Wie gehe ich mit einem wirklich nassen, schmutzigen Teig um?

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Ich habe in letzter Zeit mit Brot experimentiert und heute wirklich einfaches Weißbrot mit diesem Rezept hergestellt .

Ich fand, dass der Teig sehr unordentlich und klebrig war, und habe beim Kneten ziemlich viel Mehl verwendet, was leider das Verhältnis von Mehl zu Wasser verschlechtert hat.

Was ist die beste Art, mit dieser Art von Teig umzugehen? Sollte ich es einfach durcharbeiten oder sollte es nicht so sein? Was ist mit anderen Rezepten?

Ein Drittel des Mehls war Vollweizen, aber ansonsten bin ich nicht vom Rezept abgewichen.

Divi
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Beachten Sie, dass das Ersetzen von Vollkornmehl, auch teilweise, die Glutenentwicklung behindert und die Arbeit mit dem Teig erschwert. Möglicherweise möchten Sie dies unterlassen, bis Sie mit sehr nassen Teigen arbeiten möchten.
SAJ14SAJ
Ich stimme SAJ zu, ich würde nicht damit beginnen, Vollkornmehle für Weiß zu verwenden, bis Sie anfangen, sich im Umgang mit Teig wohl zu fühlen. Bei Vollkornmehlen werden Sie nach einer gewissen Autolyse einen noch größeren Unterschied feststellen, der bei Vollkornmehlen länger dauert.
Jolenealaska
Oder anstatt "Mach es nicht", finde einfach zuerst die Vollkornrezepte, damit du weißt, dass es funktionieren wird.
Cascabel
@jefromi Ich habe nicht empfohlen, es nicht zu tun, sondern zuerst Erfahrungen zu sammeln.
SAJ14SAJ
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@ SAJ14SAJ Und ich sage, Sie können Vollkornbrot herstellen, ohne vorher einen Haufen Weißbrot durchzugehen - verwenden Sie einfach Rezepte für Vollkornbrot, anstatt ein Weißbrotrezept zu ersetzen.
Cascabel

Antworten:

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Für Laibe mit sehr hohem Feuchtigkeitsgehalt möchten Sie Ihre Glutenentwicklung ohne Zugabe eines Überschusses an Mehl erreichen, der die relative Feuchtigkeit verringern würde.

Dieses Video von Italyum Recipes zeigt die klassische Stretch-, Slap- und Fold-Methode unter Verwendung eines 70% igen Feuchteteigs. Grundsätzlich heben Sie den gesamten Teig von der Arbeitsfläche, lassen ihn unter seinem eigenen Gewicht dehnen und schlagen ihn dann wieder zu. Spülen und wiederholen.

Eine etwas weniger arbeitsintensive Methode wird bei The Fresh Loaf beschrieben (der Artikel enthält viel Einführungsmaterial, lesen Sie weiter und es gibt wirklich klare Anweisungen mit vielen Fotos):

  1. Rühre den Teig zunächst zusammen, bis er eine dicke und zusammenhängende Flüssigkeit ist, die der Autor als "wie Brei" beschreibt.
  2. Verwenden Sie die Stretch-and-Fold-Methode zum Kneten, um eine gewisse Entwicklung zu erzielen:

    • Mischen Sie Ihre Arbeitsfläche mäßig
    • Gießen Sie den Teig auf die Oberfläche
    • Verwenden Sie Ihr Bankmesser Messer (auch als Teigschaber bezeichnet), um den Teig anzuheben und wieder auf sich selbst fallen zu lassen, indem Sie ihn dehnen. Sehen Sie dieses Bild vom frischen Laib:

    Dehnen 2

  3. Lassen Sie den Teig ruhen und autolysieren , dh entwickeln Sie Gluten aus der Reaktion des Wassers und der Vorläuferproteine ​​in Gegenwart von Enzymen, die sich auf natürliche Weise im Mehl befinden. Dies begrenzt die Menge an Handkneten, die Sie ausführen müssen.

  4. Wiederholen Sie die Stretch-and-Fold-Methode einige Male, um die endgültige Entwicklung zu erhalten

Schließlich ist zu beachten, dass sehr nasse Teige auch vollständig in einem Standmixer geknetet werden können, indem sie einfach einige Minuten lang geschlagen werden. Diese Teige sind feucht genug, um fast rieselfähig zu sein, und klettern nicht und klumpen nicht auf das Paddel; Ist dies der Fall, ist die Flüssigkeitszufuhr für diese Methode nicht hoch genug, und Sie müssen stattdessen den Teighaken verwenden.

SAJ14SAJ
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Es ist wichtig zu beachten, dass die Autolyse-Methode vor dem Mischen angewendet wird und das Salz erst nach Ablauf der Autolyse-Zeit zugegeben wird. Mischen Sie Ihre Zutaten, ohne Salz, locker zusammen. Nachdem Ihre Autolysezeit abgelaufen ist, fügen Sie Ihr Salz hinzu und mischen Sie.
Alaska Man
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Oft hilft es, den Teig nach dem Mischen und vor dem Kneten eine Weile ruhen zu lassen (mindestens 15 Minuten) (den Teig mit Plastikfolie abdecken). In dieser Ruhephase beginnt die Autolyse, die tatsächliche Aufnahme des Wassers durch das Mehl und der Beginn der Glutenentwicklung. Dadurch wird der Teig weniger klebrig und lässt sich leichter verarbeiten, ohne dass Mehl zugesetzt wird. Wie Sie sagen, kann dies die Feuchtigkeit des Teigs beeinträchtigen, wenn Sie zu viel verwenden. Ihre Bedenken, zu viel Mehl zu verwenden, um zu verhindern, dass der Teig beim Kneten klebt, sind begründet.

Jolenealaska
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+1 für Autolyse. Autolyse und dann Salz hinzufügen und gründlich einkneten ist das, was für mich funktioniert. Meine Brote haben 75% Feuchtigkeit und meine Weizenbrote enthalten 30% Vollkornmehl oder 50% des Mehls.
Michael E.
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Ich besuchte das Hearth Bread Baking Coarse am Campus des Culinary Institute of America in Kalifornien.

Eine der Übungen, die wir gemacht haben, sollte uns etwas über die Bildung von Gluten beibringen. Am Morgen machten wir einen sehr feuchten Ciabatta. Zuerst haben wir den Teig etwa 30 Minuten lang autolysiert. Wir fügten dann das Salz hinzu und mischten sehr kurz, gerade genug, um das ganze Mehl und Wasser aufzunehmen. Dann haben wir den Teig in leicht geölte Rechteckwannen gelegt und zugedeckt.

Über den Rest des Tages haben wir den Teig in regelmäßigen Abständen gewendet. Wir machten unsere Hände nass und falteten jede Seite in die Mitte, so dass jede der vier Seiten in die Mitte gefaltet wurde. Dann drehten wir den Teig um, deckten ihn ab und wiederholten ihn zum nächsten vorgeschriebenen Zeitpunkt.

Es war klar, dass bei jeder Faltung eine Zunahme der Glutenbildung gegenüber der vorherigen Faltung auftrat. Am Ende des Tages hatten wir einen Teig, der eine ausreichende Glutenbildung aufwies, und wir formten über Nacht gegarte und gebackene Brote.

Die hohe Flüssigkeitszufuhr sollte das Prinzip bei einem schwierigen Teig demonstrieren, gilt jedoch für jeden Brotteig.

Dies war im Wesentlichen die Schlag- und Ziehmethode, die sich über einen groben Tag erstreckte ( Wortspiel beabsichtigt ).

Alaska Man
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Abgesehen von dem, was SAJ gesagt hat, drei weitere Punkte: Beginnen Sie mit kaltem Wasser (verwenden Sie eiskalt, wenn Sie es haben) und fügen Sie ein wenig Vitamin C hinzu. Vergessen Sie auch nicht das Salz. Aber rekonstituieren Sie Hefe nicht in kaltem Wasser. Wenn Sie Instant Dry verwenden, machen Sie zuerst einen Schwamm mit etwas Wasser von Raumtemperatur und fügen dann die restliche Menge Wasser als eiskalt hinzu. Sie können alle kalt verwenden, wenn Sie lebende Hefe verwenden.

Wenn alle anderen Faktoren gleich sind, erhalten Sie mit diesen drei Faktoren schneller ein stärkeres, festeres Gluten. Dies erleichtert die Arbeit mit dem Teig, bis er zusammenkommt.

rumtscho
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kaltes Wasser ist abhängig von der Umgebung, in der Sie sich befinden. Sie können eine Formel verwenden, die die Raumtemperatur und den Reibungsfaktor Ihres Mischers berücksichtigt, um die richtige Wassertemperatur zu berechnen, damit der Teig abläuft der Mischer bei der optimalen Temperatur für das Proofing. Ich habe noch nie Vitamin C in einer Brotformel verwendet.
Alaska Man
Warum sollte es von der Umwelt abhängig sein? Das Ziel hier ist wirklich starkes Gluten, kein schnelles Proofing. Sie sollten also eiskaltes Wasser verwenden (eigentlich habe ich Matsch verwendet), und dann können Sie warten, bis es Ihre Gärtemperatur erreicht hat. "Komme mit der optimalen Temperatur aus dem Mixer" ist nicht der Punkt dieser Antwort.
rumtscho
Dies hängt von der Umgebung ab, da ein Teil der Gleichung die RAUMTEMPERATUR ist, die die Umgebung ist, in die Sie sich einmischen. Der Punkt Ihrer Antwort bindet Kaltes Wasser fälschlicherweise an die Glutenentwicklung. Ich habe einfach gesagt, dass es so ist, wie es professionelle Bäcker tun. Zu kalt und es wird zu lange dauern, bis der Beweis erbracht ist, zu heiß und Sie riskieren, die Hefe abzutöten, und Sie lassen keine ordnungsgemäße Geschmacksentwicklung zu. während des Proofs. Viele Bäckereien (einige, in denen ich gearbeitet habe) haben Wasserkühler, um die richtige Wassertemperatur zu erreichen. Nimm mein Wort nicht dafür. kingarthurflour.com/professional/dough-temperatures.html
Alaska Man
Natürlich machen es die Bäcker so, aber sie optimieren auf Geschwindigkeit, nicht auf leichte Arbeit mit zu klebrigem Teig, und außerdem ist es unwahrscheinlich, dass ihr Teig ihnen große Probleme bereitet, da sie standardisierte Prozesse haben. Bei dieser Frage ging es um etwas anderes, und so kann verhindert werden, dass zu nasser Teig klebt. In diesem Fall liefert eiskaltes Wasser die absolut besten Ergebnisse in Bezug auf das Ziel, für das das OP optimiert wird.
rumtscho
Sie optimieren für Qualität und vorhersehbare Ergebnisse, und der Heimbäcker sollte dies auch tun. Ein nasser Teig wird klebrig, weil es ein nasser Teig ist. Die Frage ist, wie man mit einem feuchten Teig umgeht und nicht, wie man verhindert, dass zu feuchter Teig klebt. Nasse Teige sind klebrig. Ja, wenn es nötig ist, kaltes Wasser zu verwenden, aber zu sagen, es hilft bei der Glutenbildung, ist falsch. Die Leute werden Ihre Antwort lesen und denken, dass kaltes Wasser und Salz die Glutenbildung verbessern und das ist nicht korrekt. Sie sagten, "diese drei Faktoren geben Ihnen stärkeres, festeres Gluten schneller." Das ist einfach nicht wahr.
Alaska Man
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Eine andere Möglichkeit ist einfach zu akzeptieren, dass es sehr nass und klebrig ist. Anstatt Ihre Hände mit Mehl abzutupfen, um sie trocken zu halten, spülen Sie sie mit Wasser ab, um sie feucht zu halten!

Pop-up
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Tauchen Sie Ihre Hand in Wasser, bevor Sie den Teig anfassen.
Alaska Man