.
Joe

Antworten:

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Möglicherweise möchten Sie auch eine Gelatine höherer Qualität verwenden, wie sie für die Gelatinekunst verwendet wird. Siehe dieses: https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961

Gelatine Art.-Nr.

Terry
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Ich habe viele Videos darauf gesehen, aber nur Bilder davon in halben Kugeln gesehen. (und das nur ein oder zwei Zoll dick ... weniger für die 'Blütenblätter'). Ich denke, ich könnte es noch einmal versuchen, da der Wettbewerb im Januar ist. (Ich habe letztes Jahr technisch gewonnen, aber es war der Tag nach mehreren Tagen Pause von einem Schneesturm, und ich war der einzige Teilnehmer).
Joe
Ich habe vergessen, ein Follow-up zu geben - ja, dieses Zeug hat großartig funktioniert, ich habe mich nicht für den 10-Zoll-Würfel entschieden, sondern einen Block mit einer Größe von 10 "x 12" x 3 "erstellt, und die Sicht war in den längeren Dimensionen immer noch ziemlich gut.
Joe
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Ich habe Konnyaku verwendet, ein japanisches Dessert vom Gel-Typ, das Sie aus Pulver herstellen. es ist kristallklar. es sieht aus wie festes Wasser. Es ist wie angegeben gummiartig, aber Sie können mehr Wasser oder weniger Pulver verwenden, um die gewünschte Textur zu erhalten. Hier ist ein Foto davon, wie es aussieht, aber sie haben Früchte (?) im Gel, die es farbig aussehen lassen. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

ChefJoAnna
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Nach vielen, vielen Tests habe ich einige Dinge entdeckt:

  1. Das Erhitzen der Gelatine über einen langen Zeitraum ist sehr wichtig. Ich fand, dass 82 ° C (30 ° C) für 30 Minuten sicherstellen würde, dass die Gelatine richtig aufgelöst war, so dass die Trübung minimiert wurde. (30 Minuten waren mein Mindesttest, es wäre vielleicht mit weniger Zeit möglich gewesen)

  2. Sie müssen die Gelatine einschenken, solange es ziemlich heiß ist. 77 ° C (170 ° F) waren in Ordnung, aber selbst wenn es auf 71 ° C (160 ° F) gesenkt wurde, führte dies zu einer guten Trübung (wahrscheinlich durch kleine Luftblasen beim Gießen verursacht; ich hätte vielleicht mehr Glück mit mehr gehabt vorsichtiges Gießen oder Verwenden alternativer Mittel zum Bewegen der Flüssigkeit (z. B. Spritze)).

  3. Sie müssen alle Luftblasen minimieren. Wenn Sie es in Schichten gießen, bewegen Sie langsam eine Gabel durch die Oberseite, um zu platzen und Blasen zu bilden. Wenn Sie nach dem Abbinden noch einige übrig haben, können Sie die heiße Flüssigkeit auf die Blasen gießen, um sie von dieser Schicht zu entfernen. (Ich benutzte einen Löffel, um den Guss nach rechts in der Nähe der Wand des Behälters abzulenken).

  4. Vermeiden Sie Aromen. Extrakte auf Alkoholbasis machen es trüber. (Es klärt sich nach dem Erhitzen etwas auf. Es ist absolut schrecklich, wenn Sie versuchen, es am Ende einzumischen.) Aromastoffe auf Ölbasis hatten keinen Emulgator und trennten sich einfach ab. (Das beste Aroma, das ich finden konnte, war 'White Cranberry'-Getränk (10% Saft), aber es schien, dass die Farbe im Laufe der Zeit unterschiedlich war. (Eine Flasche, die ich ein Jahr lang gelagert hatte, war wesentlich apfelsaftartiger in Farbe als ein neuerer Kauf).

  5. Gelatine ist besser sichtbar als Agar-Agar. Obwohl Gelatine einen Farbton hat, ist der Agar beim Abbinden nicht vollständig transparent, selbst wenn er stundenlang bei Temperaturen direkt vor dem Kochen gehalten wird. (Ich habe einen Tauchzirkulator zum Erhitzen verwendet, also habe ich ihn nie zum Kochen gebracht. Ich habe ihn über Nacht bei 95 ° C (203 ° F) gehalten und dann ein paar Stunden bei 99 ° C (210 ° F) versucht.

  6. In der Skala, mit der ich es zu tun hatte, kann man kein klares, nicht formbares Wackelpudding bekommen. Sie müssen die Gelatine auf etwa 1 TB Gelatine pro 2 c zurückschneiden. von Flüssigkeit für die Sichtbarkeit (albiet schlechte Sicht). Es ist möglich, dass es sich bei einer Woche im Kühlschrank ausreichend aufbaut, aber Sie benötigen wirklich mindestens das Doppelte, um es bei größeren Größen ausreichend fest zu machen. (Beachten Sie, dass es für kleinere Gegenstände in Ordnung ist ... Ich habe für meine Tests Schnapsgläser verwendet und dachte, ich würde in Ordnung sein.)

  7. Egal was Sie tun, Sie können keine Lakritzschnürsenkel in Bögen in Jello setzen. Die vom Gießen benötigte Wärme führt dazu, dass sie zusammenbrechen, selbst wenn Sie sie zuerst einfrieren oder in eine Schicht Wackelpudding legen. (versuchte es auch mit Agar, aber ich musste es ziemlich wochenlang mischen, um zu verhindern, dass es zu undurchsichtig wurde, und es war nicht ausreichend eingerichtet, um vertikal zu halten; dies könnte damit zusammenhängen, dass ich es zu lange bei hohen Temperaturen hielt).

Ich habe nie getestet, ob Zitronensäure einen Einfluss hat, aber ich glaube einfach nicht, dass ich das schaffen kann, wonach ich in dieser Skala suche. Nach 3 weiteren katastrophalen Ausfällen in diesem Jahr (zusätzlich zu den 2 im letzten Jahr) denke ich, dass ich dieses Projekt aufgeben werde.

Joe
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Ich habe es noch einmal gemacht, aber nur durchscheinende farbige Gelatine über einer Kokosmilch-Panna-Cotta verwendet. Was zu mehr Lektionen führt: 8. Verwenden Sie keine Rezepte für Zuckerrosen, um gezogene Zuckerbögen herzustellen. (Es ist zu flexibel, so dass es innerhalb von ~ 10 Minuten durchhängt.) 9. Gezogener Zucker löst sich langsam auf, wenn er in Gelatine gedrückt wird. (Zumindest der zu weiche Zucker, den ich verwendet habe)
Joe
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Die Gelatine wird entweder aus Rind- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Rindfleisch ist die gelben Körner, das Schweinefleisch ist das, was Sie für transparent wollen, es ist ein weißes Korn. Es hat viel Forschung gekostet, um diese einfache Antwort zu finden.

Martha
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Ah ... ich wurde mit Rindfleisch Gelatine. (Ich versuche, es für einige der Leute dort koscher zu halten ... aber ich sehe, dass dies wahrscheinlich ein Fehler war, zumal wahrscheinlich Schweinegelatine in der Boxmischung für die darunter liegende Schicht verwendet wurde.
Joe
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Gelatine in der Fotografie wird niemals einer Siedetemperatur ausgesetzt, da sie ihre Viskositätstemperaturen durch Schmelzen verliert - Gele mit niedriger und hoher Blüte unterscheiden sich ebenfalls. Rindsledergele sind für fotografische Emulsionen. Schweinegele sind die klarsten.

Die erste Extraktion aus einer Batch-Kuh oder einem Schwein ist die höchste Blüte. Unterschiedliche Temperaturen und Säuren und ein weiterer Lauf führen zu einer geringeren Blüte. Blüht so niedrig wie 75; wird auf Ihrem Küchentisch schmelzen. Eine gelöste 300er Blüte schmilzt bei etwa 113. Schweine werden für klare Gelatinekapseln verwendet, daher benötigen Sie ein Schwein mit hoher Blüte.

Agar-Agar, den Sie auf asiatischen Märkten kaufen. Es wird von Los Angeles nach El und dazwischen verschifft. New York guter Preis. 4/5 Sticks in einer klaren Verpackungsfarbe klare, rote und grüne Sticks. In kleine Stücke schneiden, einfach über Nacht mit Wasser abdecken. Holen Sie sich einen Slow Cooker von Goodwill und bringen Sie die Lösung auf mittlere oder höchste Hitze. Eine Pfanne auf einem Herd ist nicht gut. Nicht verbrennen oder verbrennen; nur auf leichtes Kochen prüfen. Agar kann erhitzt werden, bis das Wasser zur Hälfte verschwunden ist. Dies ist kein Problem, fügen Sie einfach mehr Wasser hinzu. Wenn Sie fertig sind, decken Sie den Topf ohne freies Tuch ab, da kein Deckel oder Kondenswasser auf Agar zurückfällt. Set im Kühlschrank nicht Gefrierschrank 45 bis 70 wird ein Jahr dauern.

Nehmen Sie heraus, lassen Sie auf Raumtemperatur steigen, verwenden Sie wieder Topf. Ich verwende beide in meiner Dunkelkammer, um Unterbasen herzustellen, um Gelatine auf Glasplatten und negative und positive Emulsionen zu halten. Sie können viele Informationen lesen, aber genaue Verfahren, um die Magie zu wirken, fehlen in grundlegenden Informationen.

Juan Farrias
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Ich denke, hier gibt es nützliche Informationen, aber einige davon sind verwirrend. zB "deshalb brauchst du einen hochblühenden Schweineagar-Agar, den du in den Verkaufsstellen kaufst" Sind das zwei Gefühle? Weil Agar-Agar aus Seetang besteht, nicht aus Schweinen. Und ich wünschte, ich hätte alle Rezepte aus der Dunkelkammer meines Großvaters (und Urgroßvaters).
Joe