Bestimmung des Zuckergehalts von Likören

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Meine Freundin und ich haben experimentiert, um verschiedene Geschmacksrichtungen von Schokoladentrüffeln herzustellen. Eine Schwierigkeit dabei ist, dass verschiedene Aromen unterschiedliche Mengen an Zucker enthalten, was bedeutet, dass wir die Menge an anderen Süßungsmitteln in der Trüffel anpassen müssen, um zu verhindern, dass sie übermäßig süß oder bitter sind (normalerweise durch Ändern des Verhältnisses von ungesüßter zu halbsüßer Schokolade). Natürlich muss man einige Experimente durchführen, um die Süße genau richtig zu machen, aber wir möchten in der Lage sein, zunächst die Gesamtmenge an Zucker in jeder Trüffel gleich zu machen, unabhängig davon, um welchen Geschmack es sich handelt.

Wir können anhand der "Nutrition Facts" -Labels ungefähr herausfinden, wie süß die meisten Aromen sind. Leider werden alkoholische Getränke nicht mit diesen Etiketten geliefert, was bedeutet, dass wir eine andere Strategie für Trüffel mit Likörgeschmack benötigen. Keiner von uns trinkt sehr viel Alkohol, daher haben wir keine sehr gute Intuition, für die potenzielle Aromen süßer sein könnten. Beim Googeln gibt es mehrere Websites mit sehr unterschiedlichen Nummern, und ich weiß nicht, welchen ich vertrauen soll. Zum Beispiel behauptet diese Site, dass eine Unze Kahlua 11,2 g Zucker enthält, während diese Site behauptet, dass es 15 g sind.

Gibt es eine gute Möglichkeit, um festzustellen, wie viel Zucker in einem bestimmten Likör enthalten ist? Im Idealfall möchte ich entweder einen Zeiger auf eine zuverlässige Quelle oder ein einfaches Experiment, das ich selbst durchführen könnte, um den Zuckergehalt zu bestimmen.

Micah
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Die Menge an Likör, die Sie in einem Trüffel verwenden sollten, sollte klein genug sein, damit Sie sich nicht wirklich um Anpassungen in der Schokolade kümmern müssen, um die Süße auszugleichen, selbst über Extreme wie Bourbon bis Khalua. Zum Beispiel sind 15 g Zucker ungefähr anderthalb Teelöffel, verteilt über die gesamte Charge.
SAJ14SAJ
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@ SAJ14SAJ: Das Grundrezept, das wir verwenden, enthält ungefähr 100 g Zucker aus Schokolade und erfordert 2 Unzen Likör. Wollen Sie damit sagen, dass ein Unterschied von 30% im Zuckergehalt irrelevant ist, oder sind Ihre Trüffel süßer und / oder weniger alkoholisch?
Micah
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In meiner praktischen Erfahrung und in der Trüffelklasse, die ich bei Peter Kumps besucht habe, ist das einfach kein Problem. Wenn Sie keine Blindverkostungen durchführen, um Trüffel zu vergleichen, sind Menschen keine hochpräzisen Süßigkeitsdetektoren. Wir sind gut in der Präsenz , nicht in der Größe. Und wenn Sie so besessen sind, werden Sie keine ungesüßte Schokolade verwenden, die im Allgemeinen schlecht gewürzt ist, und Sie werden jede Mischung individuell herstellen und nach Geschmack und nicht nach Formel ausbalancieren.
SAJ14SAJ
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@ PeterJ: Das ist eine wirklich coole Idee. Leider erkennen Glukosemessgeräte keine Saccharose . Also müsste ich es wahrscheinlich mit einem Enzym vorbehandeln, was es wahrscheinlich in die Kategorie "mehr Ärger als es wert ist" bringen würde ...
Micah
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Selbst wenn Sie die Zuckerkonzentration in verschiedenen Likören genau bestimmen könnten, würde dies Ihre Frage nicht beantworten. Die Gesamtsüße des Likörs wird nicht nur vom Zuckergehalt bestimmt, sondern auch von der Stärke des Geschmacks, der Süße und der Bitterkeit der anderen Zutaten. Einige Zutaten sind viel süßer als andere ohne Zuckerzusatz, einige Dinge sind extrem bitter oder adstringierend. Am besten messen Sie die Süße des Likörs am Geschmack und nicht an den Zahlen.
Jolenealaska

Antworten:

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Was Sie brauchen, ist ein Refraktometer, auch als Brix-Meter bekannt. Sie können recht günstig sein. Brix ist im Wesentlichen Saccharose in Bäckerprozentsätzen, also ist 1 Gramm Zucker in 100 Gramm Wasser 1 Brix. Sie müssen nur ein Modell auswählen, das in dem Bereich misst, an dem Sie interessiert sind. Hier sind einige bei Amazon .

Michael Natkin
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Arbeiten diese sowohl an Spirituosen als auch an einfachen Sirupen?
SAJ14SAJ
@ SAJ14SAJ In der Weinherstellung werden häufig Brixmeter verwendet. Ich würde mir mehr Sorgen um andere Inhaltsstoffe im Liqeur machen als um Alkohol. (Und ich weiß nicht, ob es sich um den Brechungstyp handelt - meine Oma hat den Dichte-Typ verwendet).
rumtscho
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@rumtscho Die unterschiedliche Dichte von Wasser / Alkohol und die Mischung davon würde sicherlich einen auf Dichte basierenden Brixmeter werfen.
SAJ14SAJ
@ SAJ14SAJ es ist dennoch weit verbreitet. Vielleicht wird es für Wein kalibriert (dessen Alkoholgehalt in engen Grenzen liegt), oder vielleicht ist der Unterschied im täglichen Gebrauch nicht signifikant. Oder am Ende fand meine Oma (zusammen mit vielen anderen) ihren Wein einfach gut genug und wollte sich nicht verbessern. Aber die empirische Beobachtung steht fest: Diese Dinge werden verwendet.
rumtscho
@rumtscho Es ist alles andere als offensichtlich, dass sie - auf genaue Weise - auf Liköre mit ihrem höheren und vielfältigeren Alkoholgehalt verallgemeinern, unabhängig davon, ob sie in anderen Zusammenhängen verwendet werden oder nicht.
SAJ14SAJ